Browsing Tag

riista

Syksyinen lintu, keväinen salaatti

tammikuu 27, 2015

”Mitäs jos tehtäisiin teerestä jotain salaattia?” Hmmm. Isännän kysymyksestä mieleeni juolahti välittömästi rucolapohjainen salaatti, jossa voisi olla ruokaisuuden vuoksi vähän jotain lämpimiä, paahdettuja juureksia ja pähkinöitä. Mutta meillä olikin hieman eri ajatukset salaatista, isäntä halusi nimittäin kokeilla jotain kevyttä, sanoisinko keväistä salaattia, joka sopisi alkupalaksi. Jouduin hieman pyörittelemään suunnanmuutosta mielessäni, koska olin jo ehtinyt muodostaa oman suunnitelmani, mutta sitten ajattelin, että miksipä ei. Riistan kanssa yksinkertainen ja varma ei ole koskaan väärin, mutta toisaalta minusta raaka-aineen kunnioittaminen ei poissulje kokeilujakaan. Tällä kertaa itse pääraaka-aine valmistettiin hyvin yksinkertaisesti pannulla, niin, että sen oma maku pääsee esiin. Teeren ympärille tehty salaatti oli kuitenkin aurinkoisen kevyt, kuten sanottu, enemmän keväinen kuin syksyinen. Mutta hauska yhdistelmä tummasta lihasta ja raikkaasta salaatista tuli, salaatin keveys ehkä jopa korosti linnun makua ja toisin päin. Krutongit ja raikas yrttiöljy tasoittivat makuja niin, etteivät salaatti ja lintu tuntuneet kuitenkaan olevan eri paria vaan toimivat yhtenä kokonaisuutena. Jos pakastimessa köllöttää vielä keväällä tummalihaista lintua (tai miksei tätä voisi tehdä vaikka naudanlihalla), suosittelen kokeilemaan!

Alkupalaksi salaattiin kannattaa varata 1/2 teeren rintafilettä per syöjä, pääruoka/lounassalaatiksi kokonainen file jokaiselle. Meillä samassa paketissa oli neljä teeren rintapalaa joten sulatimme ja valmistimme ne kaikki, mutta se oli kahdelle liian paljon, kun pääruokakin odotti vielä syömistään. Toisaalta ei haitannut, salaatista sai sitten myös lounasta seuraavalle päivälle. Allaolevaan ohjeeseen olen puolittanut määrän, joten ohjeen annoksesta tulee alkuruoka neljälle. Yrttiöljyä on helpompi tehdä vähän isompi määrä kerralla, loput voi käyttää salaatinkastikkeena tai vaikka dippinä leivälle.

Meillä ei riistalintujenkaan rintapaloista tehdä läpikypsiä, vaan ne saavat jäädä hiukan roseeksi. 65-68 -asteiset rintapalat (hieman erikokoiset palat eivät kypsyneet täysin tasaisesti) olivat vielä hieman punertavia ja meheviä sisältä. Mutta jokainen tavallaan ja omaa mukavuusaluettaan kunnioittaen tässä asiassa.

Alkusalaatti teerestä (neljälle)

2 teeren rintafilettä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria

pari kourallista salaattisekoitusta, mielellään versopitoista
1 porkkana
10 cm pätkä kurkkua
n. 1 rkl pinjansiemeniä
1-2 rkl parmesanlastuja
3-4 viipaletta vaaleaa (mielellään vähän kuivahtanutta) leipää
1 valkosipulinkynsi puristettuna
0,5 dl oliiviöljyä

yrttiöljy:

1 ruukullinen sileälehtistä persiljaa
1 ruukullinen basilikaa
1rkl valkoviinietikkaa
n- 0,5 dl oliiviöljyä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria

1. Ota teerenpalat huoneenlämpöön noin 30 min ennen paistamista. Pilko leipäviipaleet kuutioiksi. Sekoita niihin oliiviöljy, ripsaus suolaa sekä puristettu valkosipulinkynsi. Levitä leipäkuutiot pellille leivinpaperin päälle ja paista noin 200-asteisessa uunissa 5-10 min (tarvittaessa välillä kerran kääntäen), kunnes kuutiot muuttuvat kullanruskeiksi krutongeiksi.

2. Krutonkien ollessa uunissa paista teeren rintapaloja kuumalla pannulla muutama minuutti molemmin puolin. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kääräise palat sitten folioon vetäytymään siksi aikaa, kun valmistat salaattipohjan ja yrttiöljyn.

3. Pilko karkeasti persilja ja basilika. Sekoita mukaan suola, mustapippuri ja valkoviinietikka. Surauta sauvasekoittimella karkeaksi soseeksi, lisää öljy ja surauta vielä uudemman kerran hieman hienommaksi.

4. Kokoa salaatti. Kuori porkkana ja suikaloi siitä esim. kuorimaveitsellä pitkiä nauhoja. Viipaloi kurkku. Sekoita keskenään salaattisekoitus, kurkku ja porkkana. Ripottele päälle krutonkeja, pinjansiemeniä ja parmesanlastuja. Viipaloi teerenpalat salaatin päälle ja viimeistele muutamalla lorauksella yrttiöljyä.

Makkaralla maustettu hirvipata

marraskuu 3, 2014
Kuten kuvasta näkyy, kinner on kalvoista. Mutta myös kaunista, ainakin jos minulta kysytään.

Riistalihan kanssa yritän olla todella varovainen, etten sitä onnistuisi pilaamaan. Toki haluan kunnioittaa kaikkia hyviä raaka-aineita, mutta koska riista ei meillä suorastaan pursua pakastimesta emmekä sitä toisaalta halua ostaakaan, on se vähän erityisasemassa. Teen siis lähinnä sellaisia riistaruokia, joissa raaka-aineen oma maku pääsee mahdollisimman hyvin esiin, on kyseessä sitten lintu tai hirvenpala. Tämä on tarkoittanut käytännössä sitä, että esimerkiksi voimakkaasti maustettuja kastikkeita en ole uskaltanut tehdä.

Hirven kinner- eli pohjepala on kuitenkin ruhonosa, jolla uskaltaa hyvin tehdä testejä. Vaikka minusta se on todella hyvän makuista ja vaikka kaikki riista onkin mielestäni arvokasta, ei kyse ole mistään ns. ”oikeasta” arvopalasta: kinner on vähärasvaista ja kalvojen jakamaa, eli vaatii pitkän kypsennysajan. Nyt mieleni teki jotain tomaattista, vähän mausteista pataruokaa, joten kokeilin tehdä sellaista juuri kinnerpalalla. Olin ajatellut, että pekoni voisi olla padassa hyvä muhevoittaja, mutta kun nyt kokeiluja tehtiin, päätinkin heittää kastikkeeseen vähän tryffelillä maustettua makkaraa, joka tarttui mukaan ruokamessuretkeltä Mama Gastron kanssa.

Liha kypsyi osittain nesteellä peitettynä mukavasti arkipäivän aikana niin, että aina välillä kääntelin ja valelin paloja, jotka eivät olleet veden alla. Tomaatti, tryffelimakkara ja hirvi olivat kuin olivatkin ihan onnistunut yhdistelmä. Pelkäsin tryffelin maun joko tunkevan liikaa läpi tai vaihtoehtoisesti häviävän kokonaan padan kypsyessä, mutta se olikin juuri sopiva, maistuen aavistuksena kautta padan ja vähän voimakkaammin itse makkarapaloissa. Kinnerpalan oma, tummansyksyinen makukin tuntui hienosti. Muukin mausteinen makkara sopisi tähän varmasti ihan mainiosti, ensi kerralla kohti uusia kokeiluja!

Vuoan reunasta näkee, että nestettä haihtuu runsaasti. Liemestä esiin pilkistävät lihat ottavat hieman väriä, mutta pysyvät silti ihanan mureina ja mehevinä, kun niitä muistaa välillä käännellä.

Makkaralla maustettu hirvipata

n. 500g hirven kinnertä tai muuta haudutuspalaa
2 sipulia
2 porkkanaa
4-5 valkosipulinkynttä kuorineen
80g tomaattipyrettä
1 tl sokeria
n. 80g tryffeli- tai muuta mausteista makkaraa
n. 1,5 l vettä
pari laakerinlehteä
muutama hyppysellinen suolaa
pari rouhaisua mustapippuria

1. Leikkaa hirvenpalasta suupalaksi sopivia kuutioita. Hienonna makkara pieneksi. Pilko sipuli ja porkkana ja laita ne lihojen sekä kokonaisten valkosipulinkynsien kanssa uunivuokaan. Hiero aineksiin suolaa, rouhi päälle pippuria ja lisää laakerinlehdet.

2. Sekoita kulhossa osa vedestä, sokeri ja tomaattipyre ja kaada lihojen päälle vuokaan. Lisää vettä kunnes lihat peittyvät osittain. Paista ensin noin 20 minuuttia 200-asteisessa uunissa, pienennä sitten lämpö noin 120 asteeseen ja anna hautua noin työpäivän mittaisen ajan, aina välillä lihoja valellen ja käännellen. Lisää vettä tarvittaessa, jos sitä haihtuu liikaa.

Teeripannu

syyskuu 23, 2014
Teeret hankkinut osapuoli ei halunnut esitellä mieskauneuttaan valokuvassa tämän enempää.

Mustatorvisieni ei ole ensimmäinen, mitä Kuusamon metsistä odottaa löytävänsä, mutta jostain syystä juurikin Kuusamossa on luottotorvisienipaikkani, joka tupsahti aikoinaan tielleni ihan sattumalta. Paikka ei tänäkään vuonna pettänyt, vaan täsmäisku tuotti minulle muovikassillisen mustaa kultaa. Ihmispoikanen oli mukana työnjohtajana, en olekaan aiemmin sienestänyt laulaen samalla  jänöjussin mäenlaskua loppumattomin toistoin. Hienoa oli kuitenkin, että pieni jaksoi metsässä äidin laulamisen voimin tai siitä huolimatta, eikä suuhunkaan eksynyt mitään kovin sopimatonta.

Metsänjumalat olivat muutenkin suosiollisia ja saimme reissuiltamme sienten lisäksi myös teeriä. Osa linnuista menee pakastimeen odottamaan myöhempää käyttöä, mutta yksi syötiin heti reissussa tuoreiden torvisienten kera. Teeri on kanalinnuksi tummahkoa, joten se sopii hyvin voimakkaan torvisienen pariksi. En kuitenkaan tehnyt mitään kovin monimutkaista, vaan pannulla paistettuja ja torvisienikastikkeessa loppukypsytettyjä teeren koipi- ja rintapaloja. Jollekulle kermainen kastikekin saattaisi olla liikaa jo yksinään herkullisen teeren kanssa, mutta minusta se oli juuri sopivan tuhtia ulkoilupäivän päälle, ja paisto sekä loppukypsennys kastikkeessa on minusta helpoin mahdollinen tapa saada kypsyys sopivaksi, yritän nimittäin olla ylikypsentämättä herkkää linnunlihaa. Teeripannun pariksi tein kaalista salaatin (toim. huom. että joskus voisi kaalisalaattireseptejäkin kirjata ylös) sekä paahdoin perunoita uunissa aika lailla tätä ohjetta seuraillen.

Kehaistakoon vielä, että sain juuri kuivatettua viimeiset torvisienipellilliset. Niitä oli yhteensä neljätoista, peltejä siis. Huh!

Teeripannu

yhden teeren koipi- ja rintalihat
1 iso sipuli
pari kourallista tuoreita mustatorvisieniä
3 dl kermaa
ripsaus mustapippuria
pari hyppysellistä suolaa
ripsaus sokeria
voita ja/tai öljyä paistamiseen

1. Ota teerenlihat huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen valmistusta. Putsaa torvisienet leikkaamalla ne pitkittäin puoliksi ja poistamalla torvista mahdolliset roskat peukalolla vetämällä. Torviin tuppaa jäämään muunmuassa paljon havunneulasia. Hienonna sipuli.

2. Ruskista teerenpalat kuumassa pannussa nopeasti molemmin puolin ja mausta suolalla ja pippurilla. Ota palat syrjään, laske lämpö keskitasolle, lisää  ja kuullota sipuli silloin tällöin sekoitellen. Lisää sienet sipulin oltua pari minuuttia pannussa ja paista, kunnes sienten oma neste irtoaa ja haihtuu pannusta. Mausta suolalla ja pippurilla, lisää kerma, tuo kiehuvaksi ja anna sitten keittyä hieman kasaan. Laske lämpöä niin, että kastike kuplii laiskasti silloin tällöin ja laita koipipalat siihen hautumaan noin kymmeneksi minuutiksi. Lisää rintapalat takaisin kastikkeeseen vähän ennen tarjoilua, niille riittää parin minuutin loppukypsennys.

Stifado possusta ja hirvestä

tammikuu 15, 2014

Säät kylmenivät sopivasti lihapatalukemiin. Tällä tarkoitan, että yksi parhaista ruuista juuri nyt on lämmittävä, höyryävä lihapata, jonka voi tyrkätä viikonloppuaamuna uuniin, lähteä itse ulos ja saapua takaisin syömään muutamia tunteja myöhemmin, kun pata on valmistanut itse itsensä. Ovat lihapadat muulloinkin hyviä, ne kuuluvat viileään vuodenaikaan samalla tavalla, kuin grillaus kesään.  Aiemmin Kärähtäneissä on tehty ainakin karjalanpaistia, lammaspataa, oluessa haudutettua hirveä sekä palapaistia.

Stifado on kreikkalainen, kanelilla maustettu lihapata, tuttu varmasti kaikille etelänmatkalaisille. Reseptit vaihtelevat, mutta tyypillisesti pataan kuuluu punaviinistä, tomaatista ja salottisipulista tehty soossi sekä murea liha. Koska lihana ollen nähnyt kaikenlaisia variaatioita naudasta kaniin, uskaltauduin laittamaan tämänkertaiseen stifadoon myös hirveä. Lisäksi käytin possua mehevöittäjänä, kun sitäkin meillä jo valmiina oli.

Stifadoa syötiin meillä melkein kuin kreikkalaisessa tavernassa, eriparituoleilta ja -lautasilta. Lisukkeeksi tein ensisyömällä pastaa ja seuraavalla riisiä, ne maistuivat vaikka peruna olisi ehkä se suurin suosikkini.

Vinkki: Vaikka tein stifadon uunissa, se tehdään usein padassa liedellä. Pataversiosta saa nopeamman viikkoruuan, kun käyttää lihana jauhelihaa, se toimii yllättävän hyvin!

Stifado (neljälle)

800g-1kg pataan sopivaa lihaa (esim. kassler tai lapapalat, minulla tällä kertaa possun lapaa ja hirven kinnertä)
8 salottisipulia
3 valkosipulinkynttä
400g tomaattimurskaa
2 lasia punaviiniä
1-2 kanelitankoa
pari laakerinlehteä
suolaa
pippuria
vettä

1. Kuori salottisipulit ja valkosipulinkynnet, mutta jätä kokonaisiksi. Kuutioi liha suupaloiksi. Laita lihat, salotit ja valkosipulit laakeahkoon uunivuokaan ja mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Kaada päälle tomaattimurska ja punaviiini ja kääntele sekaisin. Huom. lihojen ei kuulu peittyä kokonaan. Tökkää mukaan laakerinlehdet ja kanelitangot.

2. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Paista stifadoa n. 30 min uunissa, laske lämpö sitten 130 asteeseen, ja jatka kypsentämistä n. 6 tuntia (kauemminkin sopii). Lisää vettä tarvittaessa kypsennyksen aikana, jos liemi tuntuu käyvän liian vähiin.

Routapaisti hirvenlihasta

joulukuu 7, 2013

Eilen vietettiin itsenäisyyspäivää. Juhlan kunniaksi isäntä kaivoi pakastimesta palan hirvenpaistia, sen ainoan palan, joka oli riittävän suuri kokonaisena kypsytettäväksi. Ei taaskaan mitään paineita arvolihan pilaamisesta 😉 Normaalisti teen paistit aina samalla luottoreseptillä (yleensä ilman jälkimarinointia), mutta nyt Campasimpukan taannoisesta kommentista oli mielessä routapaisti, se on ollut to-do -listalla mutta jäänyt aina tekemättä. Routapaistihan on sinänsä todella vaivatonta tehtävää vaikka valmistusaika on pitkä (n. 8-10 tuntia uunissa + marinointi) ”tavalliseen” paistiini verrattuna, mutta olen jotenkin vierastanut ajatusta lihan kypsyttämisestä jäisestä kökkäreestä alkaen, miten siitä voi mitenkään tulla hyvää? Niin paljon olin kuitenkin lukenut kehuja routapaisteille, että uskaltauduin sellaisen nyt tekemään. Netti oli ohjeita pullollaan, minä katsoin eniten vinkkejä Pastanjauhajilta sekä Herkkusuun Lautasella -blogista ja sovelsin sitten vielä vähän omiani. Ja ta-daa, tässä se on 🙂

Lihasta tuli totisesti myös hyvää, ihan älyttömän mureaa ja 63-asteisena uunista tulleena sellaista kauniin punaista, mistä tykkäämme. Ja isäntä kun vielä pohti, että pala saattaa olla vähän sekundakin… Suola oli melko töpäkkä, arvelisin, että jos lihan käyttää leikkeleenä määrä on varmasti hyvä, mutta muutoin olisin ehkä voinut ottaa sen mausteliemestä jo hieman aiemmin. nyt se ehti tekeytyä 10 tuntia. Joku makea komponentti, esim. marjahyytelö taittanee suolaisuutta mukavasti myös. Routapaistin ohjeella saa muuten tehtyä isommankin paistin, tai tarvittaessa mausteliemen määrän voi esim. tuplata.

Itsenäisyyspäivän juhla-ateriallamme syötiin lisäksi alkupalaksi lohipastramia, jonka kanssa tällä kertaa huijasin ja käytin kirjolohta. Muutoin juhlintamme koostui ulkoilusta perinteisessä itsenäisyyspäivän räntäsateessa (säällä kuin säällä, huoh ;), joulukoristeiden kaivelusta sekä samaisen räntäsateen katselusta ikkunan läpi ateriaa odotellessa. Ihanan rentoa!

Routapaisti (neljälle)

n. 800-1kg pala pakastettua hirvenpaistia

mausteliemi

200g karkeaa merisuolaa
1 dl sokeria
n. 10 katajanmarjaa
n. 10 mustapippuria
pari laakerinlehteä
muutama valkosipulinkynsi kuorineen
pari laakerinlehteä
1 l vettä

1. Lämmitä uuni 75-80 asteeseen. Laita paistipala kypsymään ritilälle täysin jäisenä. Parin tunnin päästä, kun liha on hieman sulanut, laita paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan.

2. Lihan kypsyessä sekoita mausteliemen ainekset kattilassa, kiehauta, kunnes suola ja sokeri sulavat, ja jäähdytä.

3. Ota paisti uunista, kun mittari näyttää 60-70 astetta (haluamastasi kypsyysasteesta riippuen). Laita paisti mausteliemeen (minä laitoin paistin ja liemen pussiin) ja anna maustua jääkaapissa vielä toiset 8-10 tuntia. Valuta paisti ja pyyhi kuivaksi ennen tarjoilua.

Hidas, hitaampi, hirvikeitto

marraskuu 25, 2013

Kokeilut hirvenpalojen kanssa jatkuvat. Hirvisoppa tuntuu olevan jotain, mitä moni hirvenlihaa käsiinsä saava tuntuu tekevän, eikä Kärähtäneiden keittiössä toki haluta tehdä poikkeusta. Ensikertalaisen ujosti ihan sellaista peruslihasoppaa, ilman mitään twistejä. Keittolihaksi pääsi pala hirven pohjetta eli kinnertä. Järkeilyni mukaan se on samaa lihanpalaa kuin ossobucco, joskaan leikkausteknisistä syistä käytössäni ei ollut noita luullisia kiekkoja, vaan luun ympäriltä leikattua lihaa. Erilaisia luita oli pakastimessa erikseen.

Halusin soppaan kunnon liemen, joten keittelin sen alusta saakka pakastimen luita hyödyntäen (ja köh, pakastin on niin turvoksissa, että tavaraa on pakko saada välillä uloskin ;). Samalla kypsensin kinnerpalan, joka vaatii pitkän haudutuksen. Tiesin, että nopea projekti ei keittoni ole, mutta olisin toki voinut sen verran käyttää matikkapäätä, että jos iltapäivällä laittaa liemen tulille ja haluaa keitellä sitä kymmenen tuntia, ei ole kovin todennäköistä saada hirvisoppaa päivälliseksi. Onneksi on pizzapalvelut. Soppa oli hyvää seuraavanakin päivänä, ja lientä jäi yli vielä tuleviin tarpeisiin 🙂

Hirvikeitto (kahdelle-kolmelle)

n. 700g hirvenlihaa paloiteltuna (haudutusta kestävää palaa, ns. arvopaloja en soppaan laittaisi)

4 isoa perunaa
2 isoa porkkanaa
1 palsternakka
2 sellerinvartta
1/2 purjo
1,5 l lihalientä
maustepippureita
(suolaa)

liemeen:

pala lihaisaa luuta
pari sipulia
pari porkkanaa
pari sellerinvartta
n. 10 maustepippuria
pari laakerinlehteä
vettä
suolaa
tilkka voita/öljyä paistamiseen

1. Valmistele liemi (jos liemesi on valmiina, voit ignoorata kasvisten käytön tässä kohtaa ja hypätä suoraan kappaleen kahteen viimeiseen lauseeseen): kuumenna iso kattila ja ruskista luuta hetki voi-öljyseoksessa. Lisää porkkanat, sipulit ja sellerinvarret kokonaisina (myös kuorineen) pataan ja pyöräytä pariin kertaan. Lisää vielä keittoon tulevat lihanpalat ja ruskista. Peitä lihat ja kasvikset vedellä (tai liemellä, jos se on sinulla valmiina), lisää laakerinlehdet, suola ja maustepippurit, kiehauta ja laske lämpö sitten pienimmilleen. Hauduttele 8-10 tuntia.

2. (voit hypätä tämän kohdan yli, jos käytit valmista lientä) Siivilöi liemi ja nakkaa pois vihannekset sekä luu (josta kannattaa riipiä irti soppalihat). Ota talteen soppalihat. Kaada n. 1,5 l lientä kattilaan ja lisää lihat takaisin liemeen.  

3. Kuori ja pilko perunat, porkkanat, palsternakka, purjo ja sellerinvarret, ja lisää ne purjoa lukuunottamatta liemeen. Tuo jälleen kiehuvaksi ja pienennä sitten lämpöä. Anna muhia kymmenisen minuuttia, kunnes perunat ovat pehmenneet. Lisää vielä purjo ja anna kypsyä viitisen minuuttia ennen tarjoilua.

Palapaisti hirvenlihasta

marraskuu 6, 2013

Hyvää, vaikkei ehkä maailman visuaalisinta ruokaa.

Mitä sinulle tulee mieleen termistä palapaisti? Minulle sana tuo mieleen parhaimmillaan kasariretron sunnuntaipäivällisen, mureita lihapaloja ruskeassa, vehnäjauhosuurustetussa kastikkeessa sipulin ja maustepippureiden kera. Ja huonoimmillaan kehnon lounasruokala-annoksen, ei-alkuunkaan-mureita lihapaloja aromivahvennekyllästetyssä, ruskeassa soosissa.

En ole palapaistia tainnut itse aiemmin tehdä, mutta se parempi muisto mielessäni halusin lähteä ruokaa kokeilemaan. Valmistusmetodeja ja tarkkoja reseptejä kyselin Googlelta, mutta päädyin lopulta soveltamaan takamustuntumalta, vähän eri resepteistä vinkkejä katsellen ja äidiltä joskus vuosia sitten kuullut ohjeet enemmän tai vähemmän korvan takana. Lihana käytin hirven paistipaloja, jotka isäntä taannoin kotiutti hirvireissultaan. Saamamme pienemmät paistipalat ovat juuri omiaan tällaisiin ruokiin (isoja, esim. paahtopaistiin sopivia paloja meille ei tullutkaan). Nauta olisi toki hyvä vaihtoehto hirven tilalle.

Palapaistista tuli oikein hyvää – hauduttelen usein hitaasti kypsennettäviä lihoja yön yli ja pelkäsin paistipalojen jäävän koviksi könteiksi tunnin-puolentoista haudutuksella, mutta kummasti ne vain ehtivät mureutua. Kehitysajatuksina, seuraavalla kerralla laittaisin kastikepohjaan hieman tummaa lihalientä ja saattaisin jättää kerman pois kokonaan tai ainakin vähentää sitä, jotta mausta tulisi vielä intensiivisempi. Allaoleva resepti kuitenkin sellaisena, kuin tällä kertaa tein. Paistamisen ja haudutuksen hoidin samassa kannellisessa pannussa, tällainen ”yhden pannun metodi” toimi mielestäni hyvin ja sopi tiskausallergikolle 😉

Olen onnekkaana päässyt tekemään muitakin hirvijuttuja viime aikoina, meillä on syöty mm. herkullisia hirven ulkofilepihvejä sekä hirviribsejä, jotka valitettavasti sössin niin, ettei niistä jäänyt dokumentoitavaa jälkipolville (eivät ne sinänsä pilalle menneet, mutta vieläkin kismittää, etten päässyt toteuttamaan resepti-ideaani, koska esikypsytin ribsejä liian pitkään eikä niitä enää sen jälkeen oikein saanut järkevästi jatkokäsiteltyä vaan oli pakko siirtyä suoraan syömiseen). Täältä blogista löytyy lisäksi oluessa uiskennelleen hirven resepti.

Palapaisti hirvenlihasta (neljälle)

800g hirvenpaistia
2-3 sipulia
2 valkosipulinkynttä
n. 10 maustepippuria
2 laakerinlehteä
1 rkl dijon-sinappia
muutama rkl vehnäjauhoja
mustapippuria
suolaa
1,5 dl kermaa
vettä
voita ja öljyä paistamiseen

1. Paloittele hirvenpaisti suupaloiksi ja anna lämmetä ainakin puolisen tuntia ennen paistoa. Sekoita lautasella vehnäjauhot ja hieman suolaa. Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota niitä tovi voi-öljyseoksessa padassa tai korkealaitaisessa pannussa lieden keskilämmöllä, kaada sitten erilliselle lautaselle syrjään. Mitä miedompaa lämpöä maltat käyttää, sen paremmin sipulit ottavat makua ja väriä ilman, että varsinaisesti ruskistuvat.

2. Nosta lieden lämpötilaa ja kuumenna äsken käyttämäsi pannu. Pyöräytä hirvenpalat jauhoseoksessa ja ruskista ne kuumassa pannussa runsaahkossa voi-öljyseoksessa kaikilta puoliltaan. Minä paistoin palat muutamassa erässä ja nostin edellisen erän aina sipulien kanssa syrjään odottamaan.

3. Pienennä jälleen lämpötilaa ja kippaa sipulit (sekä syrjässä odottavat, ruskistetut hirvenpalat + mahdollinen kertynyt neste) takaisin pannuun. Kaada päälle vettä niin, että palat melkein peittyvät ja sekoittele hiljakseen, kunnes vesi alkaa hieman kuplia ja huomaat vehnäjauhojen suurustavan kastiketta. Lisää mustapippuri, sinappi ja laakerinlehdet ja tarkista suola. Anna hautua liedellä pienellä lämmöllä (silloin tällöin laiskasti kuplien) kannen alla 1-1,5 tuntia, kunnes liha on mureaa. Lisää lopuksi kerma ja anna muhia vielä viitisen minuuttia ennen tarjoilua. Jos kastike näyttää liian vetiseltä ennen kerman lisäämistä, voit sekoittaa kylmään kermaan hieman vehnäjauhoja lisäsuurukseksi ennen sen sekoittamista kastikkeeseen.

Oluessa kylpenyt hirvi

lokakuu 15, 2013

Isäntä kotiutui hirvimetsältä reilu viikko sitten, ja toi tullessaan valikoiman lihapaketteja, joita olen saanut nyt ihastella ja ihmetellä. Mitään kokonaisia hirvipaisteja ei mukana tullut, mutta hyvännäköisiä pienempiä paistipaloja sain jokusen paketin ja kastike/patalihaa vähän enemmänkin.

En ole aiemmin hirveä kokannut, koska en ole sitä raaskinut kaupasta ostaa siinä toivossa, että joskus meidän talouteen saadaan vielä itsekin pyydettyä lihaa. Ei siinä sinänsä ole mitään järkeä, koska eihän se hirvenlihan ostaminen saaliittomana vuonna ole pois seuraavan vuoden itse pyydetystä, mutta jostain syystä minulla on sama juttu myös esim. sienten kanssa, en vaan niitä suostu ostamaan kun kerran metsästäkin saa haettua. No, sivuraiteet sikseen, hirvenkokkauskokemuksen puutteessa halusin aloittaa kokeilut jollain helpolla ja ”varmalla” ruualla, joten päädyin pitkään haudutettuun hirvipataan. Lihaksi valikoitui pakastimesta jännittävä kinnerpala, eli suomeksi ymmärtääkseni hirven pohjetta.

Paisti onnistui hyvin samoilla yksinkertaisilla perusajatuksilla, joita olen käyttänyt ainakin karjalanpaistin ja laiskurin lammaspaistin valmistuksessa. Oikeastaan samaa metodia noudattaen pystyy varioimaan paistiaan ihan loputtomiin raaka-aineita ja mausteita vaihtelemalla. Tällä kertaa ruoka sai makua tummasta oluesta, jossa hirvi sai kylpeä rauhassa pienellä lämmöllä. Minä laitoin paistin heti aamusta uuniin, jolloin se oli illallisaikaan parahultaista, mutta yön yli kypsennys toimisi myös.

Oluessa haudutettu hirvi

500g haudutukseen sopivaa hirvenlihaa (minulla kinnertä)
100g pekonia
2 sipulia
muutama valkosipulinkynsi
n. 10 maustepippuria
pari laakerinlehteä
nippu timjamia
1 tlk (0,33l) mieleistäsi tummaa olutta (minulla tummaa Nikolaita)
muutama desi vettä
suolaa

1. Pilko hirvenliha suupaloiksi ja laita uunivuokaan. Suikaloi pekoni, pilko sipuli muutamaan osaan ja kuori valkosipulinkynnet (mutta jätä kokonaiseksi) ja lisää ne astiaan. Mausta suolalla, laakerinlehdellä ja maustepippureilla sekä timjaminipulla, jonka voi jättää muiden ainesten päälle (kokonainen nippu on helppo noukkia pois ennen tarjoilua, niin paistiin ei jää ”roskia”). Kaada ainesten päälle olutta ja jatka hieman vedellä tarvittaessa, ajatuksena, että lihat eivät peity tyystin vaan päällimmäiset palat saavat hieman paahtua.

2. Anna lihojen lämmitä uunivuoassa huoneenlämpöiseksi ennen uuniin laittoa. Lämmitä uuni 200 asteeseen ja paista lihoja ensin puolisen tuntia antaen niiden saada hieman väriä, ja laske lämpötila sitten 110-130 asteeseen. Anna hautua yön yli tai 8-10 tuntia, lisäten vettä tarvittaessa muutaman kerran paiston aikana.

Projektiruokaa: metsopaisti

syyskuu 21, 2013

Vielä saa muutaman päivän nauttia lomailusta pohjoisessa 🙂 Koska metsälle en pääse, olen koittanut hoitaa kalastusvastuullisen virkaa, tosin huonoin tuloksin, koska saldona olen ainoastaan onnistunut ruoppaamaan järvenpohjaa. Tapio on kuitenkin ollut Ahtia suopeampi, ja isäntä on tuonut retkiltään muutaman linnun tuliaisiksi – jopa niin hieno onni kävi, että yksi linnuista oli komea ukkometso. Me kokemattomat metsästäjät emme ole sellaista aiemmin saaneet, joten lintu oli vähintäänkin erityinen. Tästä eteenpäin suosittelen muuten skippaamaan loput, jos teksti riistankäsittelystä patavalmiiksi inhottaa 🙂

Kaikki saalis on arvokasta, mutta koska suurikokoinen metso pyytä tai teertä harvinaisempi saalis, nousi minulle ramppikuume sen valmistamisesta – näin kauhukuvia sitkeästä ja kuivahtaneesta otuksesta eikä tuskaani helpottanut se, että en ottanut yhtään keittokirjaa reissuun mukaan. Järki sanoi, että mehevimmän lopputuloksen saisi kynimällä linnun ja valmistamalla sen kokonaisena, mutta yhden fasaanin epäonnistuneella kynimisyrityksellä ajatus hieman hirvitti, jos repisinkin hienon linnun nahan ja se pitäisi kuitenkin lopulta nylkeä? No, isäntä oli vienosti toivonut, että kynimistä voisi kokeilla, joten en kehdannut kieltäytyäkään. Kun lintu oli heti pyyntihetkellä suolistettu ja saanut riippua sen jälkeen muutaman päivän, oli kynimisoperaation aika. Viisaammat älähtäköön tietämättömyyttäni tekemistäni virheistä, mutta tässä kuvaus siitä, miten ensikertalainen linnun valmisti – ja sanottakoon, että olin lopputulokseen tyytyväinen.

Kyniminen

Ulkomuistista kynittävää lintua suositeltiin dippaamaan kokonaisena kuumassa vedessä ennen operaation aloittamista. Mökkiolosuhteissa ei jättikattiloita ole, joten keittelin hieman vettä ja kaadoin sen sitten lavuaariin, jonne metsoherra sai sukeltaa. Fasaanilla joskus testatessani lintu kuitenkin pöllysi kuin vietävä vielä kuumavesikäsittelyn jälkeen, joten nyt valelin kuumaa vettä lisäksi aina kynimisvuorossa olevaan kohtaan turhan pöllyämisen välttämiseksi, ja se toimi ihan hyvin. Tietysti on eroja linnuissa ja höyhenpeitteessäkin.

Varsinaisen kynimisen hoidin tiskipöydälle viritetyn jätesäkin päällä. Vanhempani olivat mukana mökkikavereina metson kokkaushetkellä, joten teimme äidin kanssa yhteistyötä, vaikkemme kumpikaan olleet asiassa toista viisaampia 😀 Aloitin puuhan – jälleen ulkomuistista – linnun kaulan ja rinnan kohtaamiskohdasta, nyppien höyheniä ”myötäkarvaan” rintaa ja kylkiä alaspäin. Kaulalta ja haulien osumiskohdista nahka pääsi hieman repeämään, mutta tukemalla sitä varovasti kädellä repeämiskohdat pysyivät aisoissa ja kyniminen sai jatkua. Nypin höyhenet ensin koko torsosta vatsa- ja selkäpuolelta ja sitten koivista ja siivistä. Samalla irroittelin hauleja, jos niitä tuli vastaan. Tässä kohtaa lintu oli vielä ihan kokonainen, eli pää ja jalat olivat tallella. Kun myös siipien lihaisat osat, koivet sekä jonkin matkaa kaulaa oli kynitty, leikkasin irti pään ja kaulan ja irrotin kaularangan (se lähti ihan rusauttamalla ja vetämällä) koiranpalaksi. Sitten leikkasin nivelkohdista irti siipien kärkiosat sekä jalat, sekä turhat roippeet pyrstöntyven ympäriltä.

Tässä kohtaa lintu alkoi pitkälti olla tunnistettavissa kanansukuiseksi, kun se alkoi muodoltaa muistuttaa kokonaista broileria. Viimeistelynä nypin loput irtoavat höyhenet pois, ennen kuin kyniminen sai loppukäsittelynsä avoliekillä, jonka avulla poltettiin vielä jäljelle jääneet ”karvat”, joita ei käsin saanut irti. Paljon ei poltettavaa kyllä jäänyt. Kynimiskäsittelyn jälkeen huuhdoin linnun vielä hyvin sisäpuolelta, vaikka se oli jo pyyntihetkellä putsattu, ja pyyhin nahan sekä sisuspuolen talouspaperilla kuivaksi.

Valmistus

Kuivatus- ja sitkeytyspeloista huolimatta linnun valmistuspuoli ei herättänyt suurempaa jännitystä. Ajattelin, että tärkeää on saada siihen reilusti rasvaa, jotta liha pysyisi mehevänä, niinpä otin käyttöön sekä pekonia että voita että rypsiöljyä (liioittelisin, minäkö?). Lisäksi maustoin linnun klassisesti suolalla, pippurilla, valkosipulilla ja timjamilla, sekä mökkipihasta saaduilla katajanmarjoilla ja -oksilla. Lopputuloksesta olin hurjan iloinen; jännittämääni kuivuutta ja sitkeyttä ei lintuun tullut juuri lainkaan, ja tummahko liha oli ihanan mureaa ja mehevää. Uskoisin saman ohjeen toimivan myös muille riistalinnuille ja kotioloissa vaikka sille broilerille 🙂

Jäljelle jäävä ranka on muuten omiaan lintuliemen keittelyyn, ja paistoliemestä valmistin kerman ja konjakin kera kastikkeen linnun kylkiäisiksi hieman tähän tapaan.

Metsopaisti

kynitty, patavalmis metso
suolaa
pippuria
n. 100g pekonia
voilastuja
muutama rkl rypsiöljyä
pari valkosipulinkynttä
pieni nippu timjamia
n. 10 katajanmarjaa
yksi (mielellään marjaisa) katajanoksa
puolikas sipuli

1. Ota lintu huoneenlämpöön n. 30 minuuttia – tunnin ennen uuniin laittamista. Voit maustaa sen tänä aikana tai hoitaa mauston jo etukäteen ja nostaa myöhemmin maustetun linnun lämpöiseen, pääasia on, että lintu ei jääkaappikylmänä joudu uuniin.

2. Hiero suolaa ja pippuria linnun nahkaan ja nahan alle. Pilko pekoni pieniksi kuutioiksi ja ujuta kuutiomassaa rinta- ja koipinahan alle. Hienonna myös valkosipuli ja katajanmarjat ja hieraise nekin linnun pintaan. Riivi vielä timjaminoksat hieman pienemmiksi ja lisää ne nahkaan tai sen alle sopiviin kohtiin. Tyrkkää sipulinpuolisko sekä katajanoksa, sekä halutessasi lisää timjamia, linnun vatsaonteloon.

3. Nosta lintu uunivuokaan ja hiero sen pintaan vielä hieman rypsiöljyä. Viimeistele muutamalla voilastulla. Paista 175-180 -asteisessa uunissa, kunnes lihasneste on kirkasta. Valele lintua paiston aikana omalla liemellään parinkymmenen minuutin välein. Minulla paistolientä ei heti alkanut kertyä, joten ensimmäisen valelun kohdalla lisäsin vielä muutaman voilastun. Koska mukana ei ollut ruokavaakaa, en uskalla sanoa tarkkaa paistoaikaa per kg, mutta pienehkö ukkometsomme viihtyi uunissa yhteensä noin puolitoista tuntia.

Liemen keittely linnusta

maaliskuu 31, 2013

Osana säästäväisyysteemaa olen pyrkinyt entistä tarkemmin säästämään tähteeksi jääviä luita sun muita roippeita, joista voi myöhemmin keitellä liemen. Kunnon kitupiikki säästäisi myös vihannesten ja juuresten kuoret samaan tarkoitukseen, mutta tuntien juuresten muutenkin edullisen kilohinnan sekä oman taipumukseni hukata asioita pakastimeen, en ole ihan niin täysillä heittäytynyt säästämiseen. Liha- ja lintuliemiä tykkään kuitenkin tehdä, niistä saa kotona ihanan maukkaita ja vaivaa ei ole nimeksikään.

Pussillinen fasaaninluita pääsi viime viikonloppuna kuitenkin pakastimesta liemikäyttöön, kun tein kanalientä khao man kaihin. Olin joka tapauksessa keittämässä samaan tarkoitukseen muutaman broilerinkoiven, joten jatkamalla keitinlientä fasaanilla sain aikaan kunnon satsin lientä, josta riitti myös pakastimeen. Fasunluihin kuului aiemmin paahdettu kokonaisen linnun lihaisa ranka sekä parin erillisen koipisetin luut. Halusin liemestä aika yksinkertaisen, joten en käyttänyt mausteena kuin pari porkkanaa, yhden sipulin sekä suolaa. Fasaani ei ole kovin voimakkaan makuinen lintu, joten en sinänsä huomannut eroa ”pelkän” kanaliemen ja tällaisen sekoituksen välillä, mutta siitä huolimatta liemestä tuli erittäin maukas, ja se sopi ihanasti ryystettäväksi keitetyn koipilihan kanssa.

Mutta mitä kuuluu kitupiikkiasioille muuten? Sikäli ei kovin hyvää, että kauppalasku ei ole pysynyt näpeissä alkuunkaan. Kiiteisellä maaliskuulla oli varmasti osansa asiaan, leivänleipomissuunnitelmat jäivät haaveeksi ja useana iltana noutoruoka vaan oli kotitekoista houkuttelevampi vaihtoehto, kun kaupasta ei tajunnut ostaa riittävän nopeaa evästä. Pitkänperjantain henkilökohtaisena kärsimysnäytelmänä nakkelinkin jääkaapista roskikseen isot kasat hävikkiruokaa. Hyi minua!

Tasapainottavana tekijänä kuitenkin maaliskuun muut menot jäivät ilmeisesti melko pieniksi – kenties juurikin kiireen vuoksi, eihän sitä edes ehtinyt mihinkään – koska säästöön kertyi kuitenkin muutama lantti.

Lintuliemi

n. 2 linnun lihaisat luut tai luista lihaa (minulla yksi fasaaninranka, muutamat koipiluut sekä kaksi broilerinkoipea)
n. 2,5-3 l kylmää vettä
2 porkkanaa
1 sipuli
suolaa
pieni tilkka öljyä

(halutessasi muita mausteita, juureksia, laakerinlehteä, maustepippuria jne.)

1. Pese porkkanat ja leikkaa muutamaan osaan. Puolita sipuli (ei tarvitse kuoria, jollet välttämättä halua).

2. Kuumenna isossa kattilassa tilkka öljyä. Nakkaa kananluut ja juurekset mukaan, pyöräytä pariin otteeseen ja kaada päälle kylmä vesi. Lisää suolaa maun mukaan. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, koska sen maku voimistuu, kun lientä keittelee myöhemmin kasaan. Lisää vielä broilerinkoivet kattilaan ja tuo kiehuvaksi. Kuori mahdollinen pinnalle kertyvä vaahto reikäkauhalla.

3. Kun liemi kiehahtaa, laske lämpö pienimmilleen ja anna koipien kypsyä rauhallisella tulella 35-45 min. Koivet ovat kypsät, kun lihasneste on kirkasta, ei punaista, reiden paksuimpaan kohtaan veitsellä pistettäessä. Nosta kypsät koivet pois kattilasta, anna jäähtyä sen verran, että koipia voi käsitellä, ja irrota lihat luusta. Ota lihat talteen ja nakkaa luut takaisin kattilaan. Nosta lämpö uudestaan korkeaksi, ja kiehuttele lientä kasaan, kunnes liemi on tiivistynyt voimakkaan makuiseksi. Anna jäähtyä sen verran, ettet polta itseäsi.

4. Siivilöi liemi isoon kannuun tai muuhun sopivaan astiaan. Jäähdytä jääkaapissa, ja kuori halutessasi kylmästä liemestä pinnalle kertynyt rasva. Pakasta annosrasioissa tai pusseissa.