Kala

Sillä aikaa kun ehkä koko muu maailma (tai ainakin siltä tuntui) vietti viikonloppua Taste of Helsingissä, minä lohdutin itseäni ostamalla grillin. Olen perinteisesti ollut hiiligrilli- tai nuotiohiillosnaisia ja vähän kaihoten jäin hiiligrillejä nytkin katselemaan, mutta valitsimme nyt kuitenkin vaivattoman kaasuversion, mikä tuntuu nyt parin kokeilukerran jälkeen ihan hyvältä valinnalta. Ostosreissulta tarttui mukaan myös pari palaa turskafilettä, jotka halusin toki laittaa uuteen grilliini. Norjalaista lohta lukuunottamatta ostan yleensä kotimaisia kaloja, mutta turska olikin kotimaisia valkoisia kaloja tuoreempaa ja halusin grillattavaksi nimenomaan valkoista kalaa, joten sillä mentiin. Ja tunnustan, etten koskaan ennen ole valmistanut itse turskaa, joten siltäkin kannalta se kiinnosti. ...

Löysin itseni tänään ajattelemasta joulua. Sitä, että tänä vuonna saatamme viettää joulun ihan keskenämme kotona, ensimmäistä kertaa koskaan. Mistä juontui mieleeni mukava ajatus: silloinhan voin tehdä joulupöytään entistä useampaa sorttia tarjottavaa, aiemmin kun olen koittanut toppuutella sen takia, että osa pyhistä on mennyt valmiissa pöydissä. Mistä taas juontui mieleeni, että isäntä saa varmaan taas harmaita hiuksia kuullessaan suuruudenhullut suunnitelmani, mutta se ei liene ensimmäinen kerta… Mutta saatamme tietysti hyvin päätyä vielä valmiisiinkin pöytiin ja jouluun on onneksi joka tapauksessa aikaa. Hieman ajankohtaisempi juhla onkin juhannus. Me olemme viimeiset juhannukset viihtyneet parhaiten kotona leppoisasti grillaillen ja ruuhkia vältellen, ja lisäksi kolmeen päivään on mahtunut ainakin jonkin sortin perinteistä kalapöytää ja usein myös mezejä. Tuleva juhannus kuluu luultavimmin samoissa merkeissä, vaikka ihan tarkkaa ajatusta ei menusta vielä ole. Edellisvuosilta on kuitenkin kertynyt niin paljon kivoja ja rennon vaivattomia reseptejä, että halusin jakaa muutamia suosikkejani teille jo etukäteen! ...

Sherrysillin lisäksi tein toisenkin sillikokeilun viime viikonlopun kalapöytään, ja laitoin kevytsuolattuja fileitä marinoitumaan ikisuosikkieni sitruunan ja kapristen kanssa. Ilokseni tälläkin tapaa valmistetusta sillistä tuli todella hyvää ja raikasta, joten molemmat uudet sillireseptit pääsevät meillä varmaan vakiorepertuaariin. Kunhan pääsen eroon pötsiliitännäisistä ruokarajoitteista, taidan kokeilla jotain samantapaista myös silakoille. Marinadin pohjana käytin helposti muistettavaa 3-2-1 suhteella tehtyä vesi-sokeri-etikkaseosta, jonka olen alun perin oppinut perheessämme ikiajat tehdystä “parhaasta sillistä” (joka muuten on kaikessa yksinkertaisuudessaan ja perinteisyydessään todella, todella hyvää). Saman liemen voi maustaa lukemattomin eri tavoin, joten se on todella monikäyttöinen. Tällä kertaa en laittanut marinadiin ollenkaan perinteisiä sillimausteita kuten maustepippuria, neilikoita tai laakerinlehtiä, vaan käytin niiden sijaan reilusti mustapippuria, joka on mielestäni ihanaa sitrusten kanssa. Sopi hyvin silliinkin! ...

Tänä viikonloppuna sain laittaa kesän ensimmäisen kalapöydän uusien perunoiden kera, juttu, jota joka vuosi odotan jo kuukausia etukäteen. Menin hyvin helpolla kaavalla; paria erilaista silliä, savulohta - olisin mieluusti graavannut mutta taaskaan kaupassa ei ollut ostohetkellä riittävän tuoretta tavaraa - ja kaapista löytyneitä säilykesavumuikkuja. Sivuun creme fraiche -pohjaista kastiketta ja kesäisiä kasviksia, kuten kukkakaalia ja tomaattisalaattia. Kotimaisiakin uusia perunoitakin olisi jo ollut myynnissä, mutta noin seitsemän euron kilohinta ei ihan ollut vielä mieleinen, joten tyydyin ruotsalaisiin. Siihen vedänkin rajan, minusta sen kauempaa tuodut uudet perunat eivät maistu oikealla tavalla uudelle perunalle. ...

Joskus tulee ruokien suhteen täysosumia; joku kokeilu onnistuu ihan yli odotusten ja on niin kovin hyvää, ettei tiedä miten sitä kehuisi tarpeeksi. Ja kuten nyt tässä tapauksessa, ruoka valmistui vielä todella helposti ja nopeasti ihan muutamasta raaka-aineesta. Ihan kirjaimellisesti pastan kiehuessa, vain ainesten sekoitus jäi tehtäväksi sen jälkeen. Tein siis pastaa kylmäsavulohen ja parsan kera. Ei mikään uusi keksintö ja tähän aikaan vuodesta ohjeita näkyy aika paljonkin sekä lehdissä että netissä, mutta koska en ole kovin suuri pastakokki (arkiruokana harva se päivä kiehuvia täysjyvämakarooneja ei varmaan lasketa), tämäkin pasta puuttui repertuaaristani. Nyt kuitenkin oli parsaa jääkaapissa ja kylmäsavukalaakin oli tehnyt mieli jo pidempään. Ja pisteenä i:n päälle kaapissa yksi parempi pastapaketti (ns. isän ja äidin pasta) oli odottanut käyttöön pääsyä jo ikuisuuden, ja halusin ennen muuttoa saada sen kulutettua, joten päädyin sen nyt valmistamaan. ...

Nyt ollaan sellaisen aiheen äärellä, etten ollut ihan varma uskallanko kajota siihen ollenkaan. Janssonin kiusaus on nimittäin anoppini bravuuri. Hänelle se on vaivattomasti syntyvää luottoruokaa, jonka hän saa poikkeuksetta maistumaan hyvältä. Minä taas en koskaan onnistu tekemään janssonin kiusauksesta vaivattomasti hyvää sitten millään. Siksi meillä tehdään janssonia aika harvoin, mutta silloin kun teen, teen sen sitten pidemmän kaavan kautta, jolloin onnistumista ei tarvitse jännittää. Pidemmän kaavan mukaan tehtynä homman jujuna on kullankeltaiseksi ja ihanan makeaksi kuullotettava sipuli, josta on vaikea olla tykkäämättä. Ja nesteenä käytän kuohukermaa. Kolmas juttu on kiinteän perunalajikkeen käyttäminen, mutta se taitaa aika lailla päteä kaikkiin kiusauksiin. Aktiivista työtä tulee pilkkomisen myötä mukaan aika paljon, joten tuplasatsin tekeminen on harkitsemisen arvoista, kun työn kerran aloittaa. Mutta vaivannäkö ei sinänsä haittaa, kun ei niitä perunoita ja sipuleita tarvitse joka päivä pilkkoa yhtä paljon, ja lopputuloskin palkitsee. Siskot Kokkaa -blogista bongasin muuten vielä yhden jansson-vinkin, possunkylkisiivujen lisäämisen kiusauksen pintaan. En ole kokeillut, mutta rapeaksi paahtuneet viipaleet paistovuoan päällä kuulostavat todella, todella herkullisilta! ...

Ehkä viitisen vuotta sitten näitä suolakuoressa kypsennettyjen kalojen reseptejä näkyi paljon enemmän, mutta nyt trendit ovat taineet ajaa niistä ohi. Itsekin tajusin, että aiemmassa kodissamme tein suolakuorikalaa useaan otteeseen, mutta lienenkö tehnyt sitä täällä nykyisessä asunnossa kertaakaan, ja kohta olemme täälläkin asuneet jo neljä vuotta. Minulla syy ei ole kuitenkaan niin trendeissä, vaan enemmän siinä, ettei isäntä oikein välitä suolakuoressa tehdystä kalasta. Vaikkei hän ole erityisen ruotokammoinen, on kuulemma kokonaisen pienen kalan rääppiminen turhan työlästä siihen nähden, minkä verran siitä irtoaa tavaraa. Hmmm, outo mies. En kyllä yhtään allekirjoita hänen huoltaan, minusta suolakuoressa olevan kalan liha on mehevää ja putoaa luusta, ja voihan sitä tehdä vähän isommankin vonkaleen, jos siltä tuntuu. Ja koska isännältä ei ihan joka kerta kysytä, mitä hänelle saisi olla ruuaksi, innostuin nyt pitkästä aikaa laittamaan kalani suolakuoreen. ...

Ajatus mikrossa lämmitetyistä edellispäivän paistetuista lohifileistä ei oikein houkuttanut, joten kaloille piti keksiä joku jatkojalostuskohde. Muistilokeroista löytyivät nämä lohiburgerit, joita teimme viime talvena ja joihin ihastuin ikihyviksi. Samalla ajatuksella tein nyt nämä lohipihvit, tosin nyt käytin paistettua lohta ja muutin makumaailmaa jonkun verran käyttämällä harissaa. En ollut ihan varma, miten se toimisi kalan kanssa, mutta oikein toimiva jämäruoka tuli tästäkin. Mietin, että kalalajia vaihtelemalla saisi pihviin ihan loputtomasti variaatiota, tosin en tiedä, toimisiko ihan rasvaton kala tällaisessa massassa. Joka tapauksessa, lohi, kirjolohi ja siika ovat ainakin melko varmoja valintoja. Plussaa tämä ohje saa siitä, että taikina on vikkelä sekoittaa valmiiksi eikä paistamisessakaan mene kauan, kala kun on jo valmiiksi kypsää. Ihanteellista lapsiperheen ruokaa. ...

Lomaruokailuista jäi lievästi sanoen täysi olo, mökkioloissa syötiin aika raskaasti ulkoilupäivien päälle ja muutenkin mentiiin tekeminen edellä niin, että ruoka oli aina jotain nopeaa, helppoa ja aivotonta, kuten jauheliha-makaroonimössöä. Suklaatakin saattoi upota ihan muutama patukka. Ulkoruokintaa harrastettiin sen verran, että matkan kulinaarinen tavoite oli käydä muutaman kilometrin päässä olevalla, sympaattisen näköisellä grillillä. Ja käytiinkin, hyvin maistui. Toki välillä syötiin hyvinkin ja nautittiin esimerkiksi paikan päältä saaduista marjoista, sienistä ja linnuista, mutta joka tapauksessa, kotiin tullessa mieli teki taas vähän keveämpiä, raikkaita makuja. Ja paljon kasviksia. Siinä hengessä tein avokado-lohisalaatin, tuoreeltaan savustettua kalaa, limettiä, chiliä ja paljon kaikkea ihanaa vihreää. Kastikkeen olisi voinut tehdä erikseenkin, mutta halusin käyttää osan salaatista uuniperunan täytteenä, joten sekoitin kastikeaineet suoraan kalaan ja kasviksiin. Käytin tällä kertaa jugurttia, jotta kokonaisuus pysyisi kevyen raikkaana, ja se toimikin hyvin. Sitä tosin lorahti vähän liikaa, joten ohjeeseen olen pienentänyt määrää. Sekoittamisessa kannattaa olla varovainen, jottei käy niin kuin minulle ja kala muhjaannu liikaa. Tai ei muhjussa sinänsä ole vikaa, mutta olisin halunnut ennemmin paloja kuin tahnaa. Maussa ei silti ollut moittimista, varsinkin tuoreet jalapenot koukuttivat ottamaan lisää pariinkin otteeseen. ...

Olen hurahtanut jääkellarin kalaan. Olen aina ollut ns. huoleton graavaaja, eli heittelen mausteet kalan pintaan näppituntumalla ja laitan jääkaappiin odottamaan, mutta viikko sitten kokeilin ensimmäistä kertaa muuta kuin ihan perinteistä mausteet pintaan -graavia ja jäin kerrasta koukkuun. Nyt on jääkellarin kalaa, eli liemessä suolattua kalaa tehty meillä jo lohesta ja kirjolohesta, ja se on molemmilla kerroilla ollut ihan mahtavaa. Ohjeen nappasin samaisesta Glorian Ruoka & Viinistä (6/2013), josta kirsikkaolutgranitakin oli peräisin. Erilaisia graavausmetodeja käsittelevässä artikkelissa painotetaan, että suolaa tulee olla maltillisesti, jottei kala tönkkösuolaannu ja sen rakenne muutu kovaksi. Se pätee niin perinteiseen kuin jääkellarinkin metodiin, jota suositellaan erityisesti lohen kaltaiselle, paksummalle ja rasvaiselle kalalle. Siika suositellaan graavattavan perinteisesti. Minä lisäisin graavausvinkkeihin vielä, että kalan tulee olla ehdottoman tuoretta, jolloin siitä tulee raikasta myös graavattuna - kuulostaa kenties itsestään selvältä, mutta monessa kaupassa tiskistä ns. tuoreena myytävä kala onkin viisi päivää vanhaa, eikä sen maku ole enää läheskään parhaimmillaan. Ja vaikka helteet ovat jo väistymässä, kylmäketjusta kannattaa huolehtia erityisesti näin kesällä. ...