Browsing Tag

liha

Mausteinen pata naudan etuselästä

syyskuu 11, 2015

Varma syksyn merkki on se, kun pataruuat alkavat maistua pitkän tauon jälkeen. Syvät, muhevat maut ja pitkään kypsyttämisen helppous houkuttavat kerta toisensa  jälkeen, eikä ainakaan itseäni haittaa myöskään se, että padassa kypsentämiseen sopivat yleensä hieman edullisemmat ruhonosat, kuten tällä kertaa testaamani limousin-naudan etuselkä. Pala oli vähärasvaisempi kuin odotin, mutta muuttui siitä huolimatta pitkän haudutuksen aikana mureaksi ja suussasulavaksi.

Vaikka patojen kypsennys on kaukana rakettitieteestä, voi mausteilla leikitellä mielin määrin. Nyt inspiroiduin Pohjois-Thaimaan makumuistoista ja maustoin padan currytahnalla, inkiväärillä ja sipuleilla, jolloin mausta tuli mausteinen muttei varsinaisesti tulinen. Tuore thaibasilika ja minttu valmiin padan päälle silputtuna raikastivat kokonaisuutta mukavasti. Tervetuloa viileät syyskelit, tätä pataa syödessä ei ihan heti ala paleltaa.

Mausteinen pata naudan etuselästä (6-8 hengelle)

n. 1,5 kg pala luutonta naudan etuselkää
n. 3 x 3 cm pätkä inkivääriä
4 valkosipulinkynttä
3-4 sipulia
1 rkl punaista tai panaeng-currytahnaa
1 prk (80g) tomaattipyrettä
2 rkl soijakastiketta
2 rkl riisiviinietikkaa
3 rkl kalakastiketta
3 rkl tummaa siirappia
loraus öljyä
3-4 desiä vettä (sekä tarvittaessa lisää paiston aikana)

tarjoiluun: tuoretta thaibasilikaa, minttua ja korianteria

1. Kuutioi naudan etuselkä. Lohko sipuli ja viipaloi valkosipuli sekä inkivääri.

2. Sekoita keskenään tomaattipyre, currytahna, soija, riisiviinietikka, kalakastike ja siirappi. Lisää vesi vähän kerrallaan samalla sekoitellen.

2. Laita lihat, sipuli, valkosipuli ja inkivääri rautapataan tai korkealaitaiseen paistovuokaan (minä käytin pyöreää pyrex-vuokaa), Kaada päälle maustekastike ja kääntele sekaisin. Nesteen tulisi peittää lihat suurimmaksi osaksi, tarvittaessa voit vielä sekoittaa mukaan hieman lisää vettä. Hauduta 120-asteisessa uunissa 10 tuntia. Lisää välillä vettä ja/tai peitä kannella, jos neste tuntuu kovasti vähenevän padasta. Silppua pinnalle reilusti tuoretta thaibasilikaa, minttua ja/tai korianteria.

Kasslerpaisti aika perinteiseen tapaan

heinäkuu 23, 2015

Nykyään tulee useimmiten tehtyä liharuuat joko jossain määrin raakana tai vaihtoehtoisesti ylikypsänä, sellaiset perinteiset, ”normikypsät” lihat ovat jääneet vähän paitsioon. Jokin aika sitten oli kuitenkin hetki, jolloin ylikypsät, revityt lihat tulivat jo korvista ulos ja samaan aikaan pakastimesta ottamani kassler ei ymmärrettävistä syistä oikein sopinut raakanakaan syötäväksi. Tajusin, ettei blogissakaan ollut yhtään ihan perinteisen kasslerpaistin ohjetta (okei, yksi epäonnistunut nyhtöliha josta tuli kuitenkin oikein hyvä paisti), joten päätin tehdä vaihteeksi sellaisen. Paisto-ohjetta googlatessa oli jännä huomata, että lihatalojen reseptejä lukuunottamatta hittejä oli ensimmäisillä sivuilla yllättävän vähän, suurin osa tämän hetken ohjeista todella keskittyy ylikypsään ja usein revittyyn lihaan.

Minä yhdistelin paisto-ohjeita muutamasta eri lähteestä ja sain aikaan oikein kelpo paistin – luonnostaan rasvaisena palana kassler kestää hyvin kypsennyksen keskilämmölläkin, eli vaikka pitkään ja matalalla lämmöllä hautunut liha onkin tosi hyvää, ei tämä pala mene pilalle vähän nopeammallakaan aikataululla tehtäessä. Jälkiviisaana olisin kuitenkin voinut laittaa lihan suolaantumaan jo vaikka pari päivää etukäteen ja antanut sen sitten vielä marinoitua aikansa, nyt sille sai riittää ihan muutaman tunnin marinadikylpy. Suosittelen lihalle joka tapauksessa vähintään vuorokauden marinointia.

Perinteinen kasslerpaisti

porsaan kasslerpala (minulla n. 1,5 kg)
n. 2 rkl suolaa

marinadi

3 rkl hunajaa
3 rkl dijon-sinappia
3 rkl omenaviinietikkaa
2-3 valkosipulinkynttä tai 2 rkl kuivattua, rouhittua valkosipulia
mustapippuria myllystä
pari rosmariininoksaa
reilu loraus öljyä

1. Pyyhkäise lihan pinta talouspaperilla ja hiero siihen suolaa. Valmista marinadi; hienonna valkosipuli ja sekoita sitten kaikki ainekset keskenään. Kaada marinadi esim. muovipussiin, laita lihanpala mukaan ja kääntele niin, että liha saa marinadia kauttaaltaan pintaansa. Anna tekeytyä jääkaapissa noin vuorokauden.

2. Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen paistamista. Lämmitä uuni 125-150 asteiseksi ja paista, kunnes paistomittarin lukemat ovat 82 astetta (minä vaihtelin vähän lämpötilaa paiston aikana ja aikaa taisi mennä 2,5-3 tuntia). Kääräise valmis liha folioon ja anna levähtää 15 min ennen leikkaamista.

Rikkinäinen puhelin -ribsit

heinäkuu 15, 2015

En ole aikoihin julkaissut yhtään reseptiä ribseille. Ja syykin siihen on: jostain syystä olen onnistunut ne sössimään kerta toisensa jälkeen, vaikka kyseessä on ruoka, jota olen tehnyt vuosikaudet ja jonka pitäisi valmistua selkäytimestä, yhdellä kädellä ja silmät kiinni. Rehellisyyden nimissä on toki tunnustettava, että vikaa saattaa olla myös minussa (voiko se olla mahdollista?!), kun ruuanlaitto niin usein on moniajoa useamman muun homman kanssa, tai sitä, että asiat vaan jäävät viime tinkaan.

Koska perheessämme kuitenkin kovasti tykätään ribseistä, haen niistä nyt revanssia. Jos kerran olen todistettavasti tehnyt meheviä, luusta putoavia kylkiä vuodesta toiseen, ei voi olla mahdollista, että homma vaan yhtäkkiä tyssäisi. Eli nyt meillä tehdään aika ajoin treeniribsejä ja harjoitellaan samalla vain yhteen asiaan keskittymistä niin, että ruoka saa tarvitsemansa ajan ja huomion. Koska enimmäkseenhän ribsit tarvitsevat vain aikaa, ja bonusta on, jos muistan tarkistaa etukäteen, että kaapeista löytyvät tarvittavat ainekset niiden maustamiseen. Bbq-hifistelijä en kuitenkaan ole, vaan kelpuutan myös esikeitetyt tai -haudutetut kylkirivit. Myönnettäköön tosin, että ehdin jo viikonloppuna pohtia kaihoisasti rautakaupassa, mahtuisiko meidän kuistille sellainen hiiligrilli/höyrysavustinyhdistelmä…

Revanssiprojektista kirjoitan vielä joskus erikseen, mutta keskityn nyt ribseihin, joita teimme kotona viikonloppuna. Taannoin bongasin Pata porisee -blogista herkullisen kuuloisen ohjeen, joka oli muokattu Glorian Ruoka & Viinin (4/2015) julkaisemasta Jouni Toivasen ohjeesta. Minä säilytin metodin joltiseenkin (mutta vain joltiseenkin) ennallaan, mutta muokkasin jälleen mausteita oman kaapin sisältöön sopivammaksi. En ole lukenut alkuperäisohjetta, joten en tiedä, kuinka kauas olen ehtinyt liikkua, mutta mieleen tuli, että tämähän on vähän kuin rikkinäistä puhelinta. Muistatteko leikin?

Nämä ribsit olivat oikein passelit, jolleivat ihan vielä täydelliset. Liha oli mehevää, mureaa ja irtosi luusta, mutta ei pudonnut siitä, mistä muutama miinuspiste. Kenties olisi pitänyt varata vielä vähän lisää aikaa? Saattaa myös olla, että uunihaudutuksessa oli lämpötila- tai astiaongelmia, tai molempia. Käyttämäni resepti oli kuitenkin toimiva ja erityisesti cola-omppumehuyhdistelmä haudutusliemenä herkullinen. Suosittelen lämpimästi keittämään liemen kokoon glaseerauskastikkeeksi tai ihan vaan valmiiden lihojen päälle valutettavaksi, se oli minusta se juttu, joka teki tämän reseptin!

P.S. Minusta aika on avain täydellisiin ribseihin, mutta muitakin onnistumisen salaisuuksia saa vinkata suuntaani!

Cola-omenamehuliemessä haudutetut ribsit (5-6 hengelle)

2,5 kg ribsejä kokonaisina riveinä

marinadi

2 rkl sipulirouhetta
1 rkl paprikajauhetta tai savupaprikaa
1 tl jauhettua neilikkaa
1 rkl korianterin siemeniä rouhittuna
2-3 valkosipulinkynttä murskattuna
1 rkl suolaa (tai maun mukaan, mutta aloittaisin varovaisesti)
1 rkl mustapippuria
2 rkl soijaa
3 rkl öljyä

haudutusliemi

3 dl colajuomaa
5 dl omenamehua

pintaan chili- ja korianterisilppua (jälkimmäinen unohtui minulta kauppaan…)

1. Pyyhkäise ribsien pinta talouspaperilla. Valmista mausteseos  sekoittamalla kaikki sen ainekset keskenään, hiero ribseihin ja laita esim. muovipussiin marinoitumaan 12-24 tunniksi.

2. Ota ribsit huoneenlämpöön noin tuntia ennen haudutusta. Laita isoon, kannelliseen pataan tai uunivuokaan (minä tein isossa vuoassa folion alla) ja kaada päälle cola ja omenamehu. Hauduta 150-asteisessa uunissa 2,5-3 tuntia ja anna lihojen vielä vetäytyä liemessä puolisen tuntia.

3. Kaada haudutusliemi kattilaan ja keitä ilman kantta kokoon, kunnes jäljellä on siirappimainen kastike. Lämmitä grilli keskilämmölle ja grillaa ribsejä molemmin puolin viitisen minuuttia välillä kastikkeella sivellen. Jos kastiketta jää yli, sen voi kaataa valmiiden ribsien päälle tai tarjota kylkiäisenä. Viimeistele ribsit chili- ja korianterisilpulla.

Vampyree-kassler grillissä

heinäkuu 3, 2015

Ihan takuulla toistan itseäni, mutta sanon taas, että kassler on suosikkipalani possua. Lapa on suosikkini pulled porkiin ja pitkään haudutettuihin keitto- tai pataruokiin, mutta monipuolisuudessaan kassler on ihan lyömätön, koska se sopii erinomaisesti sekä edellämainittuihin että liutaan muita ruokia. Lisäksi kilohinta on edelleen sangen kohtuullinen.

Grillauksessa kassler on luottopalani, koska hyvän maun ja helppouden lisäksi sitä on todella vaikea pilata. Palassa on rasvaa sen verran, että paistolämpötilan ja -ajan saa arvioida ihan huolella väärin, ennen kuin lihasta tulee kengänpohjaa. Eihän siinä ole vaikka tomahawkin kaltaista wow-efektiä, mutta ei sitä aina tarvita, joskus varma vaihtoehto on paras vaihtoehto  (myös tai ehkä erityisesti silloin, kun tulee vieraita).

Maustamistapoja kasslerille on noin miljoona, mutta tällä kertaa turvauduin siinäkin aika helppoon juttuun eli tartuin isännän heräteostoksena tuomaan Poppamiehen vampyree-kastikepurkkiin ja rakensin sen ympärille marinadin. Käytämme melko vähän valmiita maustekastikkeita, mutta vampyreehen (savustettu chili-valkosipulitahna) olen aikanaan tykästynyt. Lisäksi hain marinadiin makua possunlihan kanssa hienosti sopivasta tuoreesta inkivääristä ja muista mausteista, sekä hieman makeutta siirapista. Valmiin lihan päälle silppusin vielä reilusti korianteria annosta raikastamaan. Lopputulos oli aika klassinen, mutta mukavan tulinen grilliliha, jota kehtaisi kyllä tarjota muillekin!

Vampyreemarinoidut kasslerpihvit grillissä

n. 800g-1kg pala maustamatonta porsaan kassleria

marinadi:

3 rkl Vampyree-chilitahnaa
2 rkl tummaa siirappia
2 rkl soijakastiketta
muutama rouhaisu mustapippuria
reilu loraus oliiviöljyä
n. 3 x 3 x 3 cm pala inkivääriä
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
nippu tuoretta korianteria

1. Sekoita keskenään vampyree-tahna, siirappi, soija, mustapippuri ja öljy. Hienonna salottisipuli, valkosipuli ja inkivääri ja sekoita mukaan. Tarkista maku ja lisää soijaa, siirappia tai vampyreetä niin, että makeuden, tulisuuden ja suolaisuuden suhde on mieleinen.

2. Viipaloi kassler pihveiksi ja nosta marinadin sekaan kulhoon. Kääntele niin, että kastiketta tarttuu lihaan kauttaaltaan. Anna marinoitua vähintään pari tuntia, mieluiten 4-5 tuntia.

3. Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen grillausta. Grillaa kuumahkossa grillissä molemmin puolin yhteensä kymmenisen minuuttia, kunnes liha saa kauniin värin. Anna vetäytyä hetki folion alla ennen tarjoilua. Silppua päälle tuoretta korianteria ja tarjoile.

Naudan tomahawk-kyljys grillissä

kesäkuu 20, 2015

”Täällä olisi tällaisia naudan tomahawkeja, jotka näyttävät hauskoillta”, kertoi isäntä minulle puhelimesssa. En ole lihanleikkuun asiantuntija, joten googlasin puhelun aikana nopeasti, miltä pala näyttää ja mitä sille mahdollisesti pitäisi tehdä. Luullinen kyljys, joka sopii grillattavaksi. ”Joo, ota vaan”, vastasin, koska pois se minusta, että rajoittaisin toisten ruokamielitekoja, vaikka olinkin hiukan skeptinen sen suhteen, että myytiinköhän meille nyt joku ylihintainen lihanpala, jonka ainut arvo on erikoisuus.

Hieman tarkemmalla googlauksella selvisi, että tomahawk-kyljykset ovat nyt rantautuneet Suomen marketteihin ainakin Tammisen tuottamana rotukarja-merkin alla, meidän palamme oli limousin-nautaa. Kun tomahawkin näkee, ei ole epäselvää, mistä sen nimi tulee, muoto on nimittäin samanlainen kuin tomahawk-kirveellä. Luu ja rasva tuovat lihaan makua, mikä käänsi epäluuloni enemmän pieneksi jännitykseksi siitä, onnistuisinko kypsentämään lihan pilaamatta sitä.

Ohjeet palan grillaukseen olivat kuitenkin todella yksinkertaisia, kurkkasin kypsennysvinkkejä lähinnä eri kauppojen sivuilta mutta maustamiset hoidin itse. Tein lihalle aika summamutikassa rubin, joka ei kovin kauas pudonnut tästä versiosta tai gumbon kreolimausteseoksesta, ja kaverina söimme nachoja ja yksinkertaista avokadosalaattia korianterilla ja limekastikkeella. En ollut etukäteen tajunnut miettiä nachoille mitään kastiketta, mutta pikaisesti kasaan kyhätty salsa osoittautui niin hyväksi, että sitä tulee taatusti tehtyä pian uudestaan ja lupaan laittaa reseptin silloin jakoon.

Myös liha onnistui niin hyvin (ja helposti!), että grillausohjeen kelpaa laittaa tännekin. Maustamisessa vain oma mielikuvitus on rajana, rubi toimi erittäin hyvin mutta lukemissani ohjeissa käytetty perinteinen suola-oliiviöljy-pippuri grillauksen aikana ja maustevoi valmiin lihan päällä on varmasti myös takuuvarma yhdistelmä. Meidän palamme oli reilut 1,1 kg ja siitä riitti kahdelle aikuiselle ja yhdelle alle 2 v. lapselle (joka tosin syö halutessaan aika paljon), jonka jälkeen rääpittävää jäi vielä parin leivän päälle. Isäntä kuitenkin mainitsi, että olisi voinut syödä enemmänkin, joten kunnon äijänälkään en jakaisi yhtä kyljystä kahta useammalle syöjälle. Keskikokoiseen nälkään pala riittää varmasti ainakin kolmelle. Kitupiikkinä en kehtaisi joka viikonloppu grillata tomahawkia, mutta sen verran maukas ja hauskan näyttävä pala se on, että suosittelen kokeilemaan!

Grillattu naudan tomahawk (kahdelle-kolmelle hengelle)

1 naudan tomahawk-kyljys (yleensä 1,1-1,3kg)
(pintamausteseosta lihalle)
suolaa
mustapippuria
n. 2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita (tai mieleistä maustevoita vähän reilummin, varsinkin jos et pintamausta lihaa)

1. Jos käytät pintamausteseosta lihalle, tee tämä osa jo grillausta edeltävänä päivänä tai samana aamuna. Pyyhkäise tomahawk talouspaperilla ja hiero siihen kevyesti suolaa ja mustapippuria sekä mausteseosta. Laita jääkaappiin maustumaan.

2. Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen grillausta (jos et ole pintamaustanut sitä, pyyhkäise se nyt talouspaperilla ja hiero pintaan suola ja pippuri). Voitele liha oliiviöljyllä.

3. Kuumenna grilli sihisevän kuumaksi. Grillaa tomahawkia noin neljä minuuttia molemmin puolin, jolloin sen pinta saa kauniin värin. Laske sitten lämpöä, tökkää paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan (varo iskemästä sitä luuhun) ja grillaa rauhallisella lämmöllä kerran prosessin aikana kääntäen, kunnes mittari näyttää 62-65 astetta (me otimme lihan pois 63-asteisena, jolloin se oli vielä keskeltä mehevän punaista, 65-asteinen olisi omaan makuuni jo liian kypsää). Sipaise kyljyksen pintaan hieman voita tai halutessasi – varsinkin jos et ole pintamaustanut lihaa – maustevoita ja anna vetäytyä folion sisällä 15-20 min ennen viipalointia.

Vinkkejä juhannusruokiin

kesäkuu 13, 2015

Löysin itseni tänään ajattelemasta joulua. Sitä, että tänä vuonna saatamme viettää joulun ihan keskenämme kotona, ensimmäistä kertaa koskaan. Mistä juontui mieleeni mukava ajatus: silloinhan voin tehdä joulupöytään entistä useampaa sorttia tarjottavaa, aiemmin kun olen koittanut toppuutella sen takia, että osa pyhistä on mennyt valmiissa pöydissä. Mistä taas juontui  mieleeni, että isäntä saa varmaan taas harmaita hiuksia kuullessaan suuruudenhullut suunnitelmani, mutta se ei liene ensimmäinen kerta…

Mutta saatamme tietysti hyvin päätyä vielä valmiisiinkin pöytiin ja jouluun on onneksi joka tapauksessa aikaa. Hieman ajankohtaisempi juhla onkin juhannus. Me olemme viimeiset juhannukset viihtyneet parhaiten kotona leppoisasti grillaillen ja ruuhkia vältellen, ja lisäksi kolmeen päivään on mahtunut ainakin jonkin sortin perinteistä kalapöytää ja usein myös mezejä. Tuleva juhannus kuluu luultavimmin samoissa merkeissä, vaikka ihan tarkkaa ajatusta ei menusta vielä ole. Edellisvuosilta on kuitenkin kertynyt niin paljon kivoja ja rennon vaivattomia reseptejä, että halusin jakaa muutamia suosikkejani teille jo etukäteen!

Kalapöytään

Suomessa juhlapyhiin tuntuu melkein aina kuuluvan jossain muodossa silli, eikä juhannus ole mikään poikkeus. Ja onhan se silli hyvää uusien perunoiden kera! Reseptejä on lukemattomia, mutta haluan suositella ihan hiljattain testaamiani sherrysilliä ja sitruuna-kaprissilliä. Ja kuten aina, tätä perheen perinteistä parasta silliä. Eikä omena-smetanasilliäkään sovi unohtaa.

Toki kaiken kalan kanssa on oltava tarkkana kylmäketjun suhteen, mutta silli kestää yleensä graaveja ja silakoita paremmin. Jos kylmäsäilytys ei kuitenkaan ole ongelma, suosittelen myös näitä ihan parhaita sinappisilakoita, jotka erottuvat tujakkuudellaan lajitovereistaan. Ja jos graavaat, tämä aikanaan GRV:stä napattu (muistaakseni) Jouni Toivasen ohje jääkellarin kalalle on pomminvarma onnistuja. Vähemmän perinteistä juhannuskalaa saa puolestaan nopeasti valmistuvasta cevichestä.

Grilliin ja savustimeen

Näin katuruuan kulta-aikana on maustamattomia kanansiipiä ilmestynyt mukavasti kauppojen valikoimiin, ja yksi suosikkiohjeistani niille ovat nämä hieman makeat, seesamiset siivet. Muita Aasiasta inspiraationsa hakevia, mutta siipiä kevyempiä ja todella helppoja juttuja ovat rapuvartaat sekä tulisessa, inkiväärillä maustetussa liemessä marinoitu lohi. Toinen superyksinkertainen lohiherkku, seesamilohi taas kannattaa laittaa savustimeen, missä seesaminsiemenet saavat ihanan, paahteisen maun. Ja sitten se ultimate grillisuosikkini, jonka kanssa ei yksinkertaisesti voi mennä vikaan: kassler. Valmistusvaihtoehtoja on loputtomiin, rubilla hierotut kasslerpihvit ovat yksi toimivaksi havaittu versio.

Käy kurkistamassa myös joskus aiemmin yhteen keräämiäni kastikevinkkejä grillisapuskalle.

Lisukkeeksi ja palanpainikkeeksi

Minusta juhannuspöytään sopii oikeastaan mikä tahansa raikas perussasalaatti sekä uudet perunat, kikkailua ei missään nimessä tarvita. Ihana, kotimainen varhaiskaali on nyt saapunut kauppoihin ja siitä tehdyt salaatit ovat ihan mainioita grilliruokien rinnalla. Jos kuitenkin haluat jotain muuta kuin ns. tavallisia salaatteja, tämän kevään suosikkejani ovat ainakin linssi-tabbouleh sekä mausteinen kikhernesalaatti. Ja voivathan ne perunatkin muuntua perunasalaatiksi, miksei vaikka grillin kautta.

Viini- ja olutvinkit jätän tänä vuonna muille, mutta juomapuolella kannattaa kokeilla alkoholittomaksi vaihtoehdoksi tätä raikasta, viilentävää hellejuomaa.

Rentoa juhannusta kaikille lukijoille!

Raikkaan yrttiset karitsa-fetapyörykät

huhtikuu 7, 2015

Lupasin tai uhkasin vielä tehdä jotain tiliä siitä, mitä meillä syötiin pääsiäisenä. Totta puhuen en ole moneen vuoteen tehnyt näin vähän ruokaa pääsiäiseksi, emme oikeastaan edes valmistaneet varsinaista pääsiäisateriaa. Pitkä viikonloppu tuntui lähinnä häviävän jonnekin, kotona oli enemmän ja vähemmän tärkeää tehtävälistaa mietittävänä ja hoidettavana ja toisaalta oli tarkoitus vähän rentoutuakin. Lopputuloksena en ole ihan varma, teimmekö kunnolla kumpaakaan. Tein kuitenkin mielestäni yhden erittäin hyvän ratkaisun, kun päätin olla menemättä ruokakauppaan lauantaina. Olimme nimittäin viikolla käyneet hakemassa perjantain ruokavieraille kasvisvoittoisen meze-tarjoilun raaka-aineet, ja kun perjantailta jäi ruokaa reilusti yli, arvelin, ettei nälkäkuolema meitä korjaisi vaikka en juuri tänä viikonloppuna hakisikaan ylimääräistä jääkaapin täytettä, päinvastoin saattaisimme onnistua hieman pienentämään potentiaalista hävikkiä. Ja niin varmasti kävikin, pakastimen antimiin yhdistämällä ruokaa riitti koko pääsiäiseksi. Tietysti kokkaamisen ilo jäi pitkälti väliin, mutta se ei ollut täysin huono asia sekään, koska ikivanha ja uskollinen tiskikoneemme sattui sanomaan sopimuksensa irti juuri lauantaina.

Kuten yllä vinkkasinkin, valmistin ruokaa, tai muutamia erilaisia mezejä, vain pitkänperjantain perheruokailuun vanhempieni ja siskoni perheen kanssa. Koska ei ollut vielä ”oikea pääsiäinen”, olin ajatellut alun perin tehdä vain kasvisjuttuja, mutta päätin sitten kuitenkin pyöritellä pöytään myös lihapullia, jotta kokonaisuus olisi riittävän ruokaisa ja joku juttu olisi ns. varmaa tarjottavaa lapsillekin. Hassua muuten, miten aina tulee sitten tehtyä hiukan överit kun miettii, että onko kaikkea tarpeeksi.

Lihapullat tein karitsasta, ja maustoin ne keväisen raikkailla yrteillä, sitruunalla ja fetalla. Kesäkurpitsan käytön lihapullissa olen puolestani oppinut ystävältäni Mama Gastrolta, ja lisäsin vielä hieman maito-korppujauhoseostakin taikinan pehmentäjäksi. Juustokumina ja kaneli olisivat varmasti sopineet myös, mutta olen viime aikoina laittanut niitä niin moneen ruokaan, että ajatus tuntui hieman tunkkaiselta tähän hätään. Pullat pärjäsivät hyvin ilmankin, vaikka feta meni niin atomeiksi taikinaa vaivatessa, että se maastoutui massaan kokonaan eikä tullut esiin sattumina, kuten olin alun perin ajatellut. Joka tapauksessa, vastaavanlaisia pyöryköitä ajattelin tehdä toistekin, tai kenties massasta voisi taputella jauhelihapihvejä, jotka sopisivat varmasti ihanasti grillattavaksi. Ja jos lammas kyllästyttää kovasti, pullat voi pyöritellä melkein mistä tahansa jauhelihasta. Ohjeen määrästä tuli 104 (!) pientä lihapullaa, joiden laskin riittävän noin kymmenelle hengelle osana meze-pöytää. Meillä viisi aikuista ja kaksi lasta tuhosivat noin puolet pullista.

Ja mitä muuta meze-pöydästä löytyi? Tsatsikia, hummusta ja libanonilaista muhammara-tahnaa (niin ikään alkujaan Mama Gastrolta saadulla reseptillä), siskoni tekemää tabboulehia (minulta ei blogista löydy yhtään kunnon tabbouleh-reseptiä, mutta pari muunnelmaa kyllä), kaalisalaattia, marinoituja papuja, viininlehtikääryleitä (purkista), oliiveja sekä tietysti leipää.

Yrttiset karitsa-fetapyörykät

1 kg karitsan jauhelihaa
1 dl korppujauhoja
2 dl maitoa
1 pienehkö kesäkurpitsa
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
2 valkosipulinkynttä
1 suurehko sipuli
1 ruukku tuoretta minttua silputtuna
1 ruukku tuoretta persiljaa silputtuna
suolaa
mustapippuria

1. Sekoita keskenään maito ja korppujauhot ja anna turvota hetki. Raasta kesäkurpitsa, hienonna pieneksi sipuli, valkosipuli ja yrtit. Pese sitruuna kuumalla vedellä ja raasta kuoren keltainen osa.

2. Sekoita kaikki lihapullataikinan ainekset keskenään fetaa lukuunottamatta ja vaivaa tasaiseksi massaksi. Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla ja vaivaa vielä hieman. Murusta lopuksi mukaan feta ja sekoita varovaisesti.

3. Pyörittele massasta lihapullia. Ruskista pullat keskikuumalla pannulla kaikilta puoliltaan ja siirrä pellille leivinpaperin päälle. Paista 200-asteisessa uunissa n. 10 minuuttia, tai kunnes pullat ovat kypsät.

Kokkausta reseptistä: filippiiniläinen possupata adobo

maaliskuu 2, 2015

Leivontaa lukuunottamatta olen huono seuraamaan reseptejä. Etsin niitä kyllä mielelläni, saatan inspiroitua kuvasta ja lukea ohjeen, jonka jälkeen teen ulkomuistista jonkun oman sovellukseni. Eli enemmän käytän ehkä ideoita kuin reseptejä. Toisinaan reseptin käyttö taas on yksinkertaisesti liian hidasta, kun monia asioita kokkaa nopeammin selkäytimestä, puntissa (tai veitsilaatikolla…) roikkuvan taaperon kanssa ei tee mieli pysähtyä etsimään silmälaseja ja tarkistamaan, missä järjestyksessä mausteet olikaan tarkoitus lisätä.

Sen sanottuani, minun pitäisi ehdottomasti käyttää enemmän reseptejä. Tiedättehän sen tunteen, kun syö vaihteeksi jonkun toisen tekemää (koti)ruokaa, miten se maistuu niin erilaiselta vaikka ruokalaji olisi täysin sama? Ja se on niin virkistävää. Saman tunteen saan myös silloin, kun teen ruokaa reseptiä käyttäen, koska silloin kyse on jonkun toisen ruuasta, enkä mene maustamaan sitä vapaalla kädellä.

Tällaisen ahaa-elämyksen sain viimeksi, kun kokeilin tehdä filippiiniläistä adobo-possupataa; ohje oli alkujaan Hesarista ja itse bongasin sen Kulinaarimurulasta. Sen lisäksi, etten ollut kyseistä ruokaa koskaan maistanut, tykästyin ohjeen lyhyeen raaka-ainelistaan joka sattui olemaan vielä sellainen, joka ei vaatinut retkeä etno- tai mihinkään muuhunkaan kauppaan, vaan ainekset löytyivät valmiina keittiön kaapeista. Ainut muutos, jonka tein, oli käyttää kassleria vatsapalan sijaan – pakastimessa kun oli possua vaikka millä mitalla, en raaskinut ostaa sitä enää kaupasta, vaikka vatsa/kylkipalat oli pakkasesta jo käytetty. Seuraavan kerran haluaisin kyllä ehdottomasti käyttää sitä nahallista vatsaa, se kun on niin ihanan mehevää haudutettuna. Saattaisin myös ensi kerralla laittaa ruokaan enemmän lihaa, ohjeen nestemäärän saa venytettyä isommallekin setille.

Kasslerillakin padasta tuli kuitenkin todella herkullista, ja reseptin seuraamisen tuoma vaihtelu virkisti selvästi. Ihan kuin jonkun muun tekemää ruokaa!

Filippiiniläinen porsaanlihapata adobo

2 kokonaista valkosipulia
800g porsaan nahallista vatsaa (minä käytin kassleria ja isompikin pala menisi varmasti)
2 rkl öljyä
1 1/2 rkl kokonaisia mustapippureita
2 laakerinlehteä
6 rkl fariinisokeria
1 dl (kiinalaista) soijakastiketta
1 dl valkoviinietikkaa
7 1/2 dl vettä

1. Irrota valkosipulista kynnet ja riko niiden rakenne esimerkiksi veitsen lappeella. Kynsiä ei tarvitse kuoria (minä nypin helposti irtoavat kuoret pois, muut jätin). Puhdista possun nahasta mahdolliset epäpuhtaudet (minun ei tarvinnut, koska en käyttänyt sitä nahallista palaa) ja kuutioi se noin 2 x 2 cm kuutioiksi.

2. Kuumenna öljy kattilassa ja paista valkosipulinkynsiä hetki täydellä teholla samalla sekoitellen niin, että ne hieman käristyvät. Lisää mustapippurit ja laakerinlehdet. Lisää vielä porsaanliha, kääntele ja kypsennä hetki. Lisää fariinisokerista 4 rkl ja kääntele hyvin sekaisin. Sekoita keskenään soija ja viinietikka ja lisää seos pataan. Sekoita, lisää vielä vesi, tuo kiehuvaksi ja laske sitten lämpöä. Anna muhia pienellä lämmöllä kannen alla noin tunnin ajan.

3. Lisää loput (2 rkl) fariinisokerit. Anna kypsyä pienellä lämmöllä mutta ilman kantta vielä toisen tunnin ajan.

Ylikypsä, luullinen naudanrinta

helmikuu 25, 2015
Naudanrinnan sivuprofiili

Kaikenlaiset, suussasulavilta vaikuttavat Texas BBQ brisket -reseptit ovat vilisseet netissä taajaan viime vuosina, mutta minun on kestänyt ryhtyä tuumasta toimeen. Taannoin ostin palan luullista naudanrintaa ajatuksena kypsentää se hitaasti grillissä ja/tai savustimessa. Luullinen naudanrinta ei teknisesti ottaen ole sama asia kuin brisket, joka ymmärtääkseni tarkoittaa naudanrinnan palaa, joka on leikattu luun yläpuolelta ja jossa yleensä kai tulisi olla mukava rasvakerros päällä (köh, minähän alkujaan luulin, että brisket viittaa ruokalajiin, mutta se viittaakin siis siihen lihanpalaan). Joka tapauksessa, ajattelin, että kokeillaan luullista rintapalaa, kun sellaista sattui tulemaan vastaan.

Kävi kuitenkin niin, että lihani päätyi pakastimeen; grillaus ei kehnoilla syyssäillä houkuttanutkaan ja pimeimpään vuodenaikaan se houkutti vielä vähemmän, vaikka löytyisi meiltä kai otsalamppukin. Lisäksi vauhtiaan kovasti lisännyt, vauvasta taaperoksi muuttunut mukula ei varsinaisesti rohkaissut ryhtymään hommaan ihan tuosta vaan, eikä sitä sopivaa hetkeä vaan tuntunut tulevan vastaan. Nyt minusta oli kuitenkin korkea aika kaivaa pala pakastimesta, joten päätin tehdä ylikypsää naudanrintaa vähän helpomman kautta uunissa – sitähän voisi tarvittaessa jatkojalostaa vaikkapa lisämaustamalla ja savustamalla jo kypsennettyä lihaa.

Nyt kysymys kuuluukin, että mitä ihmettä odottelin tuon lihan kanssa? Ainakin noin uunissa tehtynä se oli ihan älyttömän helppoa ja hyvää. Aamulla mausteet pintaan, illalla uuniin, hetki kovempaa lämpöä pinnalle (voisi toki myös ruskistaa pannulla mutta uunissa vielä helpompaa) ja sitten pienellä lämmöllä folion alla aamuun saakka. Aamulla kurkistetaan folion alle ja ruvetaan riipimään suussasulavaksi muuttunutta, käsiin hajoavaa lihaa. Tämän välttämättömän maistelun jälkeen voidaankin unohtaa kauniiden valokuvien ottaminen…

Ylikypsää naudanrintaa uunissa

n. 2 kg pala luullista naudanrintaa
n. 1 rkl suolaa
mustapippuria
2-3 sipulia
vettä

maustetahna:

1 rkl kuivattua valkosipulia rouhittuna
1 rkl sipulirouhetta
1 rkl kuivattua timjamia
1 tl savupaprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
2 tl korianterinsiemeniä jauhettuna
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
2-3 rkl öliiviöljyä

1. Sekoita kaikki maustetahnan aineet öljyä lukuunottamatta. Lisää lopuksi öljy vähän kerrallaan, kunnes koostumus on tahnamainen.

2. Mausta lihanpala kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla, ja hiero lopuksi päälle maustetahna. Anna marinoitua n. vuorokausi. Ota liha huoneenlämpöön tunti-pari ennen uuniin laittoa.

3. Kuori ja lohko sipulit uuninkestävään vuokaan. Laita myös liha vuokaan ja kaada pohjalle parin sentin kerros vettä. Lämmitä uuni 200-asteiseksi ja paista lihaa noin puoli tuntia, kunnes sen pinta saa hieman väriä. Ota liha pois uunista ja peitä foliolla. Laske uunin lämpötila n. 110-120 asteeseen ja laita foliolla peitetty liha muhimaan noin kymmeneksi tunniksi, tai vaikkapa yön yli.

64-asteinen porsaan sisäfile

tammikuu 3, 2015

Me emme tehneet joulukinkkua (vielä, 12-kiloinen kinkku odottaa pakastimessa paistajaansa), joten possukiintiö ei ole tällä hetkellä aivan täysi. Olen kerran aiemmin jo tehnyt 64-asteista possunfilettä Liha-kirjan ohjeella (Readme, toimittanut Mika Remes) ja pidin siitä sen verran paljon, että nyt tuli tehtyä uusintakierros pienin variaatioin. Possun fileestä tulee helposti vähän kuivaa, mutta tällä ohjeella se jää rauhassa kypsytettynä juuri sopivan roseeksi ja meheväksi sisältä. Me teimme possun kaveriksi lohkoperunoita uunissa, kypsentäen niitä ensin hieman korkeammassa lämmössä noin puolivalmiiksi ja laskien uunin lämpötilaa, kun possun oli aika päästä mukaan. Laitoin fileen kypsymään samaan astiaan perunoiden kanssa, mutta omassa foliopaketissaan. Perunoiden lisäksi lisukkeina toimivat simppeli salaatti sekä salsa verde. Alkuperäisessä ohjeessa ei ole annettu paistoaikaa, mutta meillä possun valmistumiseen meni vajaat kaksi tuntia sekä parikymmentä minuuttia vetäytymiseen, kun ruskistetun fileen sisälämpötila uuniin mennessä oli noin 25 astetta. Minun uunini ei ole kuitenkaan tarkin mahdollinen, joten aika on tässäkin lähinnä suuntaa antava.

Huom. eri lähteet antavat erilaisia arvioita possun turvallisesta kypsyysasteesta. Eviran virallinen suositus on kaikille elintarvikkeille 70 astetta (siipikarjalle 75), mutta kuten Liha-kirjankin painoon päästetystä ohjeesta voi päätellä, moni keittiöammattilainen on aiheesta eri mieltä. Googlaamalla löytyy paljon erilaisia arvioita ja artikkeleita aiheesta, mutta viime kädessä jokainen päättää itse, millaiseen lämpötilaan kypsennettyä lihaa uskaltaa syödä. Jos haluat siis possustasi kypsemmän, pidä se uunissa, kunnes mittari on itsellesi mieleisissä lukemissa. Koska kypsennys tapahtuu matalassa lämmössä, prosessi hidastuu, mitä korkeammalle lihan sisälämpö kipuaa. Yli 70 asteen en kuitenkaan kypsentäisi filettä missään tapauksessa.

64-asteinen possunfile

n. 700g painoinen porsaan sisäfile
n. 2 rkl timjaminlehtiä
suolaa
mustapippuria
voita paistamiseen

1. Ota possunfile huoneenlämpöön noin tuntia ennen kypsennystä. Kuumenna voinokare pannnussa ja ruskista file kaikilta puoliltaan. Lisää pannuun suola ja mausteet ja pyörittele file niissä kauttaaltaan. Aseta file foliopalan päälle, kaavi pannusta paistonesteet ja mausteet lihan päälle ja paketoi tiiviiksi pötköksi. Laita lämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan.

2. Lämmitä uuni sataan asteeseen. Anna lihan kypsyä, kunnes lämpömittari näyttää 63 astetta. Ota paketti uunista huoneenlämpöön vetäytymään pariksikymmeneksi minuutiksi. Lihan lämpötila nousee asteella vielä uunista ottamisen jälkeen.