Browsing Tag

leivonta

Leipäkokeiluja: ruisleipä taikinajuuresta ilman hiivaa

maaliskuu 15, 2015

Leipää en ole leiponut aikoihin, jollei nopeita sämpylöitä tai vastaavia lasketa. Inspiraatio iski kuitenkin Mama Gastron pähkinäisestä ruisleivästä, ja innostuin tekemään leipäjuuren hänen ohjeellaan, aiemmat ruisleipäni olen tehnyt sellaiseen parin päivän ”pikajuureen”, jonka pohjana on ollut muutama hapanleipäviipale. Itse pähkinäleipää en kuitenkaan (vielä) leiponut vaan halusin kokeilla ihan perinteistä ruisreikäleipää, joka on ollut isännän toivomuslistalla jo pitkään. Itseäni kiinnosti, miten leipätaikina kohoaisi pelkän hapatusprosessin kautta ilman hiivaa, isäntä taas vaan sattuu kovasti tykkäämään länsisuomalaiseen tyyliin tehdystä ruisleivästä. Opin prosessissa, että ruisreikäleivät ovat länsisuomalainen tapa, kun taas limput ovat tyypillisemmin itäsuomalaista tavaraa.

Leivän reseptin päädyin ottamaan Ruoka.fi -sivustolta, joskin vasta valmistusvaiheessa huomasin, että ohjeessa olisi voinut olla vähän enemmän suuntaa-antavia arvioita siitä, kuinka kauan taikinan pitää seistä ja heräillä jokaisen jauhojen lisäämiskerran jälkeen, vaikka juuri selvästi toimikin ihan niin kuin piti. Mutta, tiedostan, että eri leipäjuurilla ja eri keittiöiden huonelämpötiloissa tehtäessä, että voi vapaalla kädellä tehdä erilaisia leipiä, on varmasti kokeiltava kokeilun perään. Ja jauhoissakin on suuria eroja.

Ehkä arvaattekin, ettei leivästä siis tullut ensiyrittämällä mitään täydellistä; luulen, että pidempi kohotusaika olisi tehnyt sille hyvää ja / tai taikina olisi saanut kuitenkin olla vähän löysempi, tosin silloin se olisi pitänyt lähestulkoon vain kaataa pellille. Mutta ei siitä tullut huonoakaan, vaan sellaista, joka maistui seuraavanakin päivänä hyvältä, oikeastaan yllättäen vielä paremmalta kuin suoraan uunista tullessaan, siksi laitan ohjeenkin jakoon sellaisena kuin minä leivän tein, vaikka ensin epäröin. Ja suosittelen leipäjuuresta leipomista muutenkin, on kummallisen palkitsevaa katsoa, kun juuri alkaa elää ja antaa elämän taikinallekin. Toki vuosikymmeniä äidiltä pojille ja tyttärille kulkeviin juuriin on meillä vielä matkaa.

Ja miksei kuvan leipä nyt sitten olekaan reikäleipä? No… tein myös yhden vähän kauniimman, pyöreän reikäleivän mutta laitoin sen uuniin ensimmäisenä joten se tuli myös syötyä, ennen kuin ehdin ottaa siitä kuvat. Koska leivän paisto jäi iltamyöhään ja tajusin, että pyöreitä leipiä tulisi taikinasta viisi ja ne pitäisi laittaa uuniin yksi kerrallaan, päätin tehdä lopun taikinan pellille isoksi leiväksi, josta voisi leikata ruispalatyylisiä paloja. Jos nyt ei kaunista, niin ihan kätevää.

Hiivaton ruisleipä taikinajuuresta

n. 1/2 dl taikinajuurta (minulla Mama G:n ohjeella tehty)
1 l vettä
8-9 dl ruisjauhoja taikinaan
1 rkl suolaa
10- 12 dl ruisjauhoja leivontaan

1. Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja murenna taikinajuuri siihen. Lisää 2 dl ruisjauhoista, sekoita löysäksi velliksi ja anna taikinan heräillä rauhassa, esimerkiksi yön yli.

2. Vatkaa mukaan loput taikinaan tulevista jauhoista parissa-kolmessa erässä (suola mukaan ensimmäiseen erään) ja anna sen tekeytyä muutama tunti välissä, peitettynä huoneenlämmössä (minä lisäsin jauhoja neljän tunnin välein, kolmessa erässä). Taikina on leivontavalmis, kun se kuplii ja on selvästi kohonnut.

3. Alusta leivontaan tulevat ruisjauhot taikinaan ja leivo taikinasta 4-5 pyöreää kiekkoa, joihin voi halutessaan painaa reiät esim. juomalasin avulla. Myös suorakulmaista, koko pellin kokoista leipää kannattaa kokeilla! Aseta leivät pellille leivinpaperin päälle, peitä pyyhkeellä ja anna kohota vähintään tunnin ajan. Piirrä taikinapyörällä tai veitsellä leipiin taitto/leikkauskohdat valmiiksi ja pistele vielä haarukalla reikiä pintaan. Paista 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia per leipä.

6 Comments

Kausiherkkua: blinit (gluteeniton)

helmikuu 2, 2015

Ikivanhat mummola-astiat kaivettu kaapista – check. Ylimääräinen kauppareissu tehty, koska smetana ei saa loppua kesken – check. Kolesterolimittaus peruttu maanantailta – check. Blinien aika!

Blinit kuuluvat meillä jokatalvisiin perinteisiin, mutta en ole moneen vuoteen paistanut niitä omassa kodissani. Nyt saatiin kuitenkin useampi syöjä kylään, joten sain vihdoin aikaiseksi ryhtyä puuhaan. Mutta kun tekee jotain pitkästä aikaa, eivät prosessit ole välttämättä ihan loppuun saakka hiottuja, ja muitakin yllätyksiä voi tulla vastaan. Blinipäivää edeltävänä iltana olin jo käynyt nukkumaan, kun tajusin yhtäkkiä jättäneeni kalangraavauksen puolitiehen. Kala valmiiksi ja takaisin nukkumaan. Muutamaa tuntia myöhemmin heräsimme koirien äänekkääseen vahtihaukkuun. Hetken päästä kuistilta kuului kolinaa ja selvisi, että ilmeisesti joku naapureista oli palaamassa yöriennoilta eikä juuri sillä hetkellä muistanut, mikä on hänen kotiovensa. Toivottavasti löytyi. Normaalisti pihassamme on superhiljaista, joten ehkä hyvä puoli ylimääräisessä yöherätyksessä oli, että tiedämme vihdoin kolmipäisen murtohälyttimemme toimivan. Ja pari tuntia tämän välikohtauksen jälkeen ihmispoikanen olikin jo valmis uuteen päivään. Isäntä otti hänet hoitaakseen, joten minä sain vielä torkkua tovin, Vajaan tunnin päästä lopulta nousin, en erityisen levänneenä mutta auttamattomasti myöhässä siihen nähden, mitä kaikkea olin suunnitellut tekeväni ennen vieraiden saapumista.

Säätöä oli vielä lettujen valmistusvaiheessakin, mutta jätettäköön se omaan arvoonsa, sillä kaikesta sohlingista huolimatta saimme blinit tehtyä ihan ajallaan ja tosi hyviäkin niistä tuli. Koska kaikki vieraista eivät voineet syödä vehnää, tein ensimmäistä kertaa taikinan kokonaan tattarijauhosta. Mielestäni hiukan happaman makuinen tattari kuuluu ehdottomasti blinitaikinaan, mutta yleensä sekoitan saman verran vehnä- ja tattarijauhoa, jolloin lopputuloksesta tulee hieman vaaleampi ja hienojakoisempi. Tattarijauhon tuntuma taikinan valmistusvaiheessa oli lähempänä leipäkaliiperin ruisjauhoa kuin vehnäjauhoa, ja valmiit blinit olivat vähän kuin grahamtaikinaan tehtyjä. Mutta yhtä kaikki, erittäin maukkaita. Gluteenittomiinkin lettuihin osan tattarijauhosta voisi varmasti korvata gluteenittomalla jauhoseoksella jolloin lopputulos olisi ehkä lähempänä vehnä-tattarijauhosekoitusta, mutta itse en ole sellaista versiota vielä kokeillut.

Lisukkeet olivat aika perinteisiä, valitsimme ruokailijoiden preferenssien mukaan lihattoman kattauksen allaolevin eväin. Linkitin aiempiin resepteihin osan täytteistä sen mukaan, miten vastaavanlaisiin löytyy ohjeita.

smetanaa
suolakurkkua ja hunajaa
mateen- ja kirjolohenmätiä
cavi-artia (kasvisvaihtoehdoksi mädille)
sipulisilppua
sienisalaattia
katkarapuja
matjessilliä
omena-smetanasilliä
graavikirjolohta
savusiikaa
keitettyä kananmunaa
salaattia

Ja lopuksi vielä se tärkein, eli blinitaikinan ohje. Minä katsoin ohjeita muutamastakin lähteestä, mutta lopullinen versio tuli taas tehtyä hieman soveltaen. Suosittelen lämpimästi käyttämään paistossa kirkastettua voita sekä useampaa pannua, minulla oli käytössä yksi oma ja kaksi lainapannua ja silti tuntui, että paistamisessa kesti ja kesti ja kesti… Mutta iso on tuo taikinakin, määrästä tuli kolmisenkymmentä paksuhkoa bliniä. Useamman blinipannun käyttö samaan aikaan ei oikeastaan ollut hankalaa, lähinnä pitää olla tarkkana siitä, että laittaa uudet letut aina samaan aikaan paistumaan, niin saa ne samaan aikaan myös käännettyä ja valmiiksi eikä tarvitse olla koko ajan ronkkimassa pannuja.

Tattariblinit (gluteeniton)

8 dl maitoa
50g hiivaa
9-10 dl tattarijauhoja
0,33l tölkillinen gluteenitonta olutta (esim. Kukko)
n. 2 tl suolaa
400g (2 prk) kermaviiliä tai creme fraichea
1 dl voisulaa
6 munankeltuaista
6 munanvalkuaista

(kirkastettua voita paistamiseen)

1. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Liuota maitoon hiiva ja sekoita mukaan jauhot. Anna kohota lämpimässä paikassa 4-5 tuntia (yön ylikin on hyvä).

2. Erottele keltuaiset ja valkuaiset toisistaan. Sulata (ja kirkasta) voi. Sekoita loput aineet taikinaan munanvalkuaisia lukuunottamatta. Juuri ennen paistoa vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita ne varovasti taikinaan. Paista taikina paksuhkoiksi letuiksi keskilämmöllä kirkastettua voita paistorasvana käyttäen (tavallinen voi käryää, kirkastettu kestää paiston paremmin). Blinit voi myös paistaa etukäteen ja lämmittää 150-asteisessa uunissa ennen ruokailua.

0 Comments

Saaristolaisleipää joulukalenterista

joulukuu 5, 2014
Viime vuonna ihastuin kovasti Pumpkin Jamin joulukalenteriin (ja jee, sellainen aukesi tänäkin vuonna) ja erityisesti siinä olleeseen saaristolaisleivän ohjeeseen. Saaristolaisleipä oli tuolloin ollut pitkään leivontalistalla ja jouluksi sitä sitten teinkin. Leivistäni ei tullut erityisen kauniita ja jouduin esimerkiksi käyttämään rumaa foliovuokaa leipävuokana, mutta maku oli todella hyvä, joten päätin jo tuolloin tehdä leipiä myös tänä vuonna. Nyt teinkin niitä jo hyvissä ajoin ennen joulua ja ostin myös paperiset leipävuoat, joissa lopputuloksista tuli ihan leivän näköisiäkin. Kommelluksitta en kuitenkaan selvinnyt, ensin jännitin, olisiko parasta ennen -päiväyksensä aikaa sitten ohittanut piimä vielä käyttökelpoista ja sittemmin, kohoaisiko leipä kunnolla kun en tajunnut laittaa sitä leipävuokiin kohoamaan vaan kohotin taikinakulhossa ennen vuokiin laittamista (juu, ohjekin kannattaa toisinaan lukea). Hyvin ne leivät kuitenkin kohosivat ja ennen kaikkea, maku oli yhtä hyvä jollei parempi kuin edellisvuonna. Suosittelen! 
Ohje on alla lähes alkuperäisessä muodossaan, ainoastaan hiivan määrää pienensin hieman, itselläni kun oli se yksi 50g paketti, ja se osoittautuikin ihan riittäväksi. Ohjeen suosittelema 2-4 päivän levähdysaika kannattaa käyttää, koska ainakin kaljamallas on mielestäni vielä hieman kovaa pian leipomisen jälkeen, mutta maltaat pehmenevät asuessaan muhevassa leivässä pari päivää. Leivän huono puoli on se, että se käynnistää melko välittömän himon kaikenlaisiin kalaherkkuihin, mätiin, smetanasilliin graavisiikaan… mutta kohtahan niitäkin jo saa! 
Saaristolaisleipä
1 l piimää
50 g hiivaa
3 dl tummaa siirappia
3 dl kaljamaltaita
3 dl vehnäleseitä
3 dl ruisjauhoja
1 rkl suolaa
n. 10 dl vehnäjauhoja
Siirappivesi voiteluun:
1,5 dl vettä
0,5 dl siirappia
1. Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja liuota joukkoon siirappi ja hiiva. Mittaa isoon kulhoon 5 dl vehnäjauhoista ja muut kuivat aineet, jätä 5 dl vehnäjauhoja vielä odottamaan. Lisää joukkoon piimäseos, sekoita, lisää loput jauhot ja vaivaa tasaiseksi (minä käytin sähkövatkaimen taikinakoukkuja).
2. Kaada taikina voideltuihin (minä käytin paperivuokia, joita ei voidella) leipävuokiin niin, että noin kolmannes vuoasta täyttyy. Anna nousta leivinliinan alla puolitoista tuntia. Paista sen jälkeen puolitoista tuntia 175-asteisessa uunissa. Sekoita siirappivesi leipien paistuessa.
3. Voitele leivät siirappivedellä ja laita vielä uuniin puoleksi tunniksi. Jäähdytä leivät vuoissaan ja anna tekeytyä mieluiten kylmässä vähintään kaksi päivää. 
4 Comments

Kuukauden kasvis – kaali: kaalipiirakka

lokakuu 24, 2014

Varoituksen sana, tämä piirakka ei sovi linjojensa vaalijoille, paitsi ehkä sellaisille, jotka haluavat vaalia linjojensa runsautta 😉

Innostuin nimittäin kuukauden kasvis -teeman hengessä leipomaan vihdoin elämäni ensimmäisen kaalipiirakan. Vaikka kaalipiirakasta tykkään, vierastan hieman leipomista ja varsinkin sellaista, mihin kuuluu kaulitsemista ja taikinalevyjen siirtelyä. No, piirakka ei kauneuskilpailussa pärjäisi, mutta valmistus oli lopulta kuitenkin aika helppoa ja vähän sinnepäin -suorakaiteen muotoiset taikinalevytkin pysyivät ehjinä. Ja maku palkitsi, joten ulkonäkö ei harmittanut yhtään.

Piirakkaohje on alun perin Valion, mutta tein siihen joitain muokkauksia. Olin aikeissa korvata kermaviilin rahkalla, jota on yleensä aina jääkaapissamme, mutta juuri tämän kerran se olikin lopussa. Parempien maitotuotteiden puutteessa käytin sitten kermalla notkistettua tuorejuustoa (kuten sanottu, tämä ei ole laihduttajille) – siitä tehty pohja oli todella hyvää, mutta ehkä hieman liian tuhtia jopa minun makuuni, eli ensi kerralla käyttäisin sitä rahkaa. Isäntä taas kaipaili piirakkaan lihaa, mutta minusta täyte toimi tosi hyvin sellaisenaankin. Paistettu karitsan jauheliha voisi silti olla hyvä, maukas lisä piirakkaan. Kiireinen voi tehdä täytteen valmiiksi jo edellisenä päivänä, mikä nopeuttaa tekemistä piirakan paistopäivänä.

Kaalipiirakka (n. 30 x 30 cm)

150g voita
200g maustamatonta tuorejuustoa
2-3 rkl kermaa
(tai 200g kermaviiliä tai maitorahkaa kahden edellisen tilalle)
5 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
(hyppysellinen suolaa)

täyte

1 kg valkokaalia
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
n. 3 rkl voita
1 rkl siirappia
1 lihaliemikuutio (käytin vastaavan määrän luomulihaliemijauhetta)
pari hyppysellistä meiramia
pari hyppysellistä valkopippuria

1 kananmuna voiteluun

1. Ota taikinaan käytettävä voi huoneenlämpöön pehmenemään. Silppua kaali, sipuli ja valkosipuli. Sulata isossa, paksupohjaisessa kattilassa täytteeseen menevä voi ja hauduttele siinä kaalia, sipulia ja valkosipulia pienehköllä lämmöllä n. 45 minuuttia (tuntikin on ok), kunnes ne pehmenevät.

Kaalimäärä tuntuu paljolta, mutta se menee hurjasti kasaan.

2. Kaalin hautuessa notkista kulhossa tuorejuusto sekoittamalla sitä voimakkaasti kermatilkan kera. Sekoita mukaan pehmennyt voi. Yhdistä toisessa kulhossa jauhot ja leivinjauhe (sekä halutessasi suola) ja sekoita ne sitten nopeasti taikinan kosteisiin aineisiin. Painele taikina suorakaiteen muotoiseksi köntiksi, kääräise kelmuun ja laita jääkaappiin vetäytymään, kunnes täyte on valmista.

3. Kaulitse hieman jauhotetulla alustalla puolet taikinasta levyksi (alkuperäisohjeessa on hieman pienemmät taikinalevyt, mutta minulla taikina riitti hyvin kahteen 30 x 30cm levyyn). Nosta  levy leivinpaperin päälle uunipellille. Levitä päälle kaalitäyte, mutta jätä hieman reunoja näkyviin ja voitele ne kananmunalla. Kaulitse toinen levy samankokoiseksi, nosta se kaalitäytteen päälle ja painele reunat kiinni haarukalla. Voitele piirakan pinta kananmunalla, pistele siihen haarukalla reikiä ja paista 200-asteisessa uunissa 20-30 minuuttia, kunnes piirakan pinta on saanut kauniin värin.

0 Comments

Lohturuokaa: mustatorvisienipiirakka

lokakuu 19, 2014

Leivoin tässä hiljan mustatorvisienipiirakkaa iltapalaksi, kun tiedossa oli vähän raskaampi päivä poissa kotoa ja iltapala-aikaan olisi ollut katastrofi, jos jääkaapista ei löytyisi mitään syötävää. Näin jälkikäteen voin taputella itseäni selkään valinnastani, koska päästyämme kotiin sateisesta syysillasta oli ihan mahtavaa sytyttää muutama tuikku ja käpertyä sohvannurkkaan toisessa kädessä lasi punkkua ja toisessa lautanen, jolla oli pala kotitekoista sienipiirakkaa.

Samalla osallistun sienipiirakalla lokakuun lohturuoka-aiheiseen ruokahaasteeseen. En ollut piirakkaa ajatellut haasteruuaksi, se kun on niin tavallista, mutta sitten tulin ajatelleeksi, että juuri vaatimattomassa kotoisuudessaan sienipiirakka sopii lohturuuan raameihin oikeastaan erittäin hyvin. Kun lohturuuasta puhutaan, assosioin siihen lohdun ohella englanninkielisen comfort -sanan muitakin merkityksiä; suojaa, mukavuutta ja tuttua turvallisuutta. Ja juuri niitä asioita tuo simppeli sienipiirakka tarjosi olemalla ihan suorasukaisen twistitön ja siitä huolimatta tai juuri siksi ihan tosi hyvä, voimakkaan makuiset sienet ja timjami taittoivat mukavasti piirakan täyteläisyyttä. Yksinkertaisuus on valttia, ja helppokin tuo piirakka oli 🙂

Miedomman version saisi tehtyä esimerkiksi suppilovahveroista tai tateista, mutta minä pidin tässä juuri siitä, että torvisienet ovat niin pullollaan makua. Tattien kaveriksi olisin käyttänyt ehkä hieman sitruunankuorta. Nyt käytin pois edellisvuoden pakastettuja sieniä, jotka olin esipaistanut ennen pakastusta, mutta kuivatut tai tuoreet sienet käyvät tietysti yhtä hyvin. Taikinamäärä riittää ohuehkopohjaisessa piirakassa 27cm piirakkavuokaan, minä käytin irtopohjaista kakkuvuokaa, jolloin (omasta mielestäni) piirakasta saa vähän näyttävämmän, kun reunat eivät jää vuokaan piiloon.

Mustatorvisienipiirakka

3 dl vehnäjauhoja
1 dl ruisjauhoja
hyppysellinen suolaa
150g voita
2 rkl maitorahkaa
(tilkka vettä)

täyte:

n. 250g pakasteesta sulatettuja mustatorvisieniä
1 iso sipuli
1 valkosipulinkynsi
3 munaa
2 dl kermaa
100g maustamatonta tuorejuustoa
150g juustoraastetta
pari ripsausta suolaa
mustapippuria
pieni nippu tuoretta timjamia
voita tai öljyä paistamiseen

1. Ota voi huoneenlämpöön pehmenemään. Sekoita keskenään vehnä- ja ruisjauhot sekä suola. Nypi pehmennyt voi jauhojen sekaan taikinaksi. Lisää maitorahka ja sekoita vain sen verran, että massa tasoittuu. Painele taikina voideltuun piirakka- tai kakkuvuokaan ohueksi kerrokseksi ja laita jääkaappiin hieman vetäytymään.

2. Hienonna torvisieniä hieman. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota niitä hetki öljyssä tai voissa paistinpannulla. Lisää sienet ja paista, kunnes kaikki ylimääräinen neste on haihtunut sienistä. Mausta suolalla ja pippurilla, ja riivi mukaan timjaminlehdet.

3. Notkista tuorejuustoa hieman kulhossa kermatilkan kera. Lisää loput kermasta samalla sekoitellen. Vatkaa mukaan munat, lisää vielä juustoraaste ja tarkista maku. Mausta tarvittaessa suolalla ja halutessasi pippurilla.

4. Ota piirakkapohja jääkaapista. Lado pohjan päälle sieni-sipuliseos tasaiseksi kerrokseksi ja kaada päälle munakerma-juustoseos. Paista 180-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia tai kunnes piirakan pinta ja reunat saavat hieman väriä.

4 Comments