Reseptit

Puljonki ja lihapiirakka, pala mummolaa

tammikuu 10, 2016

Meidän suvun mummolaklassikoihin kuuluu ehdottomasti puljonki eli lihaliemi sekä levylihapiirakka, jonka täyte syntyy liemen sattumista. Mummoni valmisti lihaliemen aina jouluksi, jolloin se tarjottiin piirakan kera ennen varsinaista jouluateriaa, mutta melko tuhtina syötävänä se sopii mielestäni ehkä jopa paremmin tarjottavaksi ihan omana kokonaisuutenaan, milloin tahansa kylmien talvikuukausien aikana.

Lihaliemiä olen keitellyt monesti ennenkin, mutta tätä kokonaisuutta kokeilin nyt ensimmäistä kertaa. Suurimmaksi hankaluudeksi nousi reseptin metsästys, joka oli oma taiteenlajinsa. Mitään varsinaista reseptiä ei nimittäin ollut, vaan ohje on kulkenut perimätietona äidilleni ja siskolleni, joilta asiasta tiedustelin. Ja kun on mummolaohjeesta kyse, ei tarkkoja määriä ole olemassakaan, koska mummothan tekevät kaiken kokemukseen perustuvalla näppituntumalla. Perustuen siihen, että piirakkaan tulee kuulemma jauhoja, voita ja kermaa, lihaliemeen pieniä sipuleita ja vain vähän porkkanaa, ryhdyin keittopuuhiin. Tieteellistä, eikö?

Tiedän, että mummoni laittoi liemeen ”vanhaa lehmää”, kuten hän tapasi sanoa, tarkoittaen sillä isoja naudan soppaluita. Kun yhteen aikaan sellaisia ei tahtonut saada, siirtyi hän tekemään liemen osso buccosta. Minä puolestani käytin suosikkejani, naudan häntäpaloja, liemenkeittoon. Häntä on verrattain vähälihaista ja rasvaista, mutta se maku, se on ihan mahtava. Lihaa riitti häntäpaloista ainoastaan noin puolikkaaseen piirakkapellilliseen, mutta koko pellillisen saa tehtyä helposti, jos käyttää liemeen esimerkiksi puolet häntää ja puolet osso buccoa. Minä jauhoin keitetyn lihan lihamyllyssä, mutta hyvä blenderi tai sauvasekoitinkin riittänee, jos täytteitä pienentää hieman haarukalla.

Valmiissa liemessä maistui mummola. Sitä riitti kupillinen jokaisen piirakanpalan kaveriksi ja pakastimeen jäi vielä reilusti ylikin talven keittoja odottamaan. Taas on yksi ruokaperinne siirtynyt sukupolvelta toiselle.

Puljonki eli lihaliemi

2 kg naudan häntäpaloja

vettä

suolaa (n. 2 rkl)

3 porkkanaa

500 g salottisipuleita tai pieniä keltasipuleita

1/2 purjosipuli

300 g juuriselleriä

  1. Laita naudanhännät kattilaan, peitä vedellä ja tuo kiehuvaksi. Kuori pinnalle kertynyt vaahto, mausta suolalla ja laske kattilan lämpö sitten pienimmilleen. Kuori selleri, huuhtaise porkkana ja purjo (ei tarvitse kuoria) ja pilko muutamaksi palaksi liemeen. Poista sipuleista kannat ja lisää liemeen. Keittele hymyillen ainakin kuusi tuntia, mieluusti koko päivän tai vaikka yön yli.
  2. Siivilöi valmis liemi (minä laskin liemen lävikköön levitetyn harsokankaan läpi). Anna jäähtyä jääkaappikylmäksi ja kuori pinnalle kertynyt rasva. Poimi erilleen naudanhännät sekä noin puolet selleristä ja purjosta piirakantekoa varten. Säilytä jääkaapissa tai pakastimessa ja lämmitä annoksina pitkin talvea.

Levylihapiirakka liemilihoista (n. puoli pellillistä, minä käytin lasagnevuokaa)

taikina:

5 dl vehnäjauhoja

50 g voita

1/2 – 1 dl kuohukermaa

hyppysellinen suolaa

täyte:

2 kg (raakapaino) naudan häntäpaloja kypsennettynä

150 g kypsää juuriselleriä

1/4 kypsennettyä purjosipulia

(suolaa)

  1. Valmista taikina nyppimällä jauhot ja voi sekaisin. Lisää tilkka kermaa ja sekoita vain sen verran, että taikinasta tulee yhtenäinen. Tarvittaessa kermaa voi laittaa hieman ohjetta enemmän. Laita taikina jääkaappiin vetäytymään siksi aikaa, kun valmistat täytteen.
  2. Riivi kypsennetyistä naudanhännistä lihat luista. Tämä kannattaa tehdä, kun palat ovat vielä lämpimiä liemenkeittelyn jäljiltä, silloin liha irtoaa helpoiten.
  3. Aja lihat, selleri ja purjosipuli lihamyllyn läpi tai hienonna ne tehosekoittimella (hyvä sauvasekoitinkin kuulemma toimii).
  4. Kaulitse noin puolet taikinasta levyksi. Siirrä levy varovaisesti leivinpaperilla vuoratulle pellille ja lusikoi täyte kerrokseksi taikinalevylle, jättäen reunoihin pari senttiä. Kaulitse taikinan toinen puoli ja nosta levy täytteen päälle. Painele tai taittele reunat kiinni kostutetuin käsin. Pistele haarukalla piirakan pintaan ilmareikiä ja paista 180-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin.

You Might Also Like

4 Comments

  • Reply luimupupu tammikuu 11, 2016 at 7:30 am

    Taas opin uutta: luulin, että nämä mummoloiden lihapiirakat tehdään aina jauhelihasta ja täytteessä on riisiä ja kananmunaa. Tämä on varsin mielenkiintoiselta vaikuttava resepti. Meidän perinneohjeessamme on myös perusvoitaikinasta poikkeava pohja, josta tykkään kovasti. Kovin voisia versioita ei viitsi syödä kuin pienen palan kahvipöydän suolapalana.

    • Reply Heidi - Kärähtäneet tammikuu 12, 2016 at 6:17 am

      Totta puhuen itsekin luulin aina viime vuosiin saakka, että täytteeseen jauhetaan myös riisiä. Tosin riisistä varmaan jäisi jauhettunakin sattumia, kun nyt asiaa tarkemmin ajattelee. Löytyykö teidän perinneresepti blogista?

    Vastaa käyttäjälle Heidi - Kärähtäneet Cancel Reply