Browsing Tag

hirvenliha

Reseptit

Hirvenlihapullat omenalla ja pekonilla

helmikuu 19, 2017
hirvenlihapullat

Lihapullat, lihapullat. Onko ketään, joka ei niistä tykkäisi? Tein tosi pitkästä aikaa hyvin perinteisiä, pannulla ruskistettuja ja kermaisessa kastikkeessa kypsäksi haudutettuja lihapullia. Ei kenties kovin terveellistä, mutta ei niitä ole tarkoitus joka päivä syödäkään. Siksi tein pullat myös vähän juhlavammalla otteella, käyttäen naudan tai sikanaudan sijasta hirven jauhelihaa. Kastike sai kerman lisäksi  makua konjakista ja viherpippureista.

Olen aina vähän skeptinen hirvenlihapullien äärellä, koska vähärasvaisesta jauhelihasta tehtävät pullat muuttuvat niin helposti kuiviksi ja koviksi. Taikinaan lisätty pekoni ja raastettu omena pitivät kokonaisuuden kuitenkin todella mehevänä, joten huoleni oli turha. Väitän, että näitä kehtaisi tarjota illallisvieraillekin.

Määrästä tulee noin 45 keskikokoista lihapullaa. Itse tein tupla-annoksen, koska lihapullat tuppaavat aina loppumaan kesken.

valmiit_pullat

Hirvenlihapullat omenalla ja pekonilla

1 dl korppujauhoja
1,5 dl maitoa
1 pieni sipuli
1 pienehkö omena
170 g paketillinen pekonia
500 g hirven jauhelihaa
muutama rouhaisu mustapippuria
muutama hyppysellinen suolaa
1 tl kuivattua rosmariinia
1/2 tl katajanmarjaa rouhittuna
1 muna
voita ja/tai öljyä paistamiseen

kastike:

3 rkl konjakkia
2 dl lihalientä
2,5 dl kermaa
1 tl kokonaisia viherpippureita
(hieman suolaa, jos lihaliemi on kovin mietoa)

  1. Sekoita kulhossa maito ja korppujauhot. Jätä turpoamaan ja kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli sekä kuori ja raasta omena. Silppua pekoni.
  2. Lisää omena, sipuli, valkosipuli, pekoni, jauheliha ja mausteet kulhoon korppujauhoseoksen kanssa ja vaivaa taikinaksi. Lisää vielä muna ja jatka vaivaamista. Anna valmiin taikinan levätä jääkaapissa puolisen tuntia.
  3. Pyörittele taikina pulliksi ja ruskista voi-öljyseoksessa erissä paistinpannulla. Ota syrjään odottamaan.
  4. Valmista kastike: Kun lihapullat on ruskistettu, lorauta konjakki samaan, edelleen kuumaan pannuun ja anna kiehahtaa. Lisää lihaliemi, kiehauta vielä ja lisää sitten kuohukerma ja pippurit. Kiehauta, tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Pienennä sitten lämpöä ja nosta lihapullat takaisin pannuun. Anna hautua miedolla lämmöllä noin kymmenen minuuttia.
Reseptit

Gulassi hirvenlihasta

tammikuu 20, 2017
gulassi

Minulle käy usein niin, etten keksi, mitä ruokaa laittaisin. Tuttu tunne? Ensin en keksi, mitä syödä, sitten yritän väkisin vääntää kauppalistaa, sitten huomaan unohtaneeni puolet ja sitten alkaa mennä maku koko touhusta ja päädyn syömään niitä samoja ruokia viikosta toiseen. Usein hyviä ruokia, mutta hyvin vähän sellaista, mistä inspiroituu kirjoittamaan. Koin kuitenkin hiljattain jonkinlaisen ahaa-elämyksen.  Usein tuppaan syyttämään ruuhkavuosia verkkaisesta bloggaamistahdista, mutta vasta nyt onnistuin hahmottamaan ongelman ytimen. On helppo olettaa, että arkirumban keskellä ei jäisi aikaa ruoanlaittoon, kuvaamiseen ja kirjoittamiseen, mutta se ei oikeastaan ole mikään ongelma. Ruokaa täytyy tehdä joka tapauksessa, kuvaamiseni ei ole mitään aikaavievää hifistelyä, ja kirjoittamista voi ainakin joiltain osin tehdä pienissäkin pätkissä. Kyse on enemmän siitä, ettei ole aikaa ja tilaa ajatella – suurin bloggaamista hidastava tekijä on se, ettei ole mahdollisuutta pysähtyä miettimään, mitä oikein tekisin. Toisin sanoen omalla kohdallani kiireestä kärsii enemmän tekemistä ohjaava luovuus kuin itse tekeminen. En ole keksinyt tilanteeseen mitään kaiken ratkaisevaa elämänohjetta, meillä on kolme pientä lasta ja kolme koiraa, joten tekemistä riittää vaikka kaiken turhan karsisikin pois. Minusta on kuitenkin tärkeää kirjoittaa tämä ajatus ylös, jotta en sitä hukkaisi.

En keksi mitä tekisin -ongelma häviää aina ajoittain, kun tulee tilanteita, joissa aivokapasiteetti on normaalia pienemmällä käytössä ja ajatus alkaakin virrata. Käytännössä se tapahtuu usein matkustaessa, nyt viimeksi siten, että vanhempieni luona käydessäni söin siskoni tekemää paprikakeittoa, jonka resepti on isoäitini peruja. Suosittelen lämpimästi kokeilemaan kyseistä soppaa, resepti on ihan oman blogitaipaleeni alkumetreiltä (eilisestä päivälleen viiden vuoden takaa!) mutta ansaitsee tulla nostetuksi uudestaan esille.

Paprikakeitto on eräänlainen gulassin muunnelma, mistä juolahti mieleeni, että kunnon gulassin tekeminen roikkuu edelleen to-do listallani. Sitä siis! Tein pikaisen reseptien katselmointikierroksen, jonka perusteella selvisi lähinnä, että gulassista on tosi paljon variaatioita. Sivistyin nyt ainakin sen verran, että tiedän keitosta olevan myös amerikkalaisen version, johon tulee makaroonia. Tätä Chef Jar -blogin reseptiä käytin pitkälti inspiraationa. Naudanlihan tilalla käytin hirveä, joka sopi tarkoitukseen juuri passelisti eikä kuitenkaan jäänyt voimakkaampien mausteiden jalkoihin. Talvea on vielä pari kuukautta jäljellä, sen aikana suosittelen kokeilemaan tätä helppoa ja lämmittävää soppaa!

Gulassi hirvenlihasta (iso kattilallinen)

n. 1 kg hirvenpaistia tai soppalihaa (nautakin käy)
1 rkl suolaa + lisää maun mukaan
n. 1 dl vehnäjauhoja
muutama rouhaisu mustapippuria
nokare voita ja / tai öljytilkka ruskistamiseen
2 sipulia
2-3 valkosipulinkynttä
3 isoa, punaista paprikaa
1 rkl paprikajauhetta (mieluiten unkarilaista)
1 tl savupaprikaa
2 tl kuivattua meiramia
muutama laakerinlehti
pieni tölkillinen olutta
4 rkl tomaattimurskaa
n. 1,5 l hyvää lihalientä
10 kiinteää perunaa

  1. Kuutioi liha suupaloiksi. Sekoita keskenään suolaa, mustapippuri ja vehnäjauhot ja pyöräytä lihat jauhoissa. Kuumenna paistinpannu ja ruskista lihakuutiot erissä voi/öljytilkassa. Jätä lihat hetkeksi syrjään.
  2. Kuutioi paprikat ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuullota kasviksia hetken aikaa samalla pannulla kuin aiemmin lihoja, ja mausta sitten paprikajauheella, savupaprikalla ja meiramilla sekä halutessasi suolalla. Lisää laakerinlehdet. Kaada pannuun olut ja anna kiehahtaa. Sekoita mukaan tomaattimurska ja lihaliemi.
  3. Lisää lihat takaisin kattilaan ja tuo keitto ensin lähes kiehuvaksi. Pienennä sitten lämpö pienimmilleen ja anna sopan muhia kannen alla rauhassa pari-kolme tuntia, kunnes liha on mureaa. Pienellä lämmöllä pysyy vähärasvainen paistilihakin mehevänä.
  4. Kuori ja pilko perunat suupaloiksi noin 45 minuuttia ennen keittelyn loppumista. Laita perunat liemeen kypsymään. Kun perunat ovat kypsät, keitto on valmis tarjottavaksi.

 

Reseptit

Sunnuntailounas: metsästäjän piirakka hirven jauhelihasta

marraskuu 29, 2016
hirvipiiras

Parjatun brittikeittiön kotiruokaklassikko shepherd’s pie ei kuulosta kovin kummoiselta. Jauhelihakastikekerros, jota peittää perunamuusikerros. Mutta kuten monet muutkin kunnon kotiruoat, shepherd’s pie on helposti lähestyttävä, koko perheelle maistuva ja rakkaudella tehtynä muhevan herkullinen klassikko. Minulle se juolahti mieleen, kun mietin käyttökohteita pakastimesta löytyvälle hirven jauhelihalle. Alkuperäiseen versioon käytetään lammasta, joiden paimentamiseen ruoan nimessäkin viitataan, mutta maukas ja metsäinen hirvi sopii tarkoitukseen erittäin hyvin. Onko kyseessä nyt sitten metsästäjän piirakka?

Koen, että kotiruokaklassikoiden – jotka monelle ovat myös niitä kouluvuosien traumaruokia – valmistuksessa pitkän kaavan mukaan on jotain hyvin palkitsevaa. Ruoat heräävät eloon ihan uudella tavalla ja muistuttavat, miten yksinkertaiset asiat ovat usein juuri niitä parhaita. Tekemisessä menee hetki, mutta mistään vaikeasta ei tässäkään ole kyse. Ja vaikka teenkin ruoat mieluummin tuoreeltaan kuin lämmitän samaa isoa laatikkoa koko viikon, niin en varsinaisesti valitakaan, kun sunnuntain lounasta voi venyttää vielä parin arkipäivänkin tarpeisiin.

Ohjeen mukaisilla määrillä ruokaa valmistuu suuri vuoallinen. Koska varsinkin perunamuusin tekeminen perustuu minulla tuntumaan ja riippuu aina käyttämistäni perunoista, on vaikea antaa ainesluetteloon aivan täsmällisiä määriä. Tavoitteena on tässä keskipaksu muusi, jota pystyy pursottamaan tai levittämään vuoan päälle mutta joka ei ole niin löysää, että sekoittuu suoraan kastikkeeseen. Maistelemalla ei voi mennä pieleen!

Vinkki: sienet ovat oiva lisä niin perinteiseen kuin tähän metsäiseen hirviversioonkin. Murusta mukaan esimerkiksi kourallinen suppilovahveroita tai mustia torvisieniä.

Shepherds pie hirvestä eli metsästäjän piirakka

3 porkkanaa
2 isoa sipulia
2 valkosipulinkynttä puristettuna
muutama oksa tuoretta timjamia
tilkka öljyä paistamiseen
1 kg hirven jauhelihaa
1 tl mustapippuria
muutama hyppysellinen suolaa
n. 1 dl punaviiniä
3-4 rkl tomaattipyrettä
2 rkl worcestershirekastiketta
8 dl mietoa lihalientä

Muusiin:

n. 1,2 kg jauhoista perunaa (esim. rosamunda tai puikula)
n. 3 rkl voita
1-2 dl täysmaitoa
muutama hyppysellinen suolaa

  1. Aloita perunoista. Kuori perunat ja höyrytä ne kypsiksi. Laita syrjään odottamaan.
  2. Perunoiden kiehuessa kuori ja hienonna porkkana ja sipulit pieniksi kuutioiksi. Riivi timjaminoksista lehdet ja hienonna valkosipuli. Kuullota aineksia hetken ajan öljyssä ja lisää sitten jauheliha. Ruskista kevyesti ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Kaada kuumaan pannuun punaviini, anna kiehahtaa ja pienennä sitten lämpöä. Lisää tomaattipyre, worcestershirekastike ja lihaliemi ja sekoita. Hauduttele kevyesti kuplien kannen alla noin 20 minuuttia ja sen jälkeen toinen 20 minuuttia ilman kantta välillä sekoitellen.
  3. Kastikkeen hautuessa muussaa perunat. Sekoita niihin sitten suola, voi ja maito vähän kerrallaan samalla muussaten, kunnes koostumus on mieleinen. Jätä syrjään odottamaan tai jos käytät pursotinta, nosta muusi valmiiksi pursotinpussiin.
  4. Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Voitele uunivuoka ja levitä jauhelihakastike sen pohjalle. Levitä tai pursota päälle muusi. Töki pintaan haarukalla muutama ilmareikä. Paista 20-30 minuuttia, kunnes muusipinta saa hieman väriä.
Reseptit

Sunnuntailounas: hirvenniskaa oluella ja suklaalla

helmikuu 29, 2016
revitty_hirvenniska

Vaikka mieli halajaa jo keväisempää ruokaa, on raskaammillekin virityksille vielä pakkaspäivinä tilaa, varsinkin kun pakastimessa odottaa muutama haudutushommiin houkutteleva lihakimpale. Viime syksyn hirviarpajaisissa meitä onnisti muiden kappaleiden ohella niskapalan verran, ja syksyinen hirvi-pho -kokeiluni jätti ajatuksen, että niskasta saisi ihan mainiota nyhtölihaa. Tuolloin ilahduin kovasti, kun lihasta ei tarpeeksi hitaasti keiteltäessä tullut alkuunkaan kuivaa, kun aiempi, ravintolassa maisteltu hirvenniska oli jättänyt mielikuvan mureasta mutta kuivahkosta palasta. Niinpä valitsin nyhtölihankin valmistusmetodiksi pitkän liedellä hauduttelun yhdistettynä loppukypsennyksen maustekastikkeessa.

Hirvenlihan ollessa kyseessä halusin kastikkeen makumaailmaan jotain muuta kuin klassisen barbecue-kastikkeen, jota yleensä teen revitylle porsaanlihalle. Rommirusinan nyhtönautareseptistä oli mieleen jäänyt oluen käyttö ja arvelin sen sopivan hirvellekin, joten tilasin isännältä kaupasta tarkoitukseen tölkillisen stoutia. Sitten jostain juolahti vielä mieleen, että suklaa voisi tuoda makuihin täyteläistä vivahdetta ja samalla se taittaisi stoutin kitkeryyttä. Yhdistelmästä tuli mielestäni tosi onnistunut, ja niin tuli koko ateriastakin. Jopa milloin minkäkin kanssa nirsoileva taapero santsasi lihaa useamman kerran niin, että veikkaan kaikkien suositusten mukaisten lihansyöntikiintiöiden ylittyneen koko seuraavan viikon osalta.

Lihan kaveriksi tein bataattilohkoja uunissa, salaattia ja paahdettua kukkakaalia. Lisäksi söimme chipotletahnalla, valkosipulilla ja fetalla maustettua kermaviilikastiketta, joka oli oikeastaan jäänyt tähteeksi parin päivän takaa mutta sattumalta muodosti ihan mahtavan yhdistelmän lihan ja bataatin kanssa.

Vielä sananen hirvenniskasta: kyseistä palaa ei ihan hirveän usein löydy edes hallikauppiaiden valikoimista, mutta jos siihen jossain törmää, ei kannata kulkea onnensa ohi! Palasta tuli niin mehevä, murea ja maukas että on vaikea uskoa sen olevan jonkun mielestä jopa roskapala omassa lajissaan. Valmistus on hidasta mutta vähätöistä, ja kypsä liha irtoaa helposti luusta. Jos ei hirveä kuitenkaan ole saatavilla, käy joku haudutukseen sopiva naudanpala, vaikkapa lapa, tarkoitukseen oikein hyvin.

P.S. Täyteläinen keitinliemi kannattaa keitellä kasaan, siivilöidä ja pakastaa tulevia keittoja varten. Vie voiton teollisista serkuistaan mennen tullen!

Hirvenniskaa oluella ja suklaalla

n. 2 kg pala luullista hirvenniskaa (meillä 2,3 kg, josta reilun kilon verran luuta)
vettä tai mietoa lihalientä (minä käytin n. 2 rkl Reformin luomulihaliemijauhetta)
2-3 porkkanaa
2 isoa sipulia
pari laakerinlehteä
10 katajanmarjaa
suolaa (maun mukaan ja riippuen siitä, käyttääkö liemen pohjana vettä vai lihalientä, jossa yleensä on suolaa valmiina)

maustekastike:

2 sipulia
4 valkosipulinkynttä
2 rkl rypsiöljyä
reilu nokare (n. 2 rkl) voita
3 dl stoutia
2 rkl fariinisokeria
1 rkl tomaattipyrettä
pari hyppysellistä suolaa
1 rkl hyvin tummaa suklaata rouhittuna tai 1-2 tl tummaa (sokeritonta) kaakaojauhetta

1. Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistusta. Laita pala isoon kattilaan ja lisää vettä tai mietoa lihalientä niin, että liha juuri ja juuri peittyy. Tuo kiehuvaksi ja kuori pinnalle kertyvä vaahto reikäkauhalla. Laita lämpö pienimmilleen ja peitä kannella.

2. Pilko porkkanat ja sipulit muutamaan osaan (ei tarvitse kuoria) ja lisää kattilaan yhdessä laakerinlehtien ja katajanmarjojen kanssa. Keittele hymyillen kannen alla noin kuusi tuntia, tai kunnes liha irtoaa helposti luusta (lähes hajoaa, kun yrität nostaa lihanpalaa kattilasta).

3. Lihan kypsyessä valmista maustekastike. Hienonna sipulit ja valkosipulit ja kuullota niitä hetki öljytilkassa paksupohjaisessa kattilassa. Lisää voi ja olut ja kiehauta. Lisää vielä fariinisokeri, tomaattipyre, suola ja suklaa tai kaakao ja sekoita. Keittele hiljakseen noin parikymmentä minuuttia.

4. Nosta kypsä liha kattilasta. Ota syrjään muutama desi keitinlientä. Riivi liha irti luista uunivuokaan ja revi haarukalla suikaleiksi. Sekoita lihan kanssa maustekastike sekä pari-kolme desiä keitinlientä. Tarkoitus on, että lihaseos on reilusti kosteaa (nesteestä suuri osa haihtuu uunissa) muttei kuitenkaan lihasoppaa. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 20-30 minuuttia kunnes liha saa hieman paistopintaa.

Reseptit

(Hirvi)carpaccio

joulukuu 17, 2015

Vajaat kymmenen vuotta sitten carpacciota löytyi paljon ravintoloiden alkupalalistoilta. Sittemmin trendit lienevät pyyhkäisseen sen ohitse, mutta laadukas, viipaloitu raaka liha on minusta edelleen kaikessa yksinkertaisuudessaan ylevä alkupala.

Meillä syötiin hiljattain hirvenlihasta tehtyä carpacciota, koska olimme onnekkaita ja saimme tänä vuonna pakastimeen myös hieman hirven sisäfilettä, jota en millään raaskinut kypsentää. Hirvi sopi minusta hyvin carpaccioon eikä riistaliha sotinut italialaistyylisten komponenttien kanssa. Silti, ehkä naudan hieman rasvaisempi liha on edelleen suosikkini tässä ruokalajissa ja hirvi pääsisi parhaimmilleen riimilihana. Vaikka oli se hyvää näinkin. Nyt mentiin hyvin perinteisellä versiolla ja liha sai kumppanikseen vain hieman parmesania ja rucolaa, mutta annokseen voisi hyvin laittaa myös pohjoisempia sävyjä, vaikkapa marinoituja suppilovahveroita ja västerbotten-juustoa.

Carpaccion resepti on hyvin yksinkertainen, jopa siinä määrin, etten ole varma voiko sitä reseptiksi kutsua. Vähintään se on kuitenkin hyvä muistilappu siitä, että välillä kannattaa tehdä myös näitä hienoja klassikoita!

Carpaccio (kahdelle alkupalaksi)

150-200 g sisä/ulkofilettä (minulla hirven, mutta nauta on se oikeaoppinen raaka-aine)
pari hyppysellistä hyvää sormisuolaa
mustapippuria myllystä
pieni loraus oliiviöljyä
pieni nippu rucolaa
pieni kourallinen parmesanlastuja
(balsamicoreduktiota)

1. Laita liha pakastimeen. Kun se on kohmeinen mutta ei vielä jäässä, leikkaa se mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Viipaleita voi ohentaa ja mureuttaa entisestään levittämällä ne leikkuulaudalle kahden kelmun väliin ja kaulitsemalla niitä kevyesti.

2. Nosta viipaleet tarjoiluastialle ja ripottele päälle suolaa ja pippuria. Norota lihoille varovasti muutama tippa oliiviöljyä sekä halutessasi balsamicoreduktiota. Sirottele päälle hieman parmesanlastuja ja rucolaa.

Reseptit

Syksyiset hirviburgerit ja tutkimusmatkailua hampurilaispihvin anatomiaan

marraskuu 16, 2015
hirvihampurilainen

Koska ostin hiljattain elämäni ensimmäisen lihamyllyn ja olen hurjan innoissani siitä, päätin kokeilla jauhaa hampurilaispihvit pakastimessa olevasta hirvenlihasta. Samalla hampurilaisiin haettiin muutenkin syksyisempiä sävyjä; valkoiset höttösämpylät korvattiin epäilyksistäni huolimatta rouheisilla kurpitsansiemensämpylöillä ja coleslaw punajuurisalaatilla. Lisäksi sämpylän väliin tökkäistiin salaatinlehtiä ja punasipulia, isäntä jatkoi omaansa myös majoneesilla ja vuohenjuustollakin mutta minulle riitti punajuurisalaatin majoneesikastike. Sotkuista mutta hyvää, eikä yhtään liian terveellisen makuista. En jaksaisi hampurilaisia tehdä näin pitkän kaavan mukaan joka kerta, mutta hauskaa ja mielenkiintoista tämä oli – ja onneksi melkein jokaiseen komponenttiin löytyy myös helpompia vaihtoehtoja, läheskään kaikkea ei siis tarvitse tehdä alusta asti itse.

Hirvenlihan toimivuus hampurilaisen välissä mietitytti etukäteen, koska mielessäni onnistunut hampurilaispihvi on rakenteeltaan hieman karkeahkoa jauhelihaa, jossa on riittävästi rasvaa. Oli pihvi paistettu kypsäksi tai jätetty mediumiksi, siinä pitäisi minusta olla purutuntumaa, muuten hampurilaista haukatessa ei jotenkin edes huomaa, missä kohtaa se pihvi olikaan. Lihapullatyyliset korppujauhoilla jatketut pihvit ovat muissa yhteyksissä herkullisia, mutta tähän tarkoitukseen mielestäni liian pehmeitä. Jauhot pysyköön sämpylässä. Samalla ajatuksella en kaipaa juuri muitakaan lisäkomponentteja itse pihviin, jauheliha, suola ja pippuri ovat riittävät. Joskus luin myös vinkin, jonka mukaan hampurilaispihvimassaa ei kannattaisi juuri vaivata, vaan lähinnä taputella pihvit kasaan, jottei massa menisi turhaan muhjuksi ja rasva sulaisi ennen aikojaan.

Hirven vähärasvaisuuden vuoksi en ollut ihan varma, noudattaako ylläolevia ajatuksia vaiko tehdä ihan tarkoituksella jotain erilaista. Päädyin lopulta suurimmaksi osaksi ensimmäiseen vaihtoehtoon, koska se on hyväksi havaittu. Valikoin pihveihin jauhettavaksi palaksi hirven kuvetta ja hain mukaan rasvaisuutta lisäämällä mukaan rasvaista possun savukylkeä. Savustettu liha sekä toi pihveihin omanlaistaan makua että mahdollisti pihvien kokkaamisen mediumiksi, kun mukana ei ollut raakaa sianlihaa. Lihat jauhoin myllyn karkeimmalla jauhantaterällä.

Vinkki: pihvit voi valmistaa myös etukäteen ja pakastaa joko suoraan lihan jauhamisen jälkeen tai sen jälkeen, kun olet muotoillut ne pihveiksi.

hampurilaismassa

Hirvihampurilaiset (4 kpl)

4 kpl kurpitsansiemensämpylöitä

hampurilaispihvit:

400g hirven kuvetta
200g porsaan savukylkeä
ripaus mustapippuria
ripaus suolaa

lisukkeeksi:

punajuurisalaattia
salaatinlehtiä (minulla punainen salanova)
viipaloitua punasipulia

juustoa, majoneesia ym. oman maun mukaan

1. Valmista sämpylät ja punajuurisalaatti ohjeidensa mukaan. Kuutioi lihat n. 2 x 2 cm kuutioiksi, mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita kuutiot. Jauha lihamyllyssä karkeaksi jauhelihaksi. 

2. Muotoile jauhelihasta neljä pihviä. Älä vaivaa jauhelihaa, vaan mieluummin taputtele ja painele massa ohuehkoiksi pihveiksi. Paista pihvit kuumalla pannulla molemmin puolin haluamaasi kypsyyteen.

3. Kokoa hampurilaiset: laita puolitetun hampurilaissämpylän väliin pihvi, nokare punajuurisalaattia, salaatinlehtiä ja punasipulia, halutessasi muitakin täytteitä.

Pho-keitto hirvenniskasta

lokakuu 20, 2015

Meillä kävi onni saada tänä syksynä pakastimeen muutama pala hirven niskaa. Paloista riittää pariksikin kokkauskerraksi, joten päätin heittäytyä hulluttelemaan ja kokeilla parilla palalla, miten hirvi taipuisi hieman vietnamilaisen pho-keiton tyyliseen soppaan. Tykkäsin kovasti joskus alkuvuodesta tekemästäni samantyylisestä naudanhäntäkeitosta, joten ajattelin, että tumma, luullinen hirvenliha voisi sopia keittoon myös. Sitäpaitsi palana hirvenniska jopa muistutti jättimäistä naudanhäntäkiekkoa, joten en voinut vastustaa kiusausta.

Tällä kertaa valmistin liemen kokonaan kattilassa aiemman uunissa hauduttelun sijaan. Vaikka hirvenliha on huomattavasti nautaa vähärasvaisempaa, tuli liemeen mukavasti makua ja lihakin muuttui erittäin mureaksi hauduttuaan kannen alla noin kuusi tuntia (vaikka vähemmälläkin varmasti pärjäisi). Jos aikaa on, keiton voi tehdä yhdellä istumalla mutta minä jaoin tekemisen kahtia; liemen, siivilöinnin ja lihan riipimisen tein syömistä edeltävänä iltana, ja seuraavana päivänä vain lämmitin ne sekä valmistelin lisukkeet ennen tarjoilua. Hirvenlihan tilalle keittoon voi ihan yhtä hyvin käyttää sitä nautaakin, sehän se oikea pho-keiton raaka-aine on. Mainitsemieni häntäpalojen lisäksi ainakin luullinen rinta on erinomaista tällaisissa keitoissa.

Ohjeen määrät ovat tällä kertaa melko summittaisia, varsinkin lisukkeiden kanssa kyseessä on pitkälti makuasiasta. Tällä kertaa sekoitin kaikki viherlisukkeet yhdeksi ”salaatiksi”, mutta varsinkin porukalla syötäessä on tietysti hauskaa, jos lisukkeita voi laittaa omista pikku kupeistaan keiton päälle.

Pho-tyylinen hirvenniskakeitto

1,5-2 kg luullista hirvenniskaa
muutama hyppysellinen suolaa + rouhittua mustapippuria
3 sipulia
4 valkosipulinkynttä
n. 5 cm pätkä tuoretta inkivääriä
1 kanelitanko
2 tähtianista
n. 5 kokonaista neilikkaa
n. 1 rkl kokonaisia mustapippureita
vettä
öljyä paistamiseen

lisukkeet:

leveitä riisinuudeleita
srirachaa
kalakastiketta
chilihiutaleita
limetinlohkoja
salottisipulia
tuoretta minttua silputtuna
tuoretta (thai-)basilikaa silputtuna
tuoretta korianteria silputtuna
muita vihanneksia maun mukaan (minulla mung-pavun ituja ja kevätsipulia, mutta esim. paksoi, lehtikaali tai pinaatti sopisivat hyvin)

1. Ota hirvenpalat huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistusta, pyyhi ne talouspaperiin (mahdollisten luunsirujen vuoksi) ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuori inkivääri ja leikkaa se muutamaan osaan.

2. Ruskista hirvenpalat suuressa kattilassa tai padassa öljytilkassa kaikilta pinnoiltaan (minulla oli kaksi kookasta palaa, jotka tein yksi kerrallaan) ja nosta syrjään odottamaan. Laske hieman lämpöä ja kuullota sitten padassa sipuli ja valkosipuli. Lisää lihat takaisin pataan yhdessä kanelitangon, inkiväärin, tähtianiksen, neilikan ja mustapippureiden kanssa. Kaada päälle vettä sen verran, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Mausta varovaisesti suolalla (myöhemmin lisukkeena käytettävä kalakastike suolaa keittoa lisää). Tuo kiehuvaksi, kuori mahdollinen pinnalle kertyvä vaahto ja laske lämpö pienimmilleen. Hauduta kannen alla vähintään neljä tuntia, kunnes liha on mureaa ja irtoaa luusta (minä haudutin kuusi tuntia).

3. Nosta lihat varovasti liemestä, riivi liha irti luista ja laita syrjään odottamaan. Siivilöi liemi esim. suurta kulhoa apuna käyttäen (minä laitoin isoon kulhoon lävikön, sen päälle harsokankaan ja kaadoin liemen sen läpi kulhoon). Halutessasi, erityisesti jos olet käyttänyt reilusti vettä, pese tässä kohtaa kattila, kaada liemi takaisin ja keittele sitä vielä kokoon.

4. Valmistele riisinuudelit paketin ohjeen mukaan, valuta ja huuhtele kylmällä vedellä. Silppua salotti- ja kevätsipulit sekä yrtit ja muut käyttämäsi lisukevihannekset. Lohko limetit. Tarvittaessa lämmitä lientä sekä lihoja uudestaan (lihat kannattaa lämmittää esim. liemitilkassa, jotteivat ne kuivu).

5. Tarjoile. Kasaa – tai kukin ruokailija voi itse kasata – lautaselle nuudeleita, lihaa, yrttejä ja vihanneksia ja kaada päälle kuumaa lientä. Purista mausteeksi pintaan limetinmehua sekä lisää kalakastiketta, chilihiutaleita ja srirachaa maun mukaan.

Pienempi pala ”dinosauruksen häntää” eli hirvenniskaa keitettynä, ennen lihan riipimistä.

Hirvikäristys ja niksit sen onnistumiseen

lokakuu 6, 2015

Käristykset jakavat mielipiteitä. Se, mikä yhden mielestä on suussasulavaa herkkua, on toisesta kuivakkaa ja sitkeää mössöä, korkeintaan sopivaa vahvistamaan Suomen mainetta (?) valjujen ruokien tyyssijana. Itse olen keskimäärin hieman mausteisempien ruokien ystävä, mutta samalla mielestäni hyvälle käristyksellekin on paikkansa – huolella ja rakkaudella valmistettu ruoka kun vaan tuppaa yleensä olemaan hyvää, eikä hieno raaka-aine välttämättä vaadi ihmeempiä mausteita seurakseen. En ota kantaa siihen, millainen käristys on ”oikeaa”, moni laittaa mukaan pekonia, joku sipulia, joku sieniäkin, itse välillä niitä kaikkia. Poro on varmasti perinteisin käytössä oleva liha, ja monelle se ainoa oikea, mutta minä käytän nykyisin lähes aina hirveä.

Itselleni käristysten hienous aukesi oikeastaan vasta viime keväänä, kun jouduin muuton vuoksi sulattamaan pakastimesta useamman paketin hirvenlihaa lyhyellä aikavälillä, ja halusin tehdä niistä jotain helppoa ruokaa. Silloin hoksasin sen teidän muiden varmasti jo tietämän asian, että käristyshän toimii yksinkertaisimmillaan noin kolmella raaka-aineella. Ja on silti ihan oikeasti hyvää!

Ymmärrän toisaalta hyvin myös niitä, jotka eivät käristyksestä pidä. Kaikesta ei tarvitsekaan tykätä, eikä tällainenkaan perusruoka maistu kovin hyvälle, jos sen tekee vasemmalla kädellä tai huonoista raaka-aineista. Onneksi on ihan yhtä helppoa tehdä käristyksestä myös hyvää, alla muutama vinkki, joilla minä olen päässyt herkulliseen lopputulokseen:

  • Käytät sitten hirveä, poroa tai jotain muuta, valitse laadukasta lihaa.  Lihan ei kuitenkaan tarvitse olla paistia, esimerkiksi tällä kertaa tein käristyksen kinnerpaloista (eli pohkeesta). Pakastealtaiden valmiiksi leikatusta pussitavarasta en ole onnistunut saamaan yhtä hyvää lopputulosta kuin isommasta palasta itse suikaloidusta lihaa, mutta toki pakasteitakin on erilaisia. 
  • Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Liha on tapana leikata hieman kohmeisena, jolloin ohuiden siivujen aikaansaaminen on helpompaa, mutta onnistuu se sulastakin tavarasta, kunhan käyttää terävää veistä ja varoo sormiaan. Sellaiset hieman läpikuultavat viipaleet toimivat parhaiten.
  • Käytä rohkeasti rasvaa… Käristyslihat ovat hyvin vähärasvaisia, joten ne saavat paljon makua ja mehevyyttä, kun käristysvaiheessa uskaltaa pannulla käyttää paistorasvaa. Itse suosin voin ja rypsiöljyn seosta.
  • …Ja suolaa. Käristykseen ei montaa maustetta yleensä tule, joten kannattaa laittaa riittävästi suolaa korostamaan lihan omaa makua. Liemikuutiot kuitenkin unohtaisin, ne jyräävät herkät maut.
  • Paista kuumalla pannulla riittävän pienissä erissä, eli niin, että lihat pääsevät suoraan kosketuksiin kuuman pannun kanssa. 
  • Hauduta rauhassa. Paistovaiheen jälkeen lihat saavat muhia pienellä lämmöllä ainakin tunnin, itse taisin viimeksi haudutella parikin tuntia. Haudutuksen aikana kalvoinenkin liha muuttuu mureaksi ja maut sulautuvat toisiinsa. 
Allaoleva ohje on pelkistetymmästä päästä, mutta kannattaa kokeilla rohkeasti kaikenlaisia versioita. Jos muita raaka-aineita on enemmän, ei lihaa tarvita niin paljon. Saatat yllättyä iloisesti!
Hirvikäristys (neljälle)

1 kg hirvenlihaa (esim. kuvetta tai kinnertä)
voita ja öljyä paistamiseen
suolaa

2 laakerinlehteä
n. 10 kokonaista maustepippuria

0,5 l olutta (minulla vaalea lager, myös tummat lagerit hyviksi havaittu)
Lisäksi tarvitset valurautapadan tai vastaavan lihan kypsentämiseen.
1. Jos käytät pakastelihaa, sulata se kohmeiseksi ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Tuorelihan voi vastaavasti laittaa pakastimeen kohmettumaan ennen leikkaamista. 
2. Anna leikattujen viipaleiden lämmetä noin huoneenlämpöisiksi. Kuumenna rautapata hellalla sihisevän kuumaksi ja ruskista lihat siinä pienissä erissä reilussa voi-öljyseoksessa. Mausta jokainen erä suolalla ja laita hetkeksi syrjään odottamaan viimeistä erää lukuunottamatta. Viimeisen erän käristyttyä lisää pataan olut ja anna kiehahtaa. Laske sitten lämpö pienimmilleen ja lisää pippurit ja laakerinlehdet. Anna hautua vähintään tunnin, mielellään parin ajan. Tarjoile keitettyjen perunoiden tai vaikka muusin kera.