Browsing Tag

kana

Mantelikana

helmikuu 27, 2015

Otsikossa piti lukea mantelikala, mutta kävikin niin, että isäntä soitteli kaupan kalatiskiltä kertoakseen, ettei lähimarketissa ollut mitään (!) alle kolme päivää sitten pyydettyä kalaa. En sillä hetkellä ollut kykeneväinen ajattelemaan jaloillani ja miettimään uutta kokkaussuuntaa, joten pyysin jättämään kalan kauppaan ja tuomaan muut listalla olleet tavarat. Niin sain sitten mm. pussin mantelilastuja, jotka oli tarkoitus käyttää siihen kalaan. Mutta onneksi sain myös kanaa, ja vahingossa jopa kahta eri sorttia.

Miettiessäni seuraavana päivänä, mitä tekisimme ihan perinteisistä, maustamattomista koipireisistä, muistin sitten uudestaan sen kaapissa odottavan mantelipussin. Ja ajattelin, että miksikäs ei. Vaikka syömme paljon pähkinöitä, manteleita ei tule kovin paljon käytettyä, joten tuskin ne alkaisivat tulla korvista ulos vaikka käyttäisin niitä peräjälkeen sekä kanaan että kalaan. Muita makuja miettiessäni ajatukset suuntasivat ensin marokkolaiseen keittiöön, mutta kiinnostuin sitten ajatuksesta yhdistää mantelit kuitenkin sinappiseen kastikkeeseen. Tunnustan, että vilkuilin myös ohjetta mantelikalan kuorrutukseen…

Näistä lähtökohdista sävelsin koipireisille kuorrutteen, jonka päämaut tulevat hunajasta, sinapista ja mantelista. Yllättäen sinappi ei ollut yhtään hallitseva tai ristiriidassa manteleiden kanssa, vaan kokonaisuus oli sellainen suolaisenmakea ja pähkinäinen sekä hiukan rapsakka. Valkosipulin olisi ehkä voinut jättää poiskin. Mukavan helppoa arkiruokaa, johon suurin osa aineksista löytyi valmiina kaapista.


Mantelikana

n. kilon paketti broilerin koipireisiä (koivet, nahalliset reisipalat tai kokonainen lintu sopivat tarkoitukseen myös)
suolaa
(1 rkl mantelilastuja pinnalle)
(n. 1 dl vettä)

kuorrute:

50g mantelilastuja
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 rkl dijon-sinappia
1 dl kuohukermaa
2 rkl voita
2 valkosipulinkynttä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria

1. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Mittaa kuorrutteen ainekset kulhoon tai kannuun, lisää valkosipuli ja surauta sauvasekoittimella sekaisin karkeaksi tahnaksi. Koostumus saisi muistuttaa löysähköä puuroa.

2. Ota koipireiden huoneenlämpöön ja hiero nahan alle suolaa. Hiero kuorrute pintaan ja laita linnut uuninkestävään vuokaan. Lusikoi mahdollinen ylimääräinen kuorrute kanojen päälle ja ripottele halutessasi pintaan mantelilastuja. Paista 175-asteisessa uunissa reilun tunnin ajan, kunnes lihasnesteet juoksevat kirkkaina (huom. jos käytät jotain muuta palaa kuin koipireisiä, suosittelen tarkistamaan paistoajan). Lisää tarvittaessa n. desilitra vettä vuoan pohjalle, jos näyttää, että kuorrute palaisi vuokaan kiinni. Minulla oli hieman erikokoisia koipia, pienimmälle olisi riittänyt tunnin paisto, suurin kaipasi kuitenkin tunti 15 min uunitusta. Uunin lämpötila oli kuitenkin sikäli hyvä, että pieninkin koipi pysyi mehevänä.

Kokonaisena kypsennetty mango-kookoskana

helmikuu 20, 2015
Tämä mangokana syntyi pienenä kompromissina, kun yritin sovittaa kokonaisen kananpojan valmistusta sekä omiini että taaperon ruokamieltymyksiin. Lisäksi ruuan piti valmistua ilman, että keittiössä kuluisi kovinkaan paljon aikaa. Itse haaveilin tulisesta, mangolla höystetystä kanasta mutta lapselle ruuan piti olla hiukan lempeämpää. Niinpä päädyin hauduttamaan kanan miedosti maustetussa kookosliemessä ja maustamaan sen mangososeella, jättäen kuitenkin itselleni tilaa lisätä chiliä valmiiseen annokseen mielin määrin. Kompromissi terminä saattaa kuulostaa vähän negatiiviselta ja siltä, että loppujen lopuksi kukaan ei saa mitä haluaa, mutta tällä kertaa tilanne meni juuri toisin päin, minä ja lapsi saimme molemmat juuri sellaista ruokaa, mistä pidämme.
Tavallinenkin, kokonainen kana tai broileri käy, mutta minulla oli raaka-aineena ihana, perhosleikattu kananpoika, joka kypsyy leikkuutapansa vuoksi tasaisesti. Lisäksi kookosmaitohaude pitää kanan mukavan mehevänä, ja kun  vielä malttaa laskea uunin lämpötilan 175 asteeseen ja kypsentää kanan hiukan hitaammin, on lopputulos supermehevä. Reseptin varsinainen juju on kuitenkin siinä, että mango lisätään vasta ihan lopuksi, eli sen maku säilyy hyvin raikkaana. Allaolevan ohjeen olen muokannut nyt sen mukaan, miten valmistaisin ruuan pelkästään aikuisille syöjille, mutta suolan ja chilin määrää voi tosiaan varioida helposti lapsiystävällisemmäksi. Kanan nahkaan hieroisin suolaa kuitenkin aina; suolaton kanannahka ei ole minusta erityisen hyvää ja nahan saa halutessaan helposti nyppäistyä pois.

Mango-kookoskana

1 kokonainen kananpoika
n. 1 tl suolaa
peukalonpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
500 ml kookosmaitoa
1 tl curryjauhetta (esim. madras)
1 rkl kalakastiketta
1/2 limetin mehu
n. 1,5 dl mangososetta (minä soseutin n. puolikkaan syöntikypsästä mangosta)
1 tuore, punainen chili (minulle sattui miedohko yksilö)
nippu tuoretta korianteria
1. Ota kananpoika huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen uuniin laittoa. Kuori ja hienonna sipuli, valkosipuli ja inkivääri ja laita ne uuninkestävään paistovuokaan. Hiero suolaa kauttaaltaan kanan nahkaan ja laita lintu samaan vuokaan maustekasvisten kanssa. Sekoita keskenään kookosmaito, curry, kalakastike ja limetin mehu. Kaada seos kanan päälle uunivuokaan. 
2. Kypsennä kananpoikaa 175-asteisessa uunissa noin tunti ja viisitoista minuuttia tai kunnes kanan lihasnesteet valuvat kirkkaana tikulla tökättäessä. Soseuta lopuksi mango ja pilko chili ja sekoita ne kanan haudutusliemeen. Anna tekeytyä uunissa vielä muutaman minuutin ajan, jotta chilit ehtivät hieman luovuttaa makuaan ruokaan (ne voi laittaa mukaan jo kypsennyksen alkuvaiheessa, mutta itse tykkään tuoreen chilin puraisusta). 
3. Ota kana uunista ja peitä vuoka foliolla. Anna vetäytyä noin 20 min, leikkaa annospaloiksi ja silppua annosten päälle tuoretta korianteria. Meillä kana syötiin perinteiseen tapaan keitetyn riisin kera.

Kokeiluja naapurin maalaiskananpojilla: Lämmin kanasalaatti maapähkinäkastikkeella

helmikuu 5, 2015

Blinien ja kaalipatojen lomassa alkoi taas tehdä mieli vähän raikkaampia makuja. Kaupasta keräilin kärryymme salaattiainekset sekä Naapurin maalaiskananpoikaa, jota on kehuttu useammassa lähteessä. Minäkin olen sitä pari kertaa jo kokeillut ja mieltynyt tuotteisiin, mutta valokuvien kanssa on ollut sellaista epäonnea (esim. joku söi ruuat ennen kuin ehdin niitä edes kuvaamaan), ettei mitään ole vielä päätynyt tänne blogiin asti. Ainakin yksi hyväksi havaittu resepti odottelee kuitenkin hihassa parempaa luonnonvaloa tai pitkään ostoslistalla roikkuneen kirkasvalo- tai raksalampun hankkimista.

Nyt otin valikoimasta ensi kertaa kananpojan fileesuikaleita ja miellyin niidenkin makuun. Normibroilerin ostamisessa kun usein pännii se, että huonon omantunnon potemisen lisäksi kokee tulevansa hieman ryöstetyksi, kun tuotteiden laatu on niin kovin vaihteleva. Mutta nämä suikaleet olivat raikkaan makuisia ja koostumukseltaankin eri tuntuisia, kun sellaiset kertaalleen varmaan jo pakasteessa olleet suikaleet. Joka tapauksessa, salaattia lähdin tekemään ja kuten usein silloin, kun takana on vähän tuhdimpaa syömistä, suuntasin ajatukset aasialaisiin makuihin. Salaattipohjasta tuli sinänsä aika tavallinen, jääsalaattia, kurkkua, paprikaa ja muuta rouskuvaa, makua lähinnä korianterista ja kevätsipulista. Mutta, se kastike. Pitkästä aikaa kotona oli maapähkinävoita, joten rakensin siitä hieman tulisen, lämpimän kastikkeen salaatille, ja voi, miten hyvää siitä tulikaan! Melkein kaikki muut komponentit salaatissa olisivat vaihdettavissa, kunhan tuo kastike pysyisi. Heti tuli mieleen, että esimerkiksi jättikatkaravut sopisivat myös ihan älyttömän hyvin kastikkeen kanssa, salaatin kera tai kastiketta dippinä käyttäen.

Vielä hiukan niistä kananpojista. En tässä tekstissä erityisemmin paneutunut siipikarjan tai käyttämäni brändin eettisyyteen; aiheeseen liittyvät kysymyksethän ovat aika laajoja ja ns. oikeat valinnatkin riippuvat paljolti siitä, mistä näkökulmasta asiaa tarkastelee. Naapurin maalaiskananpojissa pidän maun lisäksi kuitenkin siitä, että lintuja ei ruokita gmo-pitoisilla rehuilla eikä soijalla muutenkaan, sitä kun tuntuu saavan niin monesta muusta asiasta. Ja vaikkei kyse ole luomutuotteesta saati mistään kotikanalasta, kananpojat kasvavat lattiakanalassa normibroiskuja väljemmissä oloissa ja ovat hitaammin kasvavaa rotua kuin tehotuotetut serkkunsa. Kiinnostuneille tiedoksi, ainakin Suolaa & hunajaa -blogin Jonna on kirjoittanut hienon pohdinnan siipikarjan tuotantoon liittyvistä eettisistä kysymyksistä ja tutustunut tarkemmin juuri Naapurin maalaiskananpoikiin sekä kotimaiseen luomubroilerituotantoon. Jutusta löytyy myös ihana resepti uunibroilerille. Suosittelen lukemaan!

Kanasalaatti ja maapähkinäkastike (1-2 hengelle)

n. 1/2 jääsalaatti
10-15 cm pätkä kurkkua
1 pienehkö paprika (värillä ei väliä)
2-3 kevätsipulia
1 ruukullinen korianteria
300g kananpojan fileesuikaleita
pieni kourallinen suola- tai muita pähkinöitä (minulla casheweja)
n. 1 rkl öljyä paistamiseen

kastike:

1/2 dl maapähkinävoita (mielellään rouheista)
2 rkl tummaa siirappia
2 rkl soijaa
1 limetin mehu
3 rkl  riisiviinietikkaa
n. nopan kokoinen pala inkivääriä
1 valkosipulinkynsi
1 pieni vihreä chili
n. 1/2-1 dl pähkinä- tai muuta miedonmakuista öljyä
(tilkka kuumaa vettä)

1. Pilko salaatin ainekset kanaa ja pähkinöitä lukuunottamatta mieleiseesi muotoon salaattikulhoon.

2. Lämmitä maapähkinävoita kevyesti esim. mikrossa, jotta se notkistuisi hieman. Sekoita maapähkinävoihin siirappi, soija, limettimehu ja riisiviinietikka. Hienonna mukaan inkivääri, valkosipuli ja chili. Vatkaa mukaan öljy vähän kerrallaan, kunnes kastikkeen koostumus on mieleinen.

3. Paista kanasuikaleet kuumalla pannulla kypsiksi. Nosta salaattipedille ja ripottele päälle pähkinöitä. Kaada päälle maapähkinäkastike. Jos kastike on ehtinyt viiletä ja jähmettyä, voit lisätä siihen tilkan kuumaa vettä (tai lämmittää varovasti mikrossa).

Pähkinäkanaa ja aasialaista salaattia

joulukuu 17, 2014

Tässä joku kerta taisinkin jo mainita, että (kieltämättä ihanien) jouluherkkujen välissä mieli ja vatsa haluavat vastapainoksi keveämpiä, raikkaita makuja. Niinpä meillä tunnutaan syövän joulukuussa ihan erityisen paljon aasialaistyylistä ruokaa, vaikka tykkäämme siitä kyllä aina muutenkin.

Tällä kertaa oli vaikeuksia päättää, tehdäkö goi ga -tyyppistä kanasalaattia vai maapähkinänuudeleita. Salaatti vei voiton, mutta koska jääkaapissa ei ollut siihen ihan täysiä aineksia, syntyikin tarjolla olevista raaka-aineista jonkinlainen hybridi, aasialaissalaattia ja maapähkinäkanaa. Yhdistelmä olikin aivan ihana, täyteläinen kana teki salaatista ruokaisan, mutta kokonaisuus oli silti kevyt ja raikas. Harmittelimme isännän kanssa ainoastaan sitä, että teimme kanaa niin vähän, olisimme varmaan pystyneet syömään tuplasti ohjeen määrän – eli jos olet kovin nälkäinen, kannattaa broilerin määrä tuplata. Joka tapauksessa, suosittelen lämpimästi, kun jouluruokaähky iskee!

Pähkinäkana ja aasialainen salaatti (kahdelle)

1/2 kiinankaali
1/4 pienestä valkokaalista
2 porkkanaa
1 kurkku
1 punasipuli
nippu korianteria

kastike

0,5 dl kalakastiketta
1-2 rkl vettä
3 limetin mehu
0,5 dl sokeria
2 valkosipulinkynttä puristettuna
1 tl hienonnettua inkivääriä
3 pientä chilipalkoa

pähkinäkana

250g broilerin fileesuikaleita
tilkka öljyä paistamiseen
2 rkl maapähkinävoita
2 rkl soijaa
2 rkl tummaa siirappia
1 valkosipulinkynsi puristettuna
1 limetin mehu

1. Suikaloi kulhoon salaatin ainekset korianteria lukuunottamatta. Sekoita kaikki salaatinkastikkeen ainekset keskenään, sekoita salaatin kanssa ja jätä maustumaan huoneenlämpöön siksi aikaa, kun valmistat broilerin.

2. Kypsennä broilerisuikaleet kuumalla pannulla. Ota pannu sitten pois levyltä, mittaa muut ainekset pannulle ja sekoita niin, että kastikeainekset notkistuvat, sekoittuvat keskenään ja tarttuvat kanan pintaan kauttaaltaan. Jos ainekset eivät tunnu sekoittuvan kunnolla, laita pannu vielä ihan pienellä lämmöllä olevalle levylle ja sekoittele koko ajan, jottei seos pääse palamaan.

3. Sekoita salaattiin korianteri, annostele, ja jaa kanat annosten päälle. Tarjoile heti.

Yhden astian Sunday roast

marraskuu 9, 2014

Hyvää isänpäivää! Isännän ensimmäinen isänpäivä menee pitkälti töiden äärellä ja ruokailu hoituu koko perheeltä valmiissa pöydässä, joten kummempaa raportoitavaa ei isänpäiväherkkujen saralla ole. Lähinnä varasin hieman normaalia parempia aamiaistarvikkeita ja askartelimme ihmispoikasen kanssa isännälle kortin (sinänsä epäkiitollinen projekti, koska taloudestamme oli hukassa sekä kartonki sekä paperiliima – vaikka niitä aina on jossain).

Arvelen, että monelle isälle maistuu isänpäivän ulkopuolellakin kuitenkin ihan perinteinen, miehekäs Sunday roast, eli uunissa kypsennettyä lihaa tai kanaa kera sopivien lisukkeiden. Me teimme sellaista viime (vai sitä edellisenä, apua miten aika rientää!) sunnuntaina. Minun Sunday roast -suosikkini on kokonaisena paistettu tipu, tällä kertaa ranskalainen, pakasteena ostettu luomubroileri ihan perinteisin maustein. Sitruunat olivat valitettavasti kotoa lopussa broiskua tehdessäni, lisäsin kuitenkin sitruunankuoren ja mehun ohjeeseen, koska minusta ne kuuluvat perinteiseen maustoon oleellisesti. Linnun kanssa uuniin meni kasa oman maan (eli omien ämpäreiden) pottuja, sadonkorjuuni jäi aika viime tippaan, mutta hyvänmakuisia potut olivat edelleen. Tällä kertaa tein linnun kaveriksi ihan vain salaattia, mutta toki vuokaan voisi lisätä myös vaikka ruusu- tai parsakaalia ja porkkanaa, niin koko ateria olisi ihan kirjaimellisesti samassa astiassa.

Uunissa paistettu broileri ja lisukepotut (neljälle)

1 kokonainen luomubroileri
2-3 rkl oliiviöljyä
8 valkosipulinkynttä
suolaa
mustapippuria
tuoretta tai kuivattua rosmariinia/timjamia (minä käytin jälkimmäistä, koska pidän siitä enemmän)
1/2 sitruunan mehu ja raastettu kuori
muutama lastu voita
12 keskikokoista perunaa

1. Jos broileri on pakastettu, ota se jääkaappiin sulamaan jo edellisenä päivänä. Valmistuspäivänä ota broileri huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen uuniin menoa. Kuori ja pilko valkosipulinkynnet karkeasti ja raasta sitruunasta kuori. Pese perunat, mutta älä kuori, halkaise tarvittaessa, ripota pintaan suolaa ja pyöräytä oliiviöljyssä.

2. Hiero broilerin pintaan oliiviöljy, suola, pippuri, timjami ja sitruunankuori. Laita broileri uunivuokaan ja levitä linnun pintaan, nahan alle ja vuoan pohjalle valkosipulia. Purista päälle sitruunan mehu ja sipaise pintaan vielä muutama lastu voita. Nostele perunat broilerin ympärille uunivuokaan. Anna kypsyä 175-asteisessa uunissa noin puolitoista tuntia. Broileri on kypsä, kun lihasnesteet juoksevat kirkkaina ja pinta on saanut hieman väriä. Lisää vuoan pohjalle paiston aikana hieman vettä tarvittaessa, jos nesteet näyttävät haihtuvan kokonaan.

Seesamiset kanansiivet

elokuu 5, 2014

Tein loppuviikosta ihmispoikasen kanssa retken Hakaniemen halliin. Unohdin lähtiessä kotitossut jalkaan, mutta ei se menoa haitannut enkä erottunut perillä joukosta millään tavoin. Koska halli ei ole ihan kotinurkilla eikä sinne joka päivä tule lähdettyä, on mielessä yleensä jotain sellaista liha- tai kalapuolen ostettavaa, mitä ei meidän normikaupoista saa. Nytkin pakkasin kaikki talouden kylmäkallet kylmäkassiin ja hellettä uhmaten ostin reilun palan naudanrintaa, vähän kaloja ja broilerinsiipiä (jotka kaikki muuten selvisivät hienosti kotiin saakka).

Naudanrinta odottaa vielä pakastimessa eikä kaloista liene kummempaa kerrottavaa, mutta broilerinsiivet marinoin ja laitoin grilliin. Itse marinadi oli aika yksinkertainen ja thaihenkinen, kalakastiketta, limettiä ja niin edelleen, mutta lisäksi tein siiville makean grillauskastikkeen, johon tuli myös reilusti seesaminsiemeniä. Siemenet tarttuivat kastikkeen mukana siipien pintaan ja saivat grillissä niille ominaisen, paahteisen maun.

Vähän makeat, seesamiset siivet olivat kivaa vaihtelua, mutta vähän jäi vielä tuunattavaa hampaankoloon. Vaikka toisaalta tykkään, että siivet ovat kokonaisia eivätkä nivelistä katkaistuja, grilliritilän välistä putoilevia kuten kaupan valmiiksi pakatut, on kokonaisissa siivissä haasteena muoto, kun joku osa tuppaa törröttämään eri suuntaan ja jää joko ilman grillin kuumuutta tai sitten saa sitä liikaakin. Eli ehkä ensi kerralla kuitenkin koittaisin pilkkoa siivet nivelistään pienemmiksi, tai ehkä vain katkoa sen viimeisen nivelen pois, kun ei siinä enää syötävää juuri ole. Grillin lämpötila tuotti myös hieman päänvaivaa ja ensimmäisistä siivistä meinasi tulla sitä kuuluisaa hiilikanaa. Seuraavat onneksi onnistuivat kypsyydeltään hyvin, kun lämpö ehti tasoittua. Hiiltymisen välttämiseksi sitä grillauskastikettakin kannattaa sivellä siipiin vasta ihan loppuvaiheessa. Ja jos tekisin siivistä talviversion uunissa, pyörittelisin ne seesaminsiemenissä siementen kastikkeeseen sekoittamisen sijaan, jolloin niitä tarttuisi pintaan vielä enemmän.

Me suursyömärit pistelimme siipiä poskiimme melkein kilon per henkilö, mutta toki painosta – varsinkin tuollaisessa kokonaisessa siivessä, missä on mukana myös siiven vähälihainen kärki – iso osa on luuta. Silti, arvelen, että 750g riittäisi taltuttamaan isonkin nälän, kilo oli kieltämättä hieman turhan paljon jopa meille, vaikka lisukkeena olikin vain kevyttä thaisalaattia. Muistutuksena vielä loppuun sananen siipien säilymisestä, josta Nelle on kirjoittanut Siskot kokkaa -blogissaan aiemmin: koska siivet vanhenevat äkkiä, kuljeta ne kaupasta kotiin kylmäketjusta huolehtien, marinoi mahdollisimman vikkelästi ja käytä mieluiten viimeistään seuraavana päivänä.

Seesamiset kanansiivet (2 superisoa, 3 reilua ja 4 keskikokoista annosta)

2 kg kanansiipiä

marinadi

0,5 dl kalakastiketta
2 rkl soijaa
kahden limetin puristettu mehu
1 pieni, tulinen vihreä chili
sormenpään kokoinen pala inkivääriä
2 valkosipulinkynttä

grillauskastike

2 rkl vahvaa soijaa
2 rkl siirappia tai hunajaa
2 rkl pähkinä- tai muuta miedonmakuista öljyä
1 rkl seesamiöljyä
2 rkl seesaminsiemeniä

1. Laita siivet marinoitumaan vähintään muutamaa tuntia ennen grillausta: murskaa valkosipulinkynnet, silppua chili ja raasta inkivääri. Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään ja kaada esim. muovipussiin. Laita kanansiivet pussiin ja anna maustua jääkaapissa.

2. Ota siivet huoneenlämpöön noin puolisen tuntia ennen grillausta. Valmista grillauskastike sekoittamalla kaikki sen ainekset keskenään. Grillaa rauhallisella lämmöllä 10-15 minuuttia välillä käännellen, sivele sitten grillauskastikkeella ja grillaa vielä noin minuutin verran molemmin puolin.

”Thaipestolla” täytetyt broilerin rintafileet

tammikuu 3, 2014

Varmasti en ole yksin kun sanon, että jouluruokia ahdettiin niin paljon, että nyt tammikuussa kaivataan taas raikkaampia, uusia makuja. Vaikka ihan rehellisesti ottaen tänä jouluna jouluruuat eivät ollenkaan tulleet korvista normaaliin tapaan, en välttämättä vieläkään sylkisi kinkkuun tai lanttulaatikkoon jos niitä eteeni saisin. Joka tapauksessa, eilen tein pitkästä aikaa broileria ja halusin ympätä siihen vähän Kaakkois-Aasian makuja, joten täytin broilerifileet tahnalla jonka ristin thaipestoksi, makuinaan korianteria, pähkinää, limettiä ja niin edelleen. Täytteen lisäksi fileet saivat makua marinadista. Fileiden kanssa teimme raikasta nuudelisalaattia.

Broilerinfileiden ajatus oli kiva mutta mutta… ei ihan nappiin mennyt tällä kertaa, vaan kaipaa tuotekehittelyä. Fileet itsessään onnistuivat hyvin ja paistomittarin avulla kypsennettäessä 73 asteeseen jäivät myös mukavan meheviksi. Lämpötila oli kompromissi: luin aiheesta, että 75 astetta on ns. ”turvaraja” tai suositus, jossa kaikki mahdolliset salmonellabakteerit kuolevat, mutta 71 on ammattikokkien mukaan täydellisen broilerinfileen sisälämpötila. Lisäksi file jatkaa kypsymistä vielä hetken paiston jälkeen, kun sen antaa vetäytyä folion alla. Myös marinadi toimi ja valmistusprosessikin oli helppo, ja tehtävissä etukäteen niin, että ennen ateriaa tehtäväksi jää vain paistaminen.

Ongelmaksi muodostuikin lähinnä täyte. Korianteri ei kamalasti kestä kuumentamista, ja tahnaksi vetäistynä ja uunitettuna se pliisuuntui aika mitäänsanomattomaksi. Pähkinät maistuivat täytteessä yli muiden aineiden (vaikka eivät toki ole pahanmakuisia sinänsä), limetti vähän hävisi taustalle. Ensi kerralla jättäisin täytteestä ehkä korianterin kokonaan pois ja jatkaisin muilla yrteillä ja mausteilla, esim. sitruunaruoho-thaibasilika-minttu-inkivääri voisi toimia alla jo listatun pähkinän, limetin ja valkosipulin kanssa. Chili oman maun mukaan. Alla ohje sellaisena, kuin eilen tein, tästä on hyvä jalostaa ajatusta pidemmälle.

Thaipestolla täytetyt broilerin rintafileet (kahdelle)

3 kpl broilerin rintafileitä
nippu korianteria (yksi ruukkukorianteri)
pari rkl suolapähkinöitä (maapähkinä tai cashew)
1 valkosipulinkynsi
1/2 limetin mehu
1 tl soijaa

marinadi

2 rkl öljyä
2 rkl soijaa
1 rkl kalakastiketta
1 rkl siirappia

1. Soseuta pähkinät, korianteri ja valkosipuli tasaiseksi tahnaksi morttelissa tai sauvasekoittimella. Minä käytin morttelia, ainesten määrä oli niin pieni, että se tuntui helpoimmalta. Mausta soijalla ja limettimehulla.

2. Nosta fileet leikkuulaudalle sisäpuoli (eli epätasaisempi puoli) ylöspäin (tällöin on helpompi tarkkailla, ettet leikkaa fileestä läpi taskua tehdessäsi). Pistä terävällä, kapeateräisellä veitsellä (esim. fileointiveitsi) broilerinfileiden paksumpaan päähän n. 10 cm viilto pitkittäissuunnassa. Leikkaa sitten viiltoa varovasti vähän leveämmäksi ”taskuksi”, mutta varo, ettet leikkaa fileestä läpi. Ujuta maustetahnaa varovasti kapealla lusikalla tai ruokailuveitsellä auttaen viiltoihin.

3. Sekoita marinadin ainekset, nosta täytetyt fileet marinadiin ja anna maustua vähintään pari tuntia. Paista sitten fileisiin kuumalla paistinpannulla kaunis pinta. Nosta fileet uunivuokaan, laita paistomittari yhden fileen paksuimpaan kohtaan (tämä voi olla vähän kikkailua täytetaskujen vuoksi) ja kypsennä 180-asteisessa uunissa 15-20 min, kunnes mittari näyttää 71-75 astetta. Anna vetäytyä folion alla n. 20 min ennen tarjoilua.

All-in-one uunibroileria marokkolaishengessä

lokakuu 9, 2013

Joskus on kiva tehdä ruokaa hankalimman kautta ja pitkän kaavan mukaan, mutta suurimman osan ajasta arvostan kyllä suuresti, jos puuha on mahdollisimman vaivatonta ja tiskiäkään ei tulisi ihan tolkuttomasti. Männäviikolla taiteilin itselleni marokkolaishenkistä – huom. henkistä, koska mausteiden kanssa mentiin ihan vaan sillä, mitä kotoa ja lähisiwasta löytyi – uunibroileria, jossa koko ateria valmistui samassa paketissa, nimittäin broiskun sisällä. Lintu sai täytteekseen kasvispitoisen couscousin, joka sai mukavasti osakseen paistomehuja ja makuja uunissa muhiessaan. Koostumuskaan ei mennyt liian puuroksi. Mukavaa oli, että broilerin sai tehtyä uunivalmiiksi jo etukäteen, ja itse valmistus oli sitten todella helppoa, kunhan otti linnun ajoissa huoneenlämpöön ja laittoi uuniin. Tiskiäkään ei tullut kuin broilerin valmistusastia, leikkuulauta sekä kattila, jossa esivalmistin couscousin.

Samalla tuli testattua Pajuniemen luomubroilerit pakastealtaasta, niitähän on jo melko pitkään näkynyt marketeissa mutta ovat jääneet itseltäni kokeilematta, pitkä ja lämmin kesä kun ei houkuttanut uuniruokien pariin. Pajuniemen luomukanat ovat mielestäni olleet ranskalaiskollegoihinsa verrattuna hieman sitkaita ja laihoja (vaikka toki niiden maku on ollut hyvä), mutta broileri oli mielestäni oikein kelpo, liha mureaa ja maukasta pakastuksesta huolimatta. Hintaa oli noin puolet enemmän kuin pakastamattomalla, vakuumissa myytävällä ei-luomubroilerilla. Jos jättää eettisen näkökulman huomioimatta hinnoittelussa, olisi joskus mielenkiintoista tehdä rinnakkain sekä luomu- että tavisbroilerit ja testata, millainen makuero niissä on.

Yksin syödessä broilerista riitti ruokaa neljäksi päiväksi, eli arvioisin kertasyömistä olevan neljälle hengelle. Jos lisukkeita haluaa tarjota myös linnun ulkopuolelta, raikas salaatti ja vaikka jugurtista ja harissasta sekoitettu dippi maistuisivat varmasti tämän kanssa!

Marokkolaishenkinen uunibroileri

1 kokonainen broileri (sulatettuna, jos käytät pakastebroileria)
suolaa
1 tl mustapippuria
1 tl kanelia
1 tl juustokuminaa
1 tl paprikajauhetta
2 rkl voita
loraus oliiviöljyä

täyte

2 dl couscousia (kuivana)
1/2 paprika
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 porkkana
nippu tuoreyrttejä, esim. sileälehtistä persiljaa, minttua tai korianteria

1/2 sitruunan raastettu kuori ja mehu
oliiviöljyä

1. Aloita täytteestä. Pilko sipuli, valkosipuli, paprika, ja porkkana pieniksi kuutioiksi sekä hienonna yrtit. Valmista couscous pakkauksen ohjeen mukaan (jos ohjetta ei ole, olen käyttänyt seuraavaa perusreseptiä 2 dl:lle couscousia: kiehauta 2 dl vettä ja mausta suolalla. Kun vesi kiehahtaa, nosta pois levyltä ja sekoita couscous mukaan. Anna vetäytyä hetki ja lisää muut tykötarpeet). Sekoita couscousin joukkoon reilu loraus oliiviöljyä sekä kasvikset. Lisää joukkoon raastettu sitruunankuori sekä sitruunamehu.

2. Huuhtaise broileri sisä- ja ulkopuolelta ja kuivaa talouspaperilla. Sekoita keskenään kuivat mausteet (mustapippuri, kaneli, juustokumina, paprika, suola) ja hiero ne broilerin nahkaan. Lusikoi couscoustäyte tiiviisti broilerin sisälle. Jos haluat, voit sen jälkeen sitoa broilerin jalat nätisti vatsan eteen, niin lopputulos näyttää siistimmältä. Lorauta broilerin niskaan vielä hieman oliiviöljyä ja lisää päälle muutama voilastu. Tässä kohtaa voit laittaa linnun maustumaan jääkaappiin tai suoraan uuniin, jos se ei ole aivan jääkaappikylmä (ja jos paistat linnun myöhemmin, ota se huoneenlämpöön vähintään 30 minuuttia ennen paistoa). Paista 175-180 asteisessa uunissa noin puolitoista tuntia, kunnes nahka on kauniin ruskea ja lihasnesteet kirkkaat. Anna vetäytyä folion alla 20 min ennen tarjoilua.

Toisten esimerkillä, goi ga

huhtikuu 21, 2013

Ihanaa, ensimmäinen päivä tänä keväänä kun saa nostaa läppärin ja itsensä pihatuoliin ja kirjoitella auringonpaisteessa! Viis siitä, että näytöltä ei tahdon nähdä juuri mitään, nyt on kevät 🙂

Keväiseen moodiin sopivasti testasin Soppaa ja silmukoita -blogin vietnamilaisen goi ga -kanasalaatin. Sitä on kehuttu hurjasti, ja ainakin Chez Jasulta löytyy versio samaisesta reseptistä. Itselleni vietnamilainen keittiö ei ole erityisen tuttu, mutta thai-keittiöstä inspiroituneena teemme isännän kanssa tuon tuostakin kaikenlaisia salaatteja, joiden autenttisuuden osumatarkkuus joko Thaimaahan tai naapurimaihin todennäköisesti vaihtelee. Päällisin puolin tämäkin ohje vaikutti hyvin samantyyppiseltä kuin aiemmin tehdyt salaatit, mutta ilmeisesti mittasuhteet olivat sen verran erilaiset, että maku oli kuitenkin ihan omanlaisensa.

Menin hyvin pitkälti alkuperäisen ohjeen mukaan, joten en julkaise sitä erikseen, vaan suosittelen tarkistamaan sen täältä. Sen verran muuttelin, että jätin pois kiinankaalin (unohtui), lisäsin ituja ja tuoretta minttua, ja lopuksi vielä yhden ekstralimetin mehun, kun kaipasin lisää hapokkuutta. Maapähkinöiden sijaan käytin casheweita, kun meillä sellaisia sattui olemaan. Lopputuloksesta tuli makuuni hieman liian makeaa suhteessa salaatin hapokkuuteen (eli jatkossa lisää limettiä vaan), mutta kuitenkin ihanan raikasta ja keväisen tuoretta, joten tästä ohjeesta poikii varmaan lukuisia versioita varioitavaksi 🙂

Liemen keittely linnusta

maaliskuu 31, 2013

Osana säästäväisyysteemaa olen pyrkinyt entistä tarkemmin säästämään tähteeksi jääviä luita sun muita roippeita, joista voi myöhemmin keitellä liemen. Kunnon kitupiikki säästäisi myös vihannesten ja juuresten kuoret samaan tarkoitukseen, mutta tuntien juuresten muutenkin edullisen kilohinnan sekä oman taipumukseni hukata asioita pakastimeen, en ole ihan niin täysillä heittäytynyt säästämiseen. Liha- ja lintuliemiä tykkään kuitenkin tehdä, niistä saa kotona ihanan maukkaita ja vaivaa ei ole nimeksikään.

Pussillinen fasaaninluita pääsi viime viikonloppuna kuitenkin pakastimesta liemikäyttöön, kun tein kanalientä khao man kaihin. Olin joka tapauksessa keittämässä samaan tarkoitukseen muutaman broilerinkoiven, joten jatkamalla keitinlientä fasaanilla sain aikaan kunnon satsin lientä, josta riitti myös pakastimeen. Fasunluihin kuului aiemmin paahdettu kokonaisen linnun lihaisa ranka sekä parin erillisen koipisetin luut. Halusin liemestä aika yksinkertaisen, joten en käyttänyt mausteena kuin pari porkkanaa, yhden sipulin sekä suolaa. Fasaani ei ole kovin voimakkaan makuinen lintu, joten en sinänsä huomannut eroa ”pelkän” kanaliemen ja tällaisen sekoituksen välillä, mutta siitä huolimatta liemestä tuli erittäin maukas, ja se sopi ihanasti ryystettäväksi keitetyn koipilihan kanssa.

Mutta mitä kuuluu kitupiikkiasioille muuten? Sikäli ei kovin hyvää, että kauppalasku ei ole pysynyt näpeissä alkuunkaan. Kiiteisellä maaliskuulla oli varmasti osansa asiaan, leivänleipomissuunnitelmat jäivät haaveeksi ja useana iltana noutoruoka vaan oli kotitekoista houkuttelevampi vaihtoehto, kun kaupasta ei tajunnut ostaa riittävän nopeaa evästä. Pitkänperjantain henkilökohtaisena kärsimysnäytelmänä nakkelinkin jääkaapista roskikseen isot kasat hävikkiruokaa. Hyi minua!

Tasapainottavana tekijänä kuitenkin maaliskuun muut menot jäivät ilmeisesti melko pieniksi – kenties juurikin kiireen vuoksi, eihän sitä edes ehtinyt mihinkään – koska säästöön kertyi kuitenkin muutama lantti.

Lintuliemi

n. 2 linnun lihaisat luut tai luista lihaa (minulla yksi fasaaninranka, muutamat koipiluut sekä kaksi broilerinkoipea)
n. 2,5-3 l kylmää vettä
2 porkkanaa
1 sipuli
suolaa
pieni tilkka öljyä

(halutessasi muita mausteita, juureksia, laakerinlehteä, maustepippuria jne.)

1. Pese porkkanat ja leikkaa muutamaan osaan. Puolita sipuli (ei tarvitse kuoria, jollet välttämättä halua).

2. Kuumenna isossa kattilassa tilkka öljyä. Nakkaa kananluut ja juurekset mukaan, pyöräytä pariin otteeseen ja kaada päälle kylmä vesi. Lisää suolaa maun mukaan. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, koska sen maku voimistuu, kun lientä keittelee myöhemmin kasaan. Lisää vielä broilerinkoivet kattilaan ja tuo kiehuvaksi. Kuori mahdollinen pinnalle kertyvä vaahto reikäkauhalla.

3. Kun liemi kiehahtaa, laske lämpö pienimmilleen ja anna koipien kypsyä rauhallisella tulella 35-45 min. Koivet ovat kypsät, kun lihasneste on kirkasta, ei punaista, reiden paksuimpaan kohtaan veitsellä pistettäessä. Nosta kypsät koivet pois kattilasta, anna jäähtyä sen verran, että koipia voi käsitellä, ja irrota lihat luusta. Ota lihat talteen ja nakkaa luut takaisin kattilaan. Nosta lämpö uudestaan korkeaksi, ja kiehuttele lientä kasaan, kunnes liemi on tiivistynyt voimakkaan makuiseksi. Anna jäähtyä sen verran, ettet polta itseäsi.

4. Siivilöi liemi isoon kannuun tai muuhun sopivaan astiaan. Jäähdytä jääkaapissa, ja kuori halutessasi kylmästä liemestä pinnalle kertynyt rasva. Pakasta annosrasioissa tai pusseissa.