Browsing Tag

linnut

Fasaania ja granaattiomenaa pannulla

toukokuu 3, 2015

Tyhjentelin pakastinta jälleen viime viikolla, tällä kertaa kaivoin esiin viimeisen paketin fasaanin rintapaloja. Koska oli arkipäivä, päätin tehdä fasaanista jotain mahdollisimman vikkelää ja leikkasin fileet suikaleiksi, vaikka ajatus tuntuikin ensin hieman arveluttavalta. Samalla päätin toteuttaa myös toisen arveluttavan mieliteon, nimittäin tehdä linnusta hapanimelän annoksen granaattiomenakastiketta käyttäen.

Hinku käyttää granaattiomenaa lähti hyllyssä odottavasta pomegranate sour -kastikkeesta (kiitos anoppi!), jolle olen koittanut keksiä sellaista käyttöä, mistä voisi kirjoittaakin. Salaatteihin soosia menee toki ihan sellaisenaankin. Pullon kyljessä olevasta tekstistä en ymmärrä halaistua sanaa, mutta jos tuote ei ole tuttu, kyseessä on siirappimainen mutta hapahko granaattiomenakastike jossa ei ole sellaista karkkista makua kuin monissa makeammissa granaattiomenasiirapeissa tai -reduktioissa. Kastike sopii hyvin erilaisiin marinadeihin ja glaseerauksiin. Kastikepohjaksi arvelin sen olevan hieman liian hapanta ihan sellaisenaan, joten lempeytin fasaanille tehtyä kastiketta vielä mustaherukkamehutiivisteellä.

Lopputulos oli hauska kokeilu, tuli vahvistettua, että fasaanista voi tehdä yksinkertaista pikaruokaa ja että hapanimelä kastike tai granaattiomena eivät lintua mitenkään pilaa, vaan vaihtelu virkistää. Lintu ei varsinaisesti ui kastikkeessa, vaan ottaa siitä ennemminkin pinnoitteen itselleen. Tarjoiluun sopisi riisikin, mutta minä valitsin yksinkertaisen salaattipedin ja uunissa tehdyt lohkoperunat. Salaattiin hapanimelä kastike antoi tosi hyvää makua ja minulle liemessä pyörähtäneet vuonankaalit olivatkin ehkä lopulta se annoksen paras osa. Ihmispoikanen osoitti hieman normaalimpaa makua ja piti eniten fasaanista.

Fasaania hapanimelässä granaattiomenakastikkeessa (neljälle)

4 fasaanin rintafilettä
170g pekonia
1 iso sipuli
1 valkosipulinkynsi
ripaus jauhettua kanelia
ripaus jauhettua maustepippuria
pari timjaminoksaa
muutama ripaus suolaa
muutama ripaus mustapippuria
3 rkl pomegranate sour -kastiketta
2 rkl mustaherukkamehutiivistettä
tilkka vettä

(tarvittaessa tilkka öljyä paistamiseen, minulle riitti pekonin oma rasva)

1. Kuori ja viipaloi sipuli, hienonna valkosipuli ja suikaloi fasaani ja pekoni. Paista sipulia, valkosipulia ja pekonia hetki paistinpannulla hieman keskilämpöä kuumemmalla, lisää sitten kaneli, maustepippuri ja timjaminoksat. Lisää fasaani ja paista vielä noin minuutin ajan pari kertaa käännellen. Mausta suolalla ja pippurilla.

2. Pienennä pannun lämpöä hieman ja lisää granaattiomenakastike, mustaherukkamehu ja vesi. Sekoita ja anna kuplia muutama minuutti rauhallisella lämmöllä, kunnes lintu on kypsää. Nyppäise timjaminoksat pois, tarkista maku, lisää suolaa tarvittaessa ja tarjoile.

Mantelikana

helmikuu 27, 2015

Otsikossa piti lukea mantelikala, mutta kävikin niin, että isäntä soitteli kaupan kalatiskiltä kertoakseen, ettei lähimarketissa ollut mitään (!) alle kolme päivää sitten pyydettyä kalaa. En sillä hetkellä ollut kykeneväinen ajattelemaan jaloillani ja miettimään uutta kokkaussuuntaa, joten pyysin jättämään kalan kauppaan ja tuomaan muut listalla olleet tavarat. Niin sain sitten mm. pussin mantelilastuja, jotka oli tarkoitus käyttää siihen kalaan. Mutta onneksi sain myös kanaa, ja vahingossa jopa kahta eri sorttia.

Miettiessäni seuraavana päivänä, mitä tekisimme ihan perinteisistä, maustamattomista koipireisistä, muistin sitten uudestaan sen kaapissa odottavan mantelipussin. Ja ajattelin, että miksikäs ei. Vaikka syömme paljon pähkinöitä, manteleita ei tule kovin paljon käytettyä, joten tuskin ne alkaisivat tulla korvista ulos vaikka käyttäisin niitä peräjälkeen sekä kanaan että kalaan. Muita makuja miettiessäni ajatukset suuntasivat ensin marokkolaiseen keittiöön, mutta kiinnostuin sitten ajatuksesta yhdistää mantelit kuitenkin sinappiseen kastikkeeseen. Tunnustan, että vilkuilin myös ohjetta mantelikalan kuorrutukseen…

Näistä lähtökohdista sävelsin koipireisille kuorrutteen, jonka päämaut tulevat hunajasta, sinapista ja mantelista. Yllättäen sinappi ei ollut yhtään hallitseva tai ristiriidassa manteleiden kanssa, vaan kokonaisuus oli sellainen suolaisenmakea ja pähkinäinen sekä hiukan rapsakka. Valkosipulin olisi ehkä voinut jättää poiskin. Mukavan helppoa arkiruokaa, johon suurin osa aineksista löytyi valmiina kaapista.


Mantelikana

n. kilon paketti broilerin koipireisiä (koivet, nahalliset reisipalat tai kokonainen lintu sopivat tarkoitukseen myös)
suolaa
(1 rkl mantelilastuja pinnalle)
(n. 1 dl vettä)

kuorrute:

50g mantelilastuja
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 rkl dijon-sinappia
1 dl kuohukermaa
2 rkl voita
2 valkosipulinkynttä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria

1. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Mittaa kuorrutteen ainekset kulhoon tai kannuun, lisää valkosipuli ja surauta sauvasekoittimella sekaisin karkeaksi tahnaksi. Koostumus saisi muistuttaa löysähköä puuroa.

2. Ota koipireiden huoneenlämpöön ja hiero nahan alle suolaa. Hiero kuorrute pintaan ja laita linnut uuninkestävään vuokaan. Lusikoi mahdollinen ylimääräinen kuorrute kanojen päälle ja ripottele halutessasi pintaan mantelilastuja. Paista 175-asteisessa uunissa reilun tunnin ajan, kunnes lihasnesteet juoksevat kirkkaina (huom. jos käytät jotain muuta palaa kuin koipireisiä, suosittelen tarkistamaan paistoajan). Lisää tarvittaessa n. desilitra vettä vuoan pohjalle, jos näyttää, että kuorrute palaisi vuokaan kiinni. Minulla oli hieman erikokoisia koipia, pienimmälle olisi riittänyt tunnin paisto, suurin kaipasi kuitenkin tunti 15 min uunitusta. Uunin lämpötila oli kuitenkin sikäli hyvä, että pieninkin koipi pysyi mehevänä.

Kokonaisena kypsennetty mango-kookoskana

helmikuu 20, 2015
Tämä mangokana syntyi pienenä kompromissina, kun yritin sovittaa kokonaisen kananpojan valmistusta sekä omiini että taaperon ruokamieltymyksiin. Lisäksi ruuan piti valmistua ilman, että keittiössä kuluisi kovinkaan paljon aikaa. Itse haaveilin tulisesta, mangolla höystetystä kanasta mutta lapselle ruuan piti olla hiukan lempeämpää. Niinpä päädyin hauduttamaan kanan miedosti maustetussa kookosliemessä ja maustamaan sen mangososeella, jättäen kuitenkin itselleni tilaa lisätä chiliä valmiiseen annokseen mielin määrin. Kompromissi terminä saattaa kuulostaa vähän negatiiviselta ja siltä, että loppujen lopuksi kukaan ei saa mitä haluaa, mutta tällä kertaa tilanne meni juuri toisin päin, minä ja lapsi saimme molemmat juuri sellaista ruokaa, mistä pidämme.
Tavallinenkin, kokonainen kana tai broileri käy, mutta minulla oli raaka-aineena ihana, perhosleikattu kananpoika, joka kypsyy leikkuutapansa vuoksi tasaisesti. Lisäksi kookosmaitohaude pitää kanan mukavan mehevänä, ja kun  vielä malttaa laskea uunin lämpötilan 175 asteeseen ja kypsentää kanan hiukan hitaammin, on lopputulos supermehevä. Reseptin varsinainen juju on kuitenkin siinä, että mango lisätään vasta ihan lopuksi, eli sen maku säilyy hyvin raikkaana. Allaolevan ohjeen olen muokannut nyt sen mukaan, miten valmistaisin ruuan pelkästään aikuisille syöjille, mutta suolan ja chilin määrää voi tosiaan varioida helposti lapsiystävällisemmäksi. Kanan nahkaan hieroisin suolaa kuitenkin aina; suolaton kanannahka ei ole minusta erityisen hyvää ja nahan saa halutessaan helposti nyppäistyä pois.

Mango-kookoskana

1 kokonainen kananpoika
n. 1 tl suolaa
peukalonpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
500 ml kookosmaitoa
1 tl curryjauhetta (esim. madras)
1 rkl kalakastiketta
1/2 limetin mehu
n. 1,5 dl mangososetta (minä soseutin n. puolikkaan syöntikypsästä mangosta)
1 tuore, punainen chili (minulle sattui miedohko yksilö)
nippu tuoretta korianteria
1. Ota kananpoika huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen uuniin laittoa. Kuori ja hienonna sipuli, valkosipuli ja inkivääri ja laita ne uuninkestävään paistovuokaan. Hiero suolaa kauttaaltaan kanan nahkaan ja laita lintu samaan vuokaan maustekasvisten kanssa. Sekoita keskenään kookosmaito, curry, kalakastike ja limetin mehu. Kaada seos kanan päälle uunivuokaan. 
2. Kypsennä kananpoikaa 175-asteisessa uunissa noin tunti ja viisitoista minuuttia tai kunnes kanan lihasnesteet valuvat kirkkaana tikulla tökättäessä. Soseuta lopuksi mango ja pilko chili ja sekoita ne kanan haudutusliemeen. Anna tekeytyä uunissa vielä muutaman minuutin ajan, jotta chilit ehtivät hieman luovuttaa makuaan ruokaan (ne voi laittaa mukaan jo kypsennyksen alkuvaiheessa, mutta itse tykkään tuoreen chilin puraisusta). 
3. Ota kana uunista ja peitä vuoka foliolla. Anna vetäytyä noin 20 min, leikkaa annospaloiksi ja silppua annosten päälle tuoretta korianteria. Meillä kana syötiin perinteiseen tapaan keitetyn riisin kera.

Syksyinen lintu, keväinen salaatti

tammikuu 27, 2015

”Mitäs jos tehtäisiin teerestä jotain salaattia?” Hmmm. Isännän kysymyksestä mieleeni juolahti välittömästi rucolapohjainen salaatti, jossa voisi olla ruokaisuuden vuoksi vähän jotain lämpimiä, paahdettuja juureksia ja pähkinöitä. Mutta meillä olikin hieman eri ajatukset salaatista, isäntä halusi nimittäin kokeilla jotain kevyttä, sanoisinko keväistä salaattia, joka sopisi alkupalaksi. Jouduin hieman pyörittelemään suunnanmuutosta mielessäni, koska olin jo ehtinyt muodostaa oman suunnitelmani, mutta sitten ajattelin, että miksipä ei. Riistan kanssa yksinkertainen ja varma ei ole koskaan väärin, mutta toisaalta minusta raaka-aineen kunnioittaminen ei poissulje kokeilujakaan. Tällä kertaa itse pääraaka-aine valmistettiin hyvin yksinkertaisesti pannulla, niin, että sen oma maku pääsee esiin. Teeren ympärille tehty salaatti oli kuitenkin aurinkoisen kevyt, kuten sanottu, enemmän keväinen kuin syksyinen. Mutta hauska yhdistelmä tummasta lihasta ja raikkaasta salaatista tuli, salaatin keveys ehkä jopa korosti linnun makua ja toisin päin. Krutongit ja raikas yrttiöljy tasoittivat makuja niin, etteivät salaatti ja lintu tuntuneet kuitenkaan olevan eri paria vaan toimivat yhtenä kokonaisuutena. Jos pakastimessa köllöttää vielä keväällä tummalihaista lintua (tai miksei tätä voisi tehdä vaikka naudanlihalla), suosittelen kokeilemaan!

Alkupalaksi salaattiin kannattaa varata 1/2 teeren rintafilettä per syöjä, pääruoka/lounassalaatiksi kokonainen file jokaiselle. Meillä samassa paketissa oli neljä teeren rintapalaa joten sulatimme ja valmistimme ne kaikki, mutta se oli kahdelle liian paljon, kun pääruokakin odotti vielä syömistään. Toisaalta ei haitannut, salaatista sai sitten myös lounasta seuraavalle päivälle. Allaolevaan ohjeeseen olen puolittanut määrän, joten ohjeen annoksesta tulee alkuruoka neljälle. Yrttiöljyä on helpompi tehdä vähän isompi määrä kerralla, loput voi käyttää salaatinkastikkeena tai vaikka dippinä leivälle.

Meillä ei riistalintujenkaan rintapaloista tehdä läpikypsiä, vaan ne saavat jäädä hiukan roseeksi. 65-68 -asteiset rintapalat (hieman erikokoiset palat eivät kypsyneet täysin tasaisesti) olivat vielä hieman punertavia ja meheviä sisältä. Mutta jokainen tavallaan ja omaa mukavuusaluettaan kunnioittaen tässä asiassa.

Alkusalaatti teerestä (neljälle)

2 teeren rintafilettä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria

pari kourallista salaattisekoitusta, mielellään versopitoista
1 porkkana
10 cm pätkä kurkkua
n. 1 rkl pinjansiemeniä
1-2 rkl parmesanlastuja
3-4 viipaletta vaaleaa (mielellään vähän kuivahtanutta) leipää
1 valkosipulinkynsi puristettuna
0,5 dl oliiviöljyä

yrttiöljy:

1 ruukullinen sileälehtistä persiljaa
1 ruukullinen basilikaa
1rkl valkoviinietikkaa
n- 0,5 dl oliiviöljyä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria

1. Ota teerenpalat huoneenlämpöön noin 30 min ennen paistamista. Pilko leipäviipaleet kuutioiksi. Sekoita niihin oliiviöljy, ripsaus suolaa sekä puristettu valkosipulinkynsi. Levitä leipäkuutiot pellille leivinpaperin päälle ja paista noin 200-asteisessa uunissa 5-10 min (tarvittaessa välillä kerran kääntäen), kunnes kuutiot muuttuvat kullanruskeiksi krutongeiksi.

2. Krutonkien ollessa uunissa paista teeren rintapaloja kuumalla pannulla muutama minuutti molemmin puolin. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kääräise palat sitten folioon vetäytymään siksi aikaa, kun valmistat salaattipohjan ja yrttiöljyn.

3. Pilko karkeasti persilja ja basilika. Sekoita mukaan suola, mustapippuri ja valkoviinietikka. Surauta sauvasekoittimella karkeaksi soseeksi, lisää öljy ja surauta vielä uudemman kerran hieman hienommaksi.

4. Kokoa salaatti. Kuori porkkana ja suikaloi siitä esim. kuorimaveitsellä pitkiä nauhoja. Viipaloi kurkku. Sekoita keskenään salaattisekoitus, kurkku ja porkkana. Ripottele päälle krutonkeja, pinjansiemeniä ja parmesanlastuja. Viipaloi teerenpalat salaatin päälle ja viimeistele muutamalla lorauksella yrttiöljyä.

Teeripannu

syyskuu 23, 2014
Teeret hankkinut osapuoli ei halunnut esitellä mieskauneuttaan valokuvassa tämän enempää.

Mustatorvisieni ei ole ensimmäinen, mitä Kuusamon metsistä odottaa löytävänsä, mutta jostain syystä juurikin Kuusamossa on luottotorvisienipaikkani, joka tupsahti aikoinaan tielleni ihan sattumalta. Paikka ei tänäkään vuonna pettänyt, vaan täsmäisku tuotti minulle muovikassillisen mustaa kultaa. Ihmispoikanen oli mukana työnjohtajana, en olekaan aiemmin sienestänyt laulaen samalla  jänöjussin mäenlaskua loppumattomin toistoin. Hienoa oli kuitenkin, että pieni jaksoi metsässä äidin laulamisen voimin tai siitä huolimatta, eikä suuhunkaan eksynyt mitään kovin sopimatonta.

Metsänjumalat olivat muutenkin suosiollisia ja saimme reissuiltamme sienten lisäksi myös teeriä. Osa linnuista menee pakastimeen odottamaan myöhempää käyttöä, mutta yksi syötiin heti reissussa tuoreiden torvisienten kera. Teeri on kanalinnuksi tummahkoa, joten se sopii hyvin voimakkaan torvisienen pariksi. En kuitenkaan tehnyt mitään kovin monimutkaista, vaan pannulla paistettuja ja torvisienikastikkeessa loppukypsytettyjä teeren koipi- ja rintapaloja. Jollekulle kermainen kastikekin saattaisi olla liikaa jo yksinään herkullisen teeren kanssa, mutta minusta se oli juuri sopivan tuhtia ulkoilupäivän päälle, ja paisto sekä loppukypsennys kastikkeessa on minusta helpoin mahdollinen tapa saada kypsyys sopivaksi, yritän nimittäin olla ylikypsentämättä herkkää linnunlihaa. Teeripannun pariksi tein kaalista salaatin (toim. huom. että joskus voisi kaalisalaattireseptejäkin kirjata ylös) sekä paahdoin perunoita uunissa aika lailla tätä ohjetta seuraillen.

Kehaistakoon vielä, että sain juuri kuivatettua viimeiset torvisienipellilliset. Niitä oli yhteensä neljätoista, peltejä siis. Huh!

Teeripannu

yhden teeren koipi- ja rintalihat
1 iso sipuli
pari kourallista tuoreita mustatorvisieniä
3 dl kermaa
ripsaus mustapippuria
pari hyppysellistä suolaa
ripsaus sokeria
voita ja/tai öljyä paistamiseen

1. Ota teerenlihat huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen valmistusta. Putsaa torvisienet leikkaamalla ne pitkittäin puoliksi ja poistamalla torvista mahdolliset roskat peukalolla vetämällä. Torviin tuppaa jäämään muunmuassa paljon havunneulasia. Hienonna sipuli.

2. Ruskista teerenpalat kuumassa pannussa nopeasti molemmin puolin ja mausta suolalla ja pippurilla. Ota palat syrjään, laske lämpö keskitasolle, lisää  ja kuullota sipuli silloin tällöin sekoitellen. Lisää sienet sipulin oltua pari minuuttia pannussa ja paista, kunnes sienten oma neste irtoaa ja haihtuu pannusta. Mausta suolalla ja pippurilla, lisää kerma, tuo kiehuvaksi ja anna sitten keittyä hieman kasaan. Laske lämpöä niin, että kastike kuplii laiskasti silloin tällöin ja laita koipipalat siihen hautumaan noin kymmeneksi minuutiksi. Lisää rintapalat takaisin kastikkeeseen vähän ennen tarjoilua, niille riittää parin minuutin loppukypsennys.

Onko kinkku joulupöydän kunkku? Muutama vaihtoehtoinen proteiinivinkki

joulukuu 17, 2013

Todettakoon heti aluksi, että meillä kinkku totisesti on joulupöydän kunkku, ja se tehdään ihan perinteisellä joulukinkun reseptillä. Tosin joka joulu ei meilläkään kinkkua valmisteta, vaan joka toinen vuosi syömme jouluna jotain muuta hyvää kuin perinteisiä jouluruokia, ja hyvä niin – muuten emme varmasti koskaan varioisi joulumenuamme.

Moni ei kuitenkaan kinkusta niin välitä, vaan etsii jotain muuta ihan perinteisenkin joulupöydän päätähdeksi. Tässä muutama vinkki liharuuista, jotka itse voisin nähdä joulupöydässä, jos vaan kinkusta malttaisin luopua 🙂

Hyvät riistapalat ansaitsevat tulla syödyksi nimenomaan juhlapöydässä ja monet riistan kanssa usein yhdistettävät mausteet, kuten timjami, rosmariini ja katajanmarjat, sopivat myös jouluun. Meidän viimeisin riistasta tehty juhlaruoka on hirvenlihasta tehty routapaisti eli jääpaisti, jota nautimme itsenäisyyspäivänä. Paisti oli suussasulavaa, ja se valmistetaan etukäteen ja syödään jäähdytettynä niinkuin joulukinkkukin. Hirveä saa myös kauppatavarana, joten sen syöminen ei ole kiinni omasta tai tuttavapiirin jahtionnesta. Hyvä vaihtoehto hirvelle on naudan paahtopaisti, jonka voi tehdä samaan tapaan routapaistina tai ihan perinteiseen malliin (marinadilla tai ilman).

Routa- eli jääpaisti
Perinteinen paahtopaisti

Jos olet niitä onnekkaita, jotka saavat käsiinsä metson, on metsopaisti hieno – tosin isännän mielestä liian pieni – vaihtoehto kinkulle. Muistakin linnuista, ovat ne riistaa tai vaikka ihan tavallista broileria, saa komean juhlavia, kun ne valmistaa kokonaisena. Jos kokonainen lintu on liikaa, voisi pienempään talouteen harkita vaikka näitä meheviä ankankoipia.

Metsopaisti
Ankankoivet

Vaikka jotenkin miellän joulupöydän tähtiproteiinin olevan joku isompi lihanpala, ei missään tietenkään määritellä, että asian pitäisi olla juuri näin. Karjalanpaisti tai lihapullat kuuluvat monelle perinteiseen joulupöytään, yleensä kinkun lisäksi, mutta mikseivät ne toimisi ilmankin. Lihapullista saa halutessaan tehtyä myös vähän jouluisemman version.

Karjalanpaisti

Valitsi pöytään sitten kinkun tai ei, jouluruokia tai jotain ihan muuta, toivottavasti kaikilla on toiveidensa mukainen joulu, mitä se itse kullekin ikinä tarkoittaakin!

Projektiruokaa: metsopaisti

syyskuu 21, 2013

Vielä saa muutaman päivän nauttia lomailusta pohjoisessa 🙂 Koska metsälle en pääse, olen koittanut hoitaa kalastusvastuullisen virkaa, tosin huonoin tuloksin, koska saldona olen ainoastaan onnistunut ruoppaamaan järvenpohjaa. Tapio on kuitenkin ollut Ahtia suopeampi, ja isäntä on tuonut retkiltään muutaman linnun tuliaisiksi – jopa niin hieno onni kävi, että yksi linnuista oli komea ukkometso. Me kokemattomat metsästäjät emme ole sellaista aiemmin saaneet, joten lintu oli vähintäänkin erityinen. Tästä eteenpäin suosittelen muuten skippaamaan loput, jos teksti riistankäsittelystä patavalmiiksi inhottaa 🙂

Kaikki saalis on arvokasta, mutta koska suurikokoinen metso pyytä tai teertä harvinaisempi saalis, nousi minulle ramppikuume sen valmistamisesta – näin kauhukuvia sitkeästä ja kuivahtaneesta otuksesta eikä tuskaani helpottanut se, että en ottanut yhtään keittokirjaa reissuun mukaan. Järki sanoi, että mehevimmän lopputuloksen saisi kynimällä linnun ja valmistamalla sen kokonaisena, mutta yhden fasaanin epäonnistuneella kynimisyrityksellä ajatus hieman hirvitti, jos repisinkin hienon linnun nahan ja se pitäisi kuitenkin lopulta nylkeä? No, isäntä oli vienosti toivonut, että kynimistä voisi kokeilla, joten en kehdannut kieltäytyäkään. Kun lintu oli heti pyyntihetkellä suolistettu ja saanut riippua sen jälkeen muutaman päivän, oli kynimisoperaation aika. Viisaammat älähtäköön tietämättömyyttäni tekemistäni virheistä, mutta tässä kuvaus siitä, miten ensikertalainen linnun valmisti – ja sanottakoon, että olin lopputulokseen tyytyväinen.

Kyniminen

Ulkomuistista kynittävää lintua suositeltiin dippaamaan kokonaisena kuumassa vedessä ennen operaation aloittamista. Mökkiolosuhteissa ei jättikattiloita ole, joten keittelin hieman vettä ja kaadoin sen sitten lavuaariin, jonne metsoherra sai sukeltaa. Fasaanilla joskus testatessani lintu kuitenkin pöllysi kuin vietävä vielä kuumavesikäsittelyn jälkeen, joten nyt valelin kuumaa vettä lisäksi aina kynimisvuorossa olevaan kohtaan turhan pöllyämisen välttämiseksi, ja se toimi ihan hyvin. Tietysti on eroja linnuissa ja höyhenpeitteessäkin.

Varsinaisen kynimisen hoidin tiskipöydälle viritetyn jätesäkin päällä. Vanhempani olivat mukana mökkikavereina metson kokkaushetkellä, joten teimme äidin kanssa yhteistyötä, vaikkemme kumpikaan olleet asiassa toista viisaampia 😀 Aloitin puuhan – jälleen ulkomuistista – linnun kaulan ja rinnan kohtaamiskohdasta, nyppien höyheniä ”myötäkarvaan” rintaa ja kylkiä alaspäin. Kaulalta ja haulien osumiskohdista nahka pääsi hieman repeämään, mutta tukemalla sitä varovasti kädellä repeämiskohdat pysyivät aisoissa ja kyniminen sai jatkua. Nypin höyhenet ensin koko torsosta vatsa- ja selkäpuolelta ja sitten koivista ja siivistä. Samalla irroittelin hauleja, jos niitä tuli vastaan. Tässä kohtaa lintu oli vielä ihan kokonainen, eli pää ja jalat olivat tallella. Kun myös siipien lihaisat osat, koivet sekä jonkin matkaa kaulaa oli kynitty, leikkasin irti pään ja kaulan ja irrotin kaularangan (se lähti ihan rusauttamalla ja vetämällä) koiranpalaksi. Sitten leikkasin nivelkohdista irti siipien kärkiosat sekä jalat, sekä turhat roippeet pyrstöntyven ympäriltä.

Tässä kohtaa lintu alkoi pitkälti olla tunnistettavissa kanansukuiseksi, kun se alkoi muodoltaa muistuttaa kokonaista broileria. Viimeistelynä nypin loput irtoavat höyhenet pois, ennen kuin kyniminen sai loppukäsittelynsä avoliekillä, jonka avulla poltettiin vielä jäljelle jääneet ”karvat”, joita ei käsin saanut irti. Paljon ei poltettavaa kyllä jäänyt. Kynimiskäsittelyn jälkeen huuhdoin linnun vielä hyvin sisäpuolelta, vaikka se oli jo pyyntihetkellä putsattu, ja pyyhin nahan sekä sisuspuolen talouspaperilla kuivaksi.

Valmistus

Kuivatus- ja sitkeytyspeloista huolimatta linnun valmistuspuoli ei herättänyt suurempaa jännitystä. Ajattelin, että tärkeää on saada siihen reilusti rasvaa, jotta liha pysyisi mehevänä, niinpä otin käyttöön sekä pekonia että voita että rypsiöljyä (liioittelisin, minäkö?). Lisäksi maustoin linnun klassisesti suolalla, pippurilla, valkosipulilla ja timjamilla, sekä mökkipihasta saaduilla katajanmarjoilla ja -oksilla. Lopputuloksesta olin hurjan iloinen; jännittämääni kuivuutta ja sitkeyttä ei lintuun tullut juuri lainkaan, ja tummahko liha oli ihanan mureaa ja mehevää. Uskoisin saman ohjeen toimivan myös muille riistalinnuille ja kotioloissa vaikka sille broilerille 🙂

Jäljelle jäävä ranka on muuten omiaan lintuliemen keittelyyn, ja paistoliemestä valmistin kerman ja konjakin kera kastikkeen linnun kylkiäisiksi hieman tähän tapaan.

Metsopaisti

kynitty, patavalmis metso
suolaa
pippuria
n. 100g pekonia
voilastuja
muutama rkl rypsiöljyä
pari valkosipulinkynttä
pieni nippu timjamia
n. 10 katajanmarjaa
yksi (mielellään marjaisa) katajanoksa
puolikas sipuli

1. Ota lintu huoneenlämpöön n. 30 minuuttia – tunnin ennen uuniin laittamista. Voit maustaa sen tänä aikana tai hoitaa mauston jo etukäteen ja nostaa myöhemmin maustetun linnun lämpöiseen, pääasia on, että lintu ei jääkaappikylmänä joudu uuniin.

2. Hiero suolaa ja pippuria linnun nahkaan ja nahan alle. Pilko pekoni pieniksi kuutioiksi ja ujuta kuutiomassaa rinta- ja koipinahan alle. Hienonna myös valkosipuli ja katajanmarjat ja hieraise nekin linnun pintaan. Riivi vielä timjaminoksat hieman pienemmiksi ja lisää ne nahkaan tai sen alle sopiviin kohtiin. Tyrkkää sipulinpuolisko sekä katajanoksa, sekä halutessasi lisää timjamia, linnun vatsaonteloon.

3. Nosta lintu uunivuokaan ja hiero sen pintaan vielä hieman rypsiöljyä. Viimeistele muutamalla voilastulla. Paista 175-180 -asteisessa uunissa, kunnes lihasneste on kirkasta. Valele lintua paiston aikana omalla liemellään parinkymmenen minuutin välein. Minulla paistolientä ei heti alkanut kertyä, joten ensimmäisen valelun kohdalla lisäsin vielä muutaman voilastun. Koska mukana ei ollut ruokavaakaa, en uskalla sanoa tarkkaa paistoaikaa per kg, mutta pienehkö ukkometsomme viihtyi uunissa yhteensä noin puolitoista tuntia.