Reseptit

Kurkistus imellettyyn perunalaatikkoon

joulukuu 20, 2015
perunalaatikko
Tämän ruuan valmistamista ja ohjeen julkaisemista olen odottanut vähän kauhunsekaisella innolla. Imelletty perunalaatikko kun on monelle niin pyhä, ettei sen suhteen ole kuin yksi oikea ja monta väärää valmistustapaa. Eikä asiaa helpota juurikaan se, että ohjeita selaillessa se ainut oikea valmistustapa on joka ohjeessa erilainen. Hieman siis tuntuu siltä, että sohaisen muurahaispesää kun edes lähestyn aihetta, mutta yrittänyttä ei laiteta. Jouluni jännitysnäytelmä on katettu!

Porkkana- ja lanttulaatikkoon verrattuna imelletty perunaatikko vaatii hieman enemmän tarkkuutta ja vähemmän soveltamista, koska imellytyksessä pelataan keittiökemian kanssa. Aiemman kokemuksen pohjalta homma ei ole ylenpalttisen hankalaa, mutta edellisestä perunalaatikonvalmistuksestani on niin pitkä aika, etten muista, mistä ohjeeni poimin ja käytinkö esimerkiksi lämpömittaria imeltymisprosessin tarkkailuun. Nyt katsoin osviittaa valmistukseen muutamasta lähteestä, eniten Marttojen sivuilta sekä Siskot kokkaa ja Herkkusuun lautasella -blogeista, joissa perunalaatikon anatomiaan on pureuduttu seikkaperäisesti. En itse ole ollut aivan yhtä perusteellinen, vaan lähinnä kerännyt alle pähkinänkuoressa muutamat huomiot omasta laatikonvalmistuksestani.

  • Perunalajike: laatikkoperunaksi sopii mahdollisimman tärkkelyspitoinen, muusiperunaksi sopiva lajike (ns. punaisella etiketillä myytävät lajikkeet). Pito-perunaa suositaan monessa lähteessä sopivimpana, samoin puikula saa kehuja. Sanotaan myös, että alkusyksyn pienet perunat eivät vielä ole sopivia laatikkoon, vaan jättävät sen liisterimäiseksi. Silti, lajikkeen valinnasta huolimatta jää jotain kuitenkin onnen nojaan, sillä tärkkelyspitoisuuteen vaikuttaa myös perunan kasvualusta sekä kasvuympäristön sää.
  • Imeltyminen eli perunamassan makeutuminen: perunan imeltyminen tapahtuu Marttojen mukaan 55-75 asteessa, kun perunan tärkkelys pilkkoutuu sokereiksi. Optimilämpötila on Glorian Ruoka & Viinin (8/2012) mukaan 65-75 astetta. Imeltyminen tapahtuu amylaasientsyymien, joita löytyy perunamassaan lisättävästä viljasta, avulla.
  • Siirappi on kiistakapula. Monen mielestä se ei missään tapauksessa kuulu imellettyyn perunalaatikkoon vaan makeuden pitäisi tulla ainoastaan imeltymisprosessin kautta. Silti, jopa Marttojen ohjeessa laatikkoon laitetaan hieman siirappia. Itse tein kaksi laatikkoa, joista toisen maustoin ainoastaan suolalla ja toiseen lorautin vertailun vuoksi hieman siirappia.

Ja kuinkas sitten kävikään?

No se tärkein eli imeltyminen onnistui! Uunissa imellyttäminen lienee tavallisin metodi, mutta minä laitoin laatikon vesihauteeseen lieden päälle. Näin lämpötilan säätely oli helppoa ja suhteellisen nopeaa, mutta samalla riittävän hellävaraista. Toki aina lämpötilaa nostettaessa piti vesihaudetta pitää aika tarkasti silmällä, ettei lämpötila nouse liikaa, mutta riitti, kun levyä napsautteli silloin tällöin hieman isommalle hetkeksi, varsinkin alkuvaiheessa. Sopivan lämmön löydyttyä levy sai olla ykkösellä lähes koko ajan.

Miinuspuolelle hommassa taas meni perunavalintani ja työkaluliitännäiset ongelmat. Valitsemani pito oli kenties liian pientä, koska se ei muussautunut toivomallani tavalla, vaan pääsi käsipelilläkin survomalla hieman liisteriseksi ja sattumia jäi. Valmiissa laatikossa ei ongelmaa enää kuitenkaan huomannut. Paremmalla, perinteisen mallisella perunanuijalla olisin luultavasti päässyt jo muusivaiheessa parempaan lopputulokseen.

Isännän kanssa maistelimme valmiita laatikoita ja tulimme siihen lopputulokseen, että joulupöytään pääsee se siirapilla maustettu versio. Makeutta löytyi molemmista laatikoista ihan riittävästi, mutta sitä siirapin makua jäin toisesta laatikosta kaipaamaan. Väärin? Kenties. Hyvää? Ehdottomasti.

Imelletty perunalaatikko (määrästä tulee n. 1,5 l valmista laatikkoa)

n. 1,5 kg jauhoisia perunoita
4-5 rkl vehnäjauhoja
6 dl maitoa
1 tl suolaa
1-2 rkl siirappia
muutama nokare voita

1. Pese perunat ja keitä ne kuorineen. Kuori perunat vielä kuumana ja ota kuoret talteen. Survo perunat kattilassa mahdollisimman tasaiseksi massaksi, notkista sitä halutessasi hieman vedellä tai keitinliemellä ja sekoita joukkoon vehnäjauhot.

2. Laita perunankuoret kattilaan, kaada päälle maito ja kiehauta. Pidä perunankuoret maidossa ja anna jäähtyä.

3.  Kaada isoon kattilaan tai muuhun sopivaan astiaan kuumaa vettä vesihauteen pohjaksi (yleensä kuuminkaan hanasta tuleva vesi ei ole liian kuumaa, mutta varoiksi voi toki tarkistaa paistolämpömittarilla, että asteluku on sen 55-75 asteen haarukassa). Laita kattila levylle pienelle lämpötilalle. Tökkää paistomittari perunamuusiin, peitä muusikattila kannella ja laita se vesihaudeastiaan. Anna imeltyä vähintään nelisen tuntia tarkkaillen aika ajoin, että lämpötila pysyy 55 ja 75 asteen välillä, tarvittaessa voi napsauttaa liettä hieman kovemmalle vähäksi aikaa. Itse imellytin laatikoita noin kuusi tuntia. Alkuvaiheessa nostin välillä hieman lieden lämpötilaa, koska halusin saada perunamassan noin 65-asteiseksi, viimeiset tunnit levy oli ykkösellä. Imeltyessään perunamassa hieman löystyy.

4. Kaada maito imeltyneeseen perunaseokseen siivilän läpi niin, että kuoret jäävät siivilään. Kuoria voi hieman puristella, jotta kaikki maut tulevat niistä talteen. Lisää massaan suola (sekä siirappi, jos käytät). Valmiin massan paksuusasteen tulisi olla löysähkön puuron luokkaa.

5. Kaada massa voideltuun vuokaan. Paista 150-asteisessa uunissa noin kolme tuntia. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply Jussi Kulkevainen tammikuu 19, 2018 at 5:22 pm

    Amylaasientsyymireaktioita on eri lämpötiloissa kaksi erilaista. Alfa-amylaasireaktion optimilämpötila on noin 75 astetta ja beetta-amylaasireaktion optimilämpötila on noin 65 astetta. Lisäksi reaktiot on voimakkaasti lämpötilaherkkiä ja kosteusherkkiä. Luonnossa vallitsevissa kosteus ja lämpötiloissa amylaasireaktioiden tuleekin toimia erittäin hitaasti mikä varmistaa sen että viljasato saadaan hyvälaatuisena talteen.

    Useimmat imeltämisohjeet on ns. matalan lämpötilan ohjeita ja alfa-reaktio menetetään niissä usein kokonaan ja beettareaktiokin jää usein vajaaksi. Matalissa lämpötiloissa on myös vaarana että sose happanee ja käy piloille.

    ————————-

    Olen muokannut erilaisia ohjeita niin että kuorin perunat raakoina ja keitän kypsiksi vähässä vedessä ja soseutan keittoveteen. Tarvittaessa lisään 80 asteista vettä soseen notkistamiseen. Vesi on oleellisen tärkeä imeltämisen onnistumiseksi.

    Jäähdytän soseen 77 asteiseksi ja sekoitan jauhot soseeseen. Laitan soseen imeltymaan 65-70 asteiseen uuniin ja varmistan puolen tunnin kuluttua maistamalla imeltymisen ja jos imeltymistä ei ole havaittavissa lisään jauhot.

    Sose jäähtyy uunissa hitaasti 77-70 asteeseen ja alfa-reaktio tuottaa erittäin makeita dekstriinejä ja myös tuottaa sellaisia yhdisteitä mitkä edistää beetta-reaktion toimintaa.

    Sose jäähtyy uunissa edelleen 70 asteesta 65asteeseen ja beetta-reaktio tuottaa makeaa maltoosia. Alfa-reaktio sammuu.

    Imeltymisaika on noin 2-6 tuntia. Jos on tarpeen, niin imeltymistä voi jatkaa muutaman tunnin. Ja yön ylikin.

  • Reply Helppoakin Imeltämistä elokuu 18, 2018 at 2:06 pm

    Martat lisää siirappia, kun imeltävät aika alhaisessa lämpötilassa. Ei ole ihan helppo imeltää niin että 65 asteen reaktio ja 75 asteen reakti toimii. Kun imeltää niin että soseen lämpötila on 60 asteessa, silloin imeltyminen on varsin hidasta ja silloin makeutetaan siirapilla. Kun soseen lämpötila on 55 asteessa, silloin imeltyminen on niin hidasta että käytännössä imeltymistä ei tapahdu. MUTTA imeltäminen ei suinkaan ole näin yksinkertaista. 55-60 asteisessa ympäristössä imeltyy ainakin auttavasti jos jauho sekoitetaan 76-77 asteiseen soseeseen. 1800 luvun emännät imellytti erinomaisella tuloksella lisäämällä jauhon 76-77 asteiseen puuromaiseksi notkistettuun soseesen ja sose imeltyi hyvin 3-4 tunnissa.

    1800 luvun emäntien tapa on aika varma, mutta siinä piilee pieni riski polttaa jauhot. Tosin jauhojen palamiseenkin oli varmistus. Imeltymisen alkaminen tarkistettiin 1/2-1 tunnin kuluttua. Jos maistaessa ei tuntunut makeutta, niin imeltäminen ei ollut alkanut ja jauhot oli todennäköisesti palaneet ja soseeseen lisättiin uusi jauhoerä. Usein jauhoerä lisättiin vaikka imeltymistä oli havaittavissakin.

    Olen alkanut imeltämään pomminvarmalla menetelmällä. Siinä ei ole pienintäkään mahdollisuutta epäonnistua. Sose jäähdytetään noin 65 asteiseksi ja lisätään jauhot. Sose laitetaan haaleaksi lämmitettyyn uuniin ja uunin lämpötila säädetään 80 asteeseen. Jauhojen palamisvaaraa ei ole koska soseen lämpötila on useita asteita uunin lämpötilaa jälessä. Imeltymisen loppuvaiheessa uunin lämpötila voidaan säätää 85 asteeseen jopa 90 asteeseen ja tällä otetaan irti viimeisetkin 75 asteisen imeltymisreation tehot ja tässä vaiheessa ei ole mitään haittaa vaikka jauhot palaisikin.

  • Leave a Reply