Browsing Tag

porsaanliha

Reseptit

Noin viiden mausteen possu

maaliskuu 15, 2017
possunkylki

Blogista päätellen meillä on menty alkuvuosi vastavirtaan nykytrendeihin verrattuna; lihaa, grillisapuskaa ja vielä vähän lisää lihaa. Ja taas on possua. Mutta hei, tähän viimeisimpään puolustukseni on, että meillä valmistetaan porsaanlihaa nykyisin aniharvoin. Pääsyynä on, ettemme enää asu kätevän noutomatkan päässä ihanasta Kiven Säästöpossusta, josta aiemmin tapasimme hakea ihan turkasen hyvää luomupossua puolikas eläin kerrallaan. Nykyisiltä asuinhoodeilta emme ole ihan vastaavaa löytänyt, vaikka kompensoivasti lammasta ja nautaa on nyt mukavasti tarjolla. Toisena syynä vähäiseen porsaanlihan käyttöön lienee se, ettei meilläkään ihan oikeasti mennä niin vastavirtaan trendeistä kuin mitä julkaistuista resepteistä voisi päätellä. Liha-aterioita tulee tehtyä selvästi aiempaa vähemmän, ja usein liha on meillä hirveä.

Samaan aikaan possu on kuitenkin minusta ihan mahtavan maukasta. Nyt lähdin tekemään possunkylkeä viikonloppuateriaksi katseltuani jo iät ja ajat viime vuoden viimeisen Glorian Ruoka & Viinin (7/2016) viismaustepossun reseptiä. Kun vihdoin viikonloppuruokien to-do listalla – lista, joka muuten pitenee paljon helpommin kuin lyhenee – tuli possun aika, kävi kuitenkin niin, ettei kunnollista kylkipalaa ollutkaan saatavilla. Eikä viismaustetta. Eikä hoisin-kastiketta. Olin kuitenkin niin pitkään odottanut possunkylkeäni, etten antanut vastoinkäymisten lannistaa itseäni, vaan valitsin n. 150g annospaloiksi leikattua kylkeä, sekoittelin hoisinin tilalle toisen kastikkeen ja kaivelin omista kaapeista viismausteen saatavilla olevat ainesosat sekä muutaman muun mausteen possun kaveriksi.

En tiedä, kuinka hyvää GRV:n possu olisi ollut, mutta tämä oma versio oli myös oikein maukasta. Ainut hankaluus oli lihan paistossa, 150-asteisessa uunissa isommalle palalle ehdotettu paistoaika olisi ollut liian pitkä annospaloille, ja lyhyemmässäkin ajassa lihan pinta ehti vähän tummua. Tähän kirjattu paisto-ohje on tarkoitettu kokonaiselle kylkipalalle, mutta olen muokannut sitä hieman lempeämmäksi. Ohje on kuitenkin aika suuntaa-antava, suosittelen tarkkailemaan lihaa paiston aikana ja esim. peittämään paistoastian kannella tai foliolla tarvittaessa.

Vinkki: possunkylki on tunnetusti rasvaista. Rasvaisuutta tasapainottavat raikkaat ja happamat lisukkeet, esimerkiksi thaityyliset salaatit tai kimchi.

Noin viiden mausteen possunkylki 

marinadi:

1 dl soijaa
3 rkl tummaa siirappia
3 rkl riisiviinietikkaa
n. peukalonpään kokoinen pätkä inkivääriä raastettuna
5 valkosipulinkynttä puristettuna
2 tl jauhettua neilikkaa
2 tl jauhettua maustepippuria
1 tähtianis jauhettuna
pieni ripaus cayennepippuria tai kuivattuja chilihiutaleita

800g-900g luutonta possunkylkeä

  1. Sekoita keskenään kaikki marinadin ainekset. Kaada muovipussiin, lisää possunkylki, sulje pussi tiiviisti ja laita jääkaappiin yön yli. Käännä pussi vielä viimeisenä illalla sekä heti aamulla herätessäsi, jotta liha marinoituu tasaisesti.
  2. Ota possu huoneenlämpöön n. 30 min ennen paistoa. Lämmitä uuni 130 asteeseen. Siirrä liha uunivuokaan ja kypsennä noin neljä tuntia, tai kunnes liha on kypsää mutta kiinteää. Jos liha vaikuttaa yhtään tummuvan, peitä paistoastia foliolla tai kannella. Anna valmiin kyljen vetäytyä folion alla parikymmentä minuuttia ennen tarjolle leikkaamista.

Rikkinäinen puhelin -ribsit

heinäkuu 15, 2015
IMG_8703

En ole aikoihin julkaissut yhtään reseptiä ribseille. Ja syykin siihen on: jostain syystä olen onnistunut ne sössimään kerta toisensa jälkeen, vaikka kyseessä on ruoka, jota olen tehnyt vuosikaudet ja jonka pitäisi valmistua selkäytimestä, yhdellä kädellä ja silmät kiinni. Rehellisyyden nimissä on toki tunnustettava, että vikaa saattaa olla myös minussa (voiko se olla mahdollista?!), kun ruuanlaitto niin usein on moniajoa useamman muun homman kanssa, tai sitä, että asiat vaan jäävät viime tinkaan.

Koska perheessämme kuitenkin kovasti tykätään ribseistä, haen niistä nyt revanssia. Jos kerran olen todistettavasti tehnyt meheviä, luusta putoavia kylkiä vuodesta toiseen, ei voi olla mahdollista, että homma vaan yhtäkkiä tyssäisi. Eli nyt meillä tehdään aika ajoin treeniribsejä ja harjoitellaan samalla vain yhteen asiaan keskittymistä niin, että ruoka saa tarvitsemansa ajan ja huomion. Koska enimmäkseenhän ribsit tarvitsevat vain aikaa, ja bonusta on, jos muistan tarkistaa etukäteen, että kaapeista löytyvät tarvittavat ainekset niiden maustamiseen. Bbq-hifistelijä en kuitenkaan ole, vaan kelpuutan myös esikeitetyt tai -haudutetut kylkirivit. Myönnettäköön tosin, että ehdin jo viikonloppuna pohtia kaihoisasti rautakaupassa, mahtuisiko meidän kuistille sellainen hiiligrilli/höyrysavustinyhdistelmä…

Revanssiprojektista kirjoitan vielä joskus erikseen, mutta keskityn nyt ribseihin, joita teimme kotona viikonloppuna. Taannoin bongasin Pata porisee -blogista herkullisen kuuloisen ohjeen, joka oli muokattu Glorian Ruoka & Viinin (4/2015) julkaisemasta Jouni Toivasen ohjeesta. Minä säilytin metodin joltiseenkin (mutta vain joltiseenkin) ennallaan, mutta muokkasin jälleen mausteita oman kaapin sisältöön sopivammaksi. En ole lukenut alkuperäisohjetta, joten en tiedä, kuinka kauas olen ehtinyt liikkua, mutta mieleen tuli, että tämähän on vähän kuin rikkinäistä puhelinta. Muistatteko leikin?

Nämä ribsit olivat oikein passelit, jolleivat ihan vielä täydelliset. Liha oli mehevää, mureaa ja irtosi luusta, mutta ei pudonnut siitä, mistä muutama miinuspiste. Kenties olisi pitänyt varata vielä vähän lisää aikaa? Saattaa myös olla, että uunihaudutuksessa oli lämpötila- tai astiaongelmia, tai molempia. Käyttämäni resepti oli kuitenkin toimiva ja erityisesti cola-omppumehuyhdistelmä haudutusliemenä herkullinen. Suosittelen lämpimästi keittämään liemen kokoon glaseerauskastikkeeksi tai ihan vaan valmiiden lihojen päälle valutettavaksi, se oli minusta se juttu, joka teki tämän reseptin!

P.S. Minusta aika on avain täydellisiin ribseihin, mutta muitakin onnistumisen salaisuuksia saa vinkata suuntaani!

Cola-omenamehuliemessä haudutetut ribsit (5-6 hengelle)

2,5 kg ribsejä kokonaisina riveinä

marinadi

2 rkl sipulirouhetta
1 rkl paprikajauhetta tai savupaprikaa
1 tl jauhettua neilikkaa
1 rkl korianterin siemeniä rouhittuna
2-3 valkosipulinkynttä murskattuna
1 rkl suolaa (tai maun mukaan, mutta aloittaisin varovaisesti)
1 rkl mustapippuria
2 rkl soijaa
3 rkl öljyä

haudutusliemi

3 dl colajuomaa
5 dl omenamehua

pintaan chili- ja korianterisilppua (jälkimmäinen unohtui minulta kauppaan…)

1. Pyyhkäise ribsien pinta talouspaperilla. Valmista mausteseos  sekoittamalla kaikki sen ainekset keskenään, hiero ribseihin ja laita esim. muovipussiin marinoitumaan 12-24 tunniksi.

2. Ota ribsit huoneenlämpöön noin tuntia ennen haudutusta. Laita isoon, kannelliseen pataan tai uunivuokaan (minä tein isossa vuoassa folion alla) ja kaada päälle cola ja omenamehu. Hauduta 150-asteisessa uunissa 2,5-3 tuntia ja anna lihojen vielä vetäytyä liemessä puolisen tuntia.

3. Kaada haudutusliemi kattilaan ja keitä ilman kantta kokoon, kunnes jäljellä on siirappimainen kastike. Lämmitä grilli keskilämmölle ja grillaa ribsejä molemmin puolin viitisen minuuttia välillä kastikkeella sivellen. Jos kastiketta jää yli, sen voi kaataa valmiiden ribsien päälle tai tarjota kylkiäisenä. Viimeistele ribsit chili- ja korianterisilpulla.

Vampyree-kassler grillissä

heinäkuu 3, 2015
IMG_8645

Ihan takuulla toistan itseäni, mutta sanon taas, että kassler on suosikkipalani possua. Lapa on suosikkini pulled porkiin ja pitkään haudutettuihin keitto- tai pataruokiin, mutta monipuolisuudessaan kassler on ihan lyömätön, koska se sopii erinomaisesti sekä edellämainittuihin että liutaan muita ruokia. Lisäksi kilohinta on edelleen sangen kohtuullinen.

Grillauksessa kassler on luottopalani, koska hyvän maun ja helppouden lisäksi sitä on todella vaikea pilata. Palassa on rasvaa sen verran, että paistolämpötilan ja -ajan saa arvioida ihan huolella väärin, ennen kuin lihasta tulee kengänpohjaa. Eihän siinä ole vaikka tomahawkin kaltaista wow-efektiä, mutta ei sitä aina tarvita, joskus varma vaihtoehto on paras vaihtoehto  (myös tai ehkä erityisesti silloin, kun tulee vieraita).

Maustamistapoja kasslerille on noin miljoona, mutta tällä kertaa turvauduin siinäkin aika helppoon juttuun eli tartuin isännän heräteostoksena tuomaan Poppamiehen vampyree-kastikepurkkiin ja rakensin sen ympärille marinadin. Käytämme melko vähän valmiita maustekastikkeita, mutta vampyreehen (savustettu chili-valkosipulitahna) olen aikanaan tykästynyt. Lisäksi hain marinadiin makua possunlihan kanssa hienosti sopivasta tuoreesta inkivääristä ja muista mausteista, sekä hieman makeutta siirapista. Valmiin lihan päälle silppusin vielä reilusti korianteria annosta raikastamaan. Lopputulos oli aika klassinen, mutta mukavan tulinen grilliliha, jota kehtaisi kyllä tarjota muillekin!

Vampyreemarinoidut kasslerpihvit grillissä

n. 800g-1kg pala maustamatonta porsaan kassleria

marinadi:

3 rkl Vampyree-chilitahnaa
2 rkl tummaa siirappia
2 rkl soijakastiketta
muutama rouhaisu mustapippuria
reilu loraus oliiviöljyä
n. 3 x 3 x 3 cm pala inkivääriä
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
nippu tuoretta korianteria

1. Sekoita keskenään vampyree-tahna, siirappi, soija, mustapippuri ja öljy. Hienonna salottisipuli, valkosipuli ja inkivääri ja sekoita mukaan. Tarkista maku ja lisää soijaa, siirappia tai vampyreetä niin, että makeuden, tulisuuden ja suolaisuuden suhde on mieleinen.

2. Viipaloi kassler pihveiksi ja nosta marinadin sekaan kulhoon. Kääntele niin, että kastiketta tarttuu lihaan kauttaaltaan. Anna marinoitua vähintään pari tuntia, mieluiten 4-5 tuntia.

3. Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen grillausta. Grillaa kuumahkossa grillissä molemmin puolin yhteensä kymmenisen minuuttia, kunnes liha saa kauniin värin. Anna vetäytyä hetki folion alla ennen tarjoilua. Silppua päälle tuoretta korianteria ja tarjoile.

Kookosmaidossa haudutetut lihapullat

maaliskuu 6, 2015
IMG_8259

Lisää arkea ja arkiruokaa, tällä(kin) kertaa sarjasta ”mun piti tehdä jotain muuta, mutta sitten tapahtui x,y ja z ja teinkin näin…” Eli toisin sanoen, olin suunnitellut tekeväni esim. gyoza-nyyttejä tai muita vastaavia, mutta tykötarpeiksi varaamani kevätsipulinvarret oli jo käytetty muuhun ja aikakin oli vähän kortilla nyyttien taitteluun. Hieman nopeampana versiona ajattelin, että pyöräytän lihapullat samasta possunjauhelihasta, jonka olin jo nyyttejä varten sulattanut. Lihapullataikinan peruspohja on hyvin perinteinen, mutta aasialainen makumaailma sai sitten suuntansa täysin sen perusteella, mitä jääkaapissa oli jäljellä, ja sanon jäljellä, koska laskin meidän käyneen kunnolla kaupassa viimeksi yli kaksi viikkoa sitten, mitä nyt jotain pientä, lähinnä tuoreita vihanneksia ja yrttejä, haettu tarpeen mukaan. Yllättävän kivan annoksen sai kuitenkin näinkin raavittua kasaan, ja ruokaa tuli jopa sen verran paljon, että kauppareissua kestää hyvin odottaa huomiseen.

Se puuttuva kevätsipuli jäi kuitenkin vähän kaivelemaan. Se olisi sopinut tähän ruokaan niin hyvin, että lisäsin sen reseptiin, vaikka en itse sitä siis päässyt käyttämään. Jos olisin tehnyt pullat vain itselleni, olisin ehkä myös ohentanut kastikkeen liemeksi esim. kanaliemellä ja syönyt annoksen vaikka nuudeleilla höystettynä keittona. Taaperolle kokatessa oli kuitenkin helpompaa tehdä kastikkeesta vähän paksumpi ja keittää lisukkeeksi riisiä, ja se vaihtoehto maistui toki minullekin. Terveellisemmät pullat saisi hauduttamalla ne kastikkeessa kokonaan kypsäksi, mutta minä halusin esipaistaa niihin vähän herkullista pintaa.

Kookosmaidossa haudutetut lihapullat

2 dl maitoa
1 dl korppujauhoja
1/2 sipuli
2 valkosipulinkynttä
n. 3 x 3 cm kokoinen pala inkivääriä
pari hyppysellistä suolaa
500g porsaan jauhelihaa
1 kananmuna
ruukullinen korianteria
4 kevätsipulin vartta (minulla ei nyt ollut)
5 dl kookosmaitoa
3 rkl kalakastiketta
1/2 limetin mehu
2 porkkanaa
2 tomaattia
1,5 tl sitruunaruohotahnaa (tai 1 tuore sitruunaruohon varsi hienonnettuna)
(1 punainen chili hienonnettuna)

1. Sekoita maito ja korppujauhot ja anna turvota noin 15 minuuttia. Raasta inkivääri ja lisää puolet siitä massaan. Hienonna mukaan vielä sipuli ja valkosipuli, puolet korianterista sekä kaksi kevätsipulin vartta. Lisää suola, jauheliha ja kananmuna ja sekoita tasaiseksi massaksi. Anna levähtää sillä aikaa, kun valmistelet muut ainekset.

2. Silppua loput korianterit ja kevätsipulit, hienonna chili, lohko tomaatti ja kuori ja suikaloi porkkana.

3. Pyörittele lihapullataikinasta pyöryköitä. Paista pullat muutamassa erässä korkealaitaisessa pannussa öljytilkassa molemmin puolin niin, että ne saavat kauniin pinnan. Ota sitten pullat syrjään.

4. Lisää paistinpannuun tilkka öljyä ja kuullota porkkanasuikaleita hetki. Lisää sitten kookosmaito, loput raastetusta inkivääristä, kalakastike, limettimehu, chili sekä sitruunaruohotahna ja kiehauta. Pienennä lämpöä ja nosta lihapullat kookosmaitoon kypsymään. Hauduttele kymmenisen minuuttia pienellä lämmöllä kannen alla. Lisää tomaattilohkot ja kevätsipuli ja anna hautua vielä minuutin pari. Lisää lopuksi loput korianterista ja tarjoile keitetyn riisin kanssa.

Kokkausta reseptistä: filippiiniläinen possupata adobo

maaliskuu 2, 2015
IMG_8247

Leivontaa lukuunottamatta olen huono seuraamaan reseptejä. Etsin niitä kyllä mielelläni, saatan inspiroitua kuvasta ja lukea ohjeen, jonka jälkeen teen ulkomuistista jonkun oman sovellukseni. Eli enemmän käytän ehkä ideoita kuin reseptejä. Toisinaan reseptin käyttö taas on yksinkertaisesti liian hidasta, kun monia asioita kokkaa nopeammin selkäytimestä, puntissa (tai veitsilaatikolla…) roikkuvan taaperon kanssa ei tee mieli pysähtyä etsimään silmälaseja ja tarkistamaan, missä järjestyksessä mausteet olikaan tarkoitus lisätä.

Sen sanottuani, minun pitäisi ehdottomasti käyttää enemmän reseptejä. Tiedättehän sen tunteen, kun syö vaihteeksi jonkun toisen tekemää (koti)ruokaa, miten se maistuu niin erilaiselta vaikka ruokalaji olisi täysin sama? Ja se on niin virkistävää. Saman tunteen saan myös silloin, kun teen ruokaa reseptiä käyttäen, koska silloin kyse on jonkun toisen ruuasta, enkä mene maustamaan sitä vapaalla kädellä.

Tällaisen ahaa-elämyksen sain viimeksi, kun kokeilin tehdä filippiiniläistä adobo-possupataa; ohje oli alkujaan Hesarista ja itse bongasin sen Kulinaarimurulasta. Sen lisäksi, etten ollut kyseistä ruokaa koskaan maistanut, tykästyin ohjeen lyhyeen raaka-ainelistaan joka sattui olemaan vielä sellainen, joka ei vaatinut retkeä etno- tai mihinkään muuhunkaan kauppaan, vaan ainekset löytyivät valmiina keittiön kaapeista. Ainut muutos, jonka tein, oli käyttää kassleria vatsapalan sijaan – pakastimessa kun oli possua vaikka millä mitalla, en raaskinut ostaa sitä enää kaupasta, vaikka vatsa/kylkipalat oli pakkasesta jo käytetty. Seuraavan kerran haluaisin kyllä ehdottomasti käyttää sitä nahallista vatsaa, se kun on niin ihanan mehevää haudutettuna. Saattaisin myös ensi kerralla laittaa ruokaan enemmän lihaa, ohjeen nestemäärän saa venytettyä isommallekin setille.

Kasslerillakin padasta tuli kuitenkin todella herkullista, ja reseptin seuraamisen tuoma vaihtelu virkisti selvästi. Ihan kuin jonkun muun tekemää ruokaa!

Filippiiniläinen porsaanlihapata adobo

2 kokonaista valkosipulia
800g porsaan nahallista vatsaa (minä käytin kassleria ja isompikin pala menisi varmasti)
2 rkl öljyä
1 1/2 rkl kokonaisia mustapippureita
2 laakerinlehteä
6 rkl fariinisokeria
1 dl (kiinalaista) soijakastiketta
1 dl valkoviinietikkaa
7 1/2 dl vettä

1. Irrota valkosipulista kynnet ja riko niiden rakenne esimerkiksi veitsen lappeella. Kynsiä ei tarvitse kuoria (minä nypin helposti irtoavat kuoret pois, muut jätin). Puhdista possun nahasta mahdolliset epäpuhtaudet (minun ei tarvinnut, koska en käyttänyt sitä nahallista palaa) ja kuutioi se noin 2 x 2 cm kuutioiksi.

2. Kuumenna öljy kattilassa ja paista valkosipulinkynsiä hetki täydellä teholla samalla sekoitellen niin, että ne hieman käristyvät. Lisää mustapippurit ja laakerinlehdet. Lisää vielä porsaanliha, kääntele ja kypsennä hetki. Lisää fariinisokerista 4 rkl ja kääntele hyvin sekaisin. Sekoita keskenään soija ja viinietikka ja lisää seos pataan. Sekoita, lisää vielä vesi, tuo kiehuvaksi ja laske sitten lämpöä. Anna muhia pienellä lämmöllä kannen alla noin tunnin ajan.

3. Lisää loput (2 rkl) fariinisokerit. Anna kypsyä pienellä lämmöllä mutta ilman kantta vielä toisen tunnin ajan.

Porsaankyljykset, nuo yhden astian arjenpelastajaihmeet

tammikuu 30, 2015
IMG_8113

Pari päivää ovat olleet jotenkin hässäkkäpitoisia ilman, että mitään olisi varsinaisesti tullut edes tehtyä. Eilen juostiin aamulla asioille, sitten suoraan leikkipuistoon, hölkäten kotiin samalla toivoen, ettei lapsi nukahtaisi ennen kotiinpääsyä ja lounasta (ei onnistunut), sitten pikaiset ja pakolliset kotihommat ja omat syömiset (lapsi kenties nukahti mutta äidillä oli sudennälkä), lapsi herää, syö lounaansa, lähdetään koiria ulkoiluttamaan, tullaan kotiin, kas onkin taas ruoka-aika, syödään, puetaan päälle ja lähdetään kauppaan. Kotona ollaan puolisen tuntia ennen mukulan iltapuuroa. Sarkastisesti voi toki todeta, että yhyy, onpa hoitovapaalla rankkaa, kun piti selvitä sekä leikkipuistoon että kauppaan, mutta kyse ei oikeastaan ole siitä. Enemmän vaan hämmentää, että johonkin tyhjiöön se päivä hävisi, ja muistikuvat siitä sisältävät enimmäkseen ulkovaatteiden pukemista ja riisumista.

Onneksi ei tarvinnut miettiä, mitä syödään, vaan edellispäivältä sai lämmittää maukkaita, ylikypsäksi hautuneita porsaankyljyksiä. Eivätkä nämä kyljykset olisi paljon aikaa vieneet vaikka ne olisi kokattu samana päivänä, etukäteisvalmistelut veivät 10-15 minuuttia aamulla ja sen jälkeen koko ateria hautui itsekseen uunissa, ollen valmista lounaaksi. Eivät tällä tapaa valmistetut kyljykset mitään pikaruokaa ole enkä ryhtyisi niitä tekemään työpäivän jälkeen nälkäisenä, mutta kotitoimistopäivään ne sopivat hyvin, koska aktiivista työtä on niin vähän eikä kypsennysaikakaan ole niin justiinsa. Tiskiä kertyy ilahduttavan vähän, vaikka vielä vähemmällä pääsisi jos hauduttaisi kyljykset liedellä kannen alla samassa pannussa, jossa ne ruskistetaan.

Raaka-aineluettelo on lyhyt, mutta maukkaat kyljykset eivät mitään ylimääräistä edes kaipaa. Jos olet allerginen läskille, leikkaa kyljyksen reunusrasva toki lautasella pois, mutta älä poista sitä ennen valmistusta.

P.S. Vielä tämä päivä aikaa äänestää tammikuun ruokahaasteessa!

Porsaankyljykset ja lisukkeet yhdessä astiassa (3-4 annosta)

4 luullista porsaankyljystä
2 keskikokoista sipulia
2 hapahkoa omenaa
8 perunaa
muutama hyppysellinen suolaa
muutama rouhaisu mustapippuria
2 rkl dijon-sinappia
2 tl kuivattua valkosipulia rouhittuna (tuorekin toki käy)
n. 0,5 l vettä
voita ja/tai öljyä paistamiseen

1. Ota porsaankyljykset huoneenlämpöön n. 30 minuuttia ennen valmistusta. Kuori ja lohko perunat, omenat ja sipulit.

2. Ruskista kyljykset molemmin puolin voissa tai öljyssä kuumalla pannulla. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita kyljykset laidallisen pellin tai uunivuoan pohjalle, sivele niille dijon-sinappia, lado päälle kasvikset ja ripsauta päälle valkosipuli sekä muutama hyppysellinen suolaa ja mustapippuria.

3. ”Huuhtele” käyttämäsi paistinpannu vedellä niin, että kaadat veden edelleen kuumaan pannuun ja rapsuttelet pannusta irti kyljysten ruskistuksessa irronneet nesteet (neste ja rasva muuttuu tahmeaksi ja tarttuu nopeasti hieman pannuun kiinni, mistään varsinaisesti palaneen aineen irrottamisesta ei ole kyse). Kaada vettä kyljysten päälle niin, että ne peittyvät lähes kokonaan. Paista 150-asteisessa uunissa vähintään kaksi tuntia, kunnes liha on muhevan ylikypsää. Jos aikaa on enemmän, pienennä vielä uunin lämpöä ja hauduttele lihoja pidempään, mitä kauemmin ne saavat olla uunissa, sen parempia niistä tulee.

64-asteinen porsaan sisäfile

tammikuu 3, 2015
IMG_8017

Me emme tehneet joulukinkkua (vielä, 12-kiloinen kinkku odottaa pakastimessa paistajaansa), joten possukiintiö ei ole tällä hetkellä aivan täysi. Olen kerran aiemmin jo tehnyt 64-asteista possunfilettä Liha-kirjan ohjeella (Readme, toimittanut Mika Remes) ja pidin siitä sen verran paljon, että nyt tuli tehtyä uusintakierros pienin variaatioin. Possun fileestä tulee helposti vähän kuivaa, mutta tällä ohjeella se jää rauhassa kypsytettynä juuri sopivan roseeksi ja meheväksi sisältä. Me teimme possun kaveriksi lohkoperunoita uunissa, kypsentäen niitä ensin hieman korkeammassa lämmössä noin puolivalmiiksi ja laskien uunin lämpötilaa, kun possun oli aika päästä mukaan. Laitoin fileen kypsymään samaan astiaan perunoiden kanssa, mutta omassa foliopaketissaan. Perunoiden lisäksi lisukkeina toimivat simppeli salaatti sekä salsa verde. Alkuperäisessä ohjeessa ei ole annettu paistoaikaa, mutta meillä possun valmistumiseen meni vajaat kaksi tuntia sekä parikymmentä minuuttia vetäytymiseen, kun ruskistetun fileen sisälämpötila uuniin mennessä oli noin 25 astetta. Minun uunini ei ole kuitenkaan tarkin mahdollinen, joten aika on tässäkin lähinnä suuntaa antava.

Huom. eri lähteet antavat erilaisia arvioita possun turvallisesta kypsyysasteesta. Eviran virallinen suositus on kaikille elintarvikkeille 70 astetta (siipikarjalle 75), mutta kuten Liha-kirjankin painoon päästetystä ohjeesta voi päätellä, moni keittiöammattilainen on aiheesta eri mieltä. Googlaamalla löytyy paljon erilaisia arvioita ja artikkeleita aiheesta, mutta viime kädessä jokainen päättää itse, millaiseen lämpötilaan kypsennettyä lihaa uskaltaa syödä. Jos haluat siis possustasi kypsemmän, pidä se uunissa, kunnes mittari on itsellesi mieleisissä lukemissa. Koska kypsennys tapahtuu matalassa lämmössä, prosessi hidastuu, mitä korkeammalle lihan sisälämpö kipuaa. Yli 70 asteen en kuitenkaan kypsentäisi filettä missään tapauksessa.

64-asteinen possunfile

n. 700g painoinen porsaan sisäfile
n. 2 rkl timjaminlehtiä
suolaa
mustapippuria
voita paistamiseen

1. Ota possunfile huoneenlämpöön noin tuntia ennen kypsennystä. Kuumenna voinokare pannnussa ja ruskista file kaikilta puoliltaan. Lisää pannuun suola ja mausteet ja pyörittele file niissä kauttaaltaan. Aseta file foliopalan päälle, kaavi pannusta paistonesteet ja mausteet lihan päälle ja paketoi tiiviiksi pötköksi. Laita lämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan.

2. Lämmitä uuni sataan asteeseen. Anna lihan kypsyä, kunnes lämpömittari näyttää 63 astetta. Ota paketti uunista huoneenlämpöön vetäytymään pariksikymmeneksi minuutiksi. Lihan lämpötila nousee asteella vielä uunista ottamisen jälkeen.

Sikaa sorkista

marraskuu 6, 2014
IMG_7714

Olen kerran aiemmin käyttänyt siansorkkia ruuanvalmistukseen, tuolloin tein lihahyytelöä eli aladoobia päästä ja sorkista. Se oli hyvää, mutta sen verran työlästä, että tarvitsin hieman pidemmän tuumaustauon ennen seuraavaa sorkkakokeilua. Nyt oli pakastimeen ehtinyt kuitenkin kertyä 12 kpl sorkanpuolikkaita, joten poishan ne oli käytettävä, ennen kuin kävelisivät itsekseen pakastimesta ulos. Kysymys olikin, mitä ihmettä niistä tekisi?

Sorkkien liha on herkullista, mutta ne ovat sikäli haastavaa valmistettavaa, että kunnon lihaa on hyvin vähän, ja loput palasta on rasvaa, luuta, hyytelöityvää kudosta ja kamaraa. Koska edellisellä valmistukerralla jalostin sorkkia pidemmälle, halusin nyt testata Nose to Tail at Home -saitin inspiroimana jotain yksinkertaista valmistustapaa, joka hyödyntäisi sorkkien perusominaisuuksia, ajatuksena saada possunjaloista saatavasta liemestä myös maukasta kastike- ja pataruokapohjaa. Ja rehellisyyden nimissä tunnustettakoon, etten kokenut tällä kertaa olevani valmis haastamaan itseäni vaikka Pierre Koffmannin täytettyjen sorkkien tekemiseen (olen nähnyt niistä muutamassa suomalaisessakin blogissa version, mutten taaskaan muista missä – jos joku tunnistaa tästä itsensä, niin käsi pystyyn!).

Päädyin marinoimaan sorkat vähän kiinalaiseen vivahtavassa marinadissa ajatuksena hauduttaa ne sitten uunissa, mutta viime tingassa tajusin suurimmankin uunivuokani olevan aivan liian pieni kahdelletoista sorkkapalalle. Kahta sorkille sopivaa vuokaa taas en saanut mahdutettua uuniin samaan aikaan, joten päätin keittää osan, tulisipahan sitten vertailtua eri kypsennystapojakin.

Ja tulos? Keitetyt sorkat olivat helpommin käsiteltäviä, uunissa tehtyjen maku taas oli intensiivisempi ja liemessä enemmän potkua. Ulkonäön paremmuutta en osaa päättää, uunitetut sorkat saivat kauniin värin, mutta niiiden muoto kärsi sorkkien ruvetessa hieman ”irvistämään” kypsyessään. No, tuskin sorkat mitään varsinaista esteetikon ruokaa ovat muutenkaan.

Hurjasti syötävää ei näinkään isossa sorkkamäärässä ollut, mutta jo oheistuotteena saatava hyytelöityvä liemi on valmistusvaivan arvoista. Eikä se vaivakaan mikään järin suuri ollut. Minä riivin sorkista lihaa ja vähän sitä muutakin tavaraa yksinkertaisesti dijonilla voidellun, tuoreen ruisleivän päälle, ja söin kylkiäisenä sorkkien rasvaisuutta tasoittavaa kaalipikkelsiä. Syödessä tuli mieleen, että perinteinen etikkapunajuuri olisi ollut oiva kaveri sorkille myös.

Keitetyt ja/tai uunissa haudutetut siansorkat

12 puolikasta siansorkkaa
ripsaus suolaa
vettä

marinadi

1/2 dl soijaa
1/2 dl riisiviinietikkaa
2 rkl siirappia
3 rkl tomaattipyrettä
1 sipuli
3-4 valkosipulinkynttä
1 tl kuivattuja chilihiutaleita
2 tähtianista
10 neilikankukkaa
muutama rouhaisu mustapippuria
2 rkl rypsiöljyä

1. Liota sorkkia hetki vedessä ja harjaa sitten puhtaiksi. Varsinkin varpaiden välissä saattaa olla hiekkaa, possuthan tykkäävät tonkimisesta. Kuivaa sorkat talouspaperilla ja ripottele pinnalle suolaa.

2. Valmista marinadi sekoittamalla kaikki sen ainekset keskenään. Laita sorkat vaikkapa isoon muovipussiin, kaada marinadi päälle ja laita jääkaappiin yön yli tai noin työpäivän mittaiseksi ajaksi maustumaan, pussia välillä käännellen. Minä käytin kahta neljän litran minigrip-pussia. Ota sorkat huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen kypsennystä..

2 a. Jos keität sorkat, laita ne kattilaan ja lisää vettä niin, että sorkat juuri ja juuri peittyvät. Kiehauta ja kuori pinnalta mahdollinen kertyvä vaahto. Laske lämpötila pienimmilleen ja anna muhia noin neljä tuntia, kunnes luut lähestulkoon putoavat sorkista niitä nosteltaessa. Anna jäähtyä hieman ja riivi lihat sorkista, kun ne ovat vielä lämpimät.

2 b. Jos haudutat sorkat uunissa, laita ne uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin ja kaada päälle vettä niin, että sorkat peittyvät osittain. Anna kypsyä viitisen tuntia tai enemmänkin. Anna jäähtyä ja riivi liha sorkista vielä lämpimänä.

3. Laita (keitin- tai uunisorkkien) liemi kattilaan ja tuo kiehuvaksi. Anna kiehua reippaasti kokoon, jäähdytä hieman mutta siivilöi vielä lämpimänä. Anna liemen jäähtyä sen jälkeen jääkaappikylmäksi, kuori ylimääräinen rasva pinnalta ja pakasta sopivissa annoksissa tulevaa käyttöä odottamaan.

Yhden astian ruokaa: hitaasti kypsytetty possun potka ja lisukkeet

lokakuu 27, 2014
IMG_7691

Maalaispossu? Sadonkorjuupotka? Dekonstruoitu (onkohan se edes oikea sana) hernekeitto? Aika monella nimellä voisi tätä ruokaa kutsua. Jotta lukija kuitenkin saisi helposti käsityksen siitä, mitä on kokattu, kutsuttakoon hitaasti kypsytettyä potkaa tässä yhteydessä nyt ihan vain hitaasti kypsytetyksi potkaksi. Sellaisia valmistin viime loppuviikosta, kun pakastimesta löytyi ilokseni vielä yksi potkapaketti.

Potka on suosikkiosiani possusta. Kypsennysaika on pitkä melkeinpä valmistustavasta riippumatta, mutta lopputulos lähes takuuvarmasti herkullinen hyvin minimaalisella vaivalla. Ja kitupiikki kiittää, kun kilohinta on kohdillaan. Tällä kertaa tein koko aterian samassa uunivuoassa, joten tiskiäkään ei juuri tullut. Possun kaveriksi lisäilin astiaan paiston aikana perunaa, porkkanaa, sipulia, valkosipulia ja linssejä, jotka saivat kaikki imaista itseensä herkullista lientä ja olivat uunista tullessaan ihan kirjaimellisesti täynnä makua. Etäisesti tuli ruuasta mieleen hernekeitto, linssit toivat siihen sitä samaa, muhevaa täyteläisyyttä. Jos jotain olisin lisännyt, olisi se ollut ruusukaali, ne olisivat mielestäni sopineet possun rinnalle samaan astiaan kuin nenä päähän. Mitään en kuitenkaan varsinaisesti jäänyt kaipaamaan, tämä oli aivan ihanaa juuri tällaisenaan, vaikka itse kehunkin.

Minä käytin ruokaan puoliksi sahattua potkaa, mutta kokonainenkin tähän toki sopii – kenties jopa vielä paremmin, kun liha ei pääse pinnaltakaan yhtään kuivahtamaan vaan saa muhia suussasulavaksi nahan turvissa. Uuni oli meillä 120-asteinen, mutta se voisi olla vielä vähän pienemmälläkin, jolloin kypsennysaika luonnollisesti voi olla vielä pidempi. Nälästä riippuen potka riittää kahdelle-kolmelle hengelle, meillä söi kaksi aikuista kertaalleen sekä vajaan vuoden ikäinen – mutta hyvällä ruokahalulla varustettu – ihmispoikanen kahteen kertaan. Lapsen ruokailusta johtuen lisäsin aikuisten annoksiin suolan vasta jälkikäteen, mutta ohjeeseen olen laittanut suolan niin, kuin sen normaalisti tekisin.

Seuraava possuprojektini onkin näillä näkymin siansorkat. Jos sinulla on hyviä sorkkavinkkejä, otan niitä mielelläni vastaan!

Kasvisten kera haudutettu possun potka (kahdelle-kolmelle hengelle)

1 possun potka (puoliksi sahattuna)
2 sipulia
2-3 porkkanaa
8 valkosipulinkynttä
8 keskikokoista perunaa
200g punaisia linssejä (kuiva paino)
muutama laakerinlehti
muutama kokonainen, kuivattu neilikka
pari rouhaisua mustapippuria
muutama hyppysellinen suolaa
noin litra vettä

1. Ota potka huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen uuniin laittoa. Kuori ja pilko karkeasti sipulit ja porkkanat. Erottele valkosipulinkynnet toisistaan mutta älä kuori.

2. Pyyhkäise potkanpuolikkaat talouspaperilla ja hiero niihin suolaa ja mustapippuria kaikille pinnoille. Laita porkkanat, sipulit, valkosipulinkynnet ja potkanpuolikkaat (nahkapuoli ylöspäin) laakeahkoon uunivuokaan (minä käytin lasagnevuokaa, se toimi hyvin). Ripsaise halutessasi hieman suolaa ja pippuria myös kasviksille. Lisää astiaan laakerinlehdet ja neilikat, sekä sentin-parin kerros vettä niin, että potkien leikkuupinta jää veden alle ja laita 120-asteiseen uuniin muhimaan noin neljäksi-viideksi tunniksi. Potkat alkavat hieman taipua paiston aikana, jolloin leikkauspintaa tulee enemmän esiin. Lihaa kannattaa siksi valella ja käännellä silloin tällöin hieman niin, että osa leikkuupinnasta jää aina veden alle. Lisäksi vettä voi hiukan lisäillä paiston aikana, jos sitä tuntuu haihtuvan paljon.

3. Kuori perunat ja huuhtele linssit huolellisesti kylmällä vedellä. Lisää perunat uunivuokaan niin, että ne pääsevät kypsymään possuliemessä, joskaan niiden ei tarvitse peittyä kokonaan. Noin puolen tunnin kuluttua käännä perunat ja lisää linssit vuokaan. Anna kypsyä vielä puolisen tuntia tai kunnes perunat ovat kypsät.

Lempeä bataatti-possucurry

lokakuu 22, 2014
IMG_7672

Jokunen kuukausi sitten kirjoitin vanhemman ja vauvan syömisten optimoinnista. No, aika kuluu nopeasti ja meillä aletaan olla siinä onnellisessa pisteessä, että koko perhe pystyy syömään joltiseenkin samaa ruokaa. Toki joitain rajoituksia vajaan vuoden ikäiselle vielä suositellaan, mutta sallittu repertuaari on jo niin laaja, ettei tarvitse miettiä päätään puhki seuraavaa lounasta keksiessään.

Esimerkiksi tällainen lempeä curry menee nykyisin myös perheen pienimmälle. Ruoka syntyi vähän vahingossa, niinkuin nykyisin aika moni asia meidän keittiössä. Vaikka lapsi syö jo melkein kaikkea, ei oma pääni taaskaan ollut kaupassa niin mukana, että olisin sen huomioinut vaan keräsin kärryyn autopilotilla yhden bataatin lapsen ruokkimista varten. Yhden. Eikä se edes ollut kovin suuri. En parhaallakaan pihistelyllä saisi yhtä bataattia riittämään koko porukalle sellaisenaan, mutta keksin pilkkoa sen lempeään, massaman-curryn tyyppiseen, kookosmaitopohjaiseen kastikkeeseen. Samaan kastikkeeseen meni myös pala (sanottakoon taas, että ihan mahtavaa Kiven Säästöpossun) kassleria, jota oli jäänyt edellispäivältä yli. Vähän sipulia, porkkanaa, inkivääriä ja muita mausteita, ja kas, meillä oli maukas, syksyn väreissä hehkuva curry.

Lapsen annoksen otin erilleen ennen chilin ja suolan lisäämistä, toisaalta ilman erillistä chiliäkin kastikkeesta tulee mausteinen, joten se ei ole minusta välttämätön lisä. Lisukkeena söimme riisiä, mutta bataatin vuoksi kastike olisi luultavasti riittävän ruokaisaa ihan sellaisenaankin.

Bataatti-possucurry

1 pienehkö bataatti
400-500g possun kassleria
2 sipulia
2 porkkanaa
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä
2 valkosipulinkynttä
1 tlk kookosmaitoa
2 tl currya (esim. Madras)
1/2 tl kanelia
1 rkl tomaattipyreetä
pieni nippu tuoretta korianteria
voita tai öljyä paistamiseen
(suolaa ja chiliä aikuisten annokseen)

1. Kuori kaikki kasvikset, raasta inkivääri, kuutioi bataatti ja porkkana ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Leikkaa kassler suupalakuutioiksi, ruskista korkealaitaisella pannulla tai wokkipannulla ja laita syrjään hetkeksi. Kuullota pannulla erissä sipuli, valkosipuli, bataatti ja porkkana (kaksi viimeksimainittua loppukypsyvät kastikkeesta, joten älä huoli, jos ne jäävät raa’aksi). Mausta kasvikset ja liha curryjauheella, tomaattipyreellä, kanelilla ja inkiväärillä.

2. Nosta ainekset takaisin pannuun ja kaada päälle kookosmaito. Laita lämpö pienimmilleen ja anna muhia kannen alla 20-30 minuuttia, kunnes kassler on kypsää ja mureaa. Silppua pinnalle tuoretta korianteria.