Risotto on ruokalaji, jota en ole koskaan ennen kokeillut tehdä itse. En ole kovin montaa kertaa sitä syönytkään, enkä vertauskohtien puutteessa oikein osaa edes sanoa, millaista sen pitäisi olla. Päähäni on iskostunut ajatus, että risotto on kamalan vaivalloista, epäonnistuu helposti, eikä hieman puuromainen tekstuurikaan – jollaiseksi olen risoton ajatellut – ole ollut suuri houkutin. Silti, olen niin kaikkiruokainen, etten suostu uskomaan, että joku ruoka jättäisi kylmäksi, jos vaan pääsen maistamaan muutaman kerran. Olen myös niin itsepäinen, etten suostu uskomaan, etten jotain ruokaa saisi onnistumaan, jos vaan muutaman kertaa yritän (toim. huom., tässä olen kyllä ihan todistetusti väärässä ;). Lopputuloksena, uteliaisuus vei voiton epäluulosta ja kiikutin eilen kotiin paketin arborioriisiä ja pullon valkkaria.
Mikä olisikaan parempi ajankohta kokeilla risottoa, kuin parhaimmillaan oleva kantarellikausi, kun keittiön pöydällä kuumottaa pari litraa tuoreeltaan noukittuja kantarelleja? Risoton ainekset ja perusmetodin mallasin Puolialastoman kokin käyttämästä Jamien reseptistä hieman soveltaen, ja sienten käyttöä tutkin vähän sieltä sun täältä. En osannut päättää, onko parempi laittaa kantarellit kypsyttää riisin kanssa samassa padassa vai erikseen (molempia koulukuntia löytyi), joten tein molemmat. Osan sienistä heitin pataan antamaan makua alusta asti, ja osan sienistä paistoin erikseen pannulla napakaksi, ja lisäsin risoton päälle vasta lopussa.
Lopputulos oli ihan yllättävän onnistunut – ei risotto vieläkään tule olemaan lempiruokaani, mutta kokonaisuus oli aivan mallikas: maut olivat ihanan raikkaat ja mielestäni tekstuuri sopivan mehevä ja al dente, ei kuivaa eikä raakaa, muttei toisaalta riisipuuroakaan. Jee! Valmistus oli yllättävän helppoa ja paniikitonta, kunhan tajusi ensin, että kokin ei ihan oikeasti sopinut karata kattilan äärestä minnekään vaeltelemaan, eikä tykötarpeiden olla kättä pidemmällä. Ruokaa maistan aina vähän väliä joka tapauksessa, joten riisin kypsyyttä oli helppo testailla matkan varrella. Kantarelli sopi perusrisottoon hienosti, en yhtään ihmettele sen olevan niin suosittu risottoeväs 🙂
Kantarellirisotto
200g arborio-riisiä
2 sipulia silputtuna
1 l kantarelleja
nippu persiljaa silputtuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
1 varsisellerin varsi silputtuna
1 lasillinen kuivaa valkoviiniä
8dl liha-, -kana tai kasvislientä
oliiviöljyä
voita
suolaa
mustapippuria
50g tuoretta, raastettua parmesaania
1. Pilko sienet, sipuli, valkosipuli ja selleri. Raasta juusto. Mittaa loput aineet valmiiksi ja etsi tarvitsemasi välineet suurin piirtein käden ulottuville.
2. Paista puolet kantarelleista erillisessä pannussa nokareessa voita. Jätä syrjään odottamaan.
3. Kuullota sipuli, selleri ja valkosipuli kattilassa oliiviöljyssä (minulla ei ollut sopivaa kattilaa, mutta wokkipannu toimi ihan hyvin), älä ruskista. Lisää toinen puoli kantarelleista ja anna paistua hetki. Lisää risottoriisi ja kuullota pannulla käännellen noin minuutin verran, kunnes riisinjyvät muuttuvat reunoiltaan hieman läpikuultaviksi. Älä anna ruskistua. Lisää valkoviini, jatka sekoittelua ja anna kiehahtaa. Laske lämpöä hieman ja jatka sekoittelua vielä pari minuuttia, kunnes viini alkaa olla suurimmaksi osaksi imeytynyt riisiin.
4. Lisää lihalientä kauhallinen kerrallaan ja jatka sekoittelua. Lämpö saa olla matalahko, jotta liemi imeytyisi riisiin eikä haihtuisi (jolloin riisit pääsevät kypsymään liikaa pinnalta mutta jäävät keskeltä raa’aksi). Lisää uusi liemikauhallinen aina muutaman minuutin välein, kun edellinen kauhallinen alkaa olla imeytynyt risottoon. Viimeiset kauhalliset kannattaa jättää vähän pienemmiksi ja lisätä mieluummin vähän nestettä usein, kuin kerralla liikaa, jolloin risotto voi jäädä liiankin löysäksi (tai vaihtoehtoisesti riisit pääsevät kypsymään liikaa ennen kuin neste on imeytynyt riittävästi). Tähän vaiheeseen meni minulla n. 20 minuuttia.
5. Sekoita lopuksi mukaan parmesanraaste ja pari voinokaretta. Mausta suolalla ja mustapippurilla, ja testaa maku vielä kerran. Nostele risoton päälle erillisenä paistetut sienet ja nakkaa päälle reilusti silputtua persiljaa.
