Paaruoka

Muutama kuukausi takaperin ostin pari munakoisoa aikeenani tehdä jotain aasialaista, ehkä tähtianiksella maustettua ruokaa, kun silmiini sattuikin tosi sopivasti vähän erityyppinen, edelleen aasialaishenkinen munakoiso-ohje. Se oli menoa sitten, laskin eilen tekeväni samaa ruokaa viidettä tai kuudetta kertaa kahden ja puolen kuukauden sisään. Vasta viime yrittämällä sain napattua annoksesta kuvan, aiemmat vedokset ovat suoraan hävinneet parempiin suihin. Resepti on Silläsipulilasta bongattu, ja sinne kulkeutunut Appelsiineja ja Hunajaa -blogista. Itse olen tehnyt siihen vain hyvin pieniä muokkauksia. ...

Jos grilli on jäänyt laittamatta talviteloille, tässä on erinomainen syy käyttää sitä vielä yhden kerran. Tai vaikka avata grillikausi uudestaan tai hyvissä ajoin ensi kesää ajatellen. Minä sain eilen vihdoin aikaiseksi puunata kesän jäljiltä isoimmat kökkäreet kaasugrillin rasvapelliltä ja kokeilla jo pari vuotta to-do -listalla ollutta sinisimpukoiden grillausta. Idean sain alkujaan Fergus Hendersonin kirjasta The Whole Beast: Nose to Tail Eating, jonka resepteistä jostain syystä on mieleen jäänyt juuri tämä simpukkaohje, vaikka kirjassa enemmän käsitelläänkin niitä edullisia ja ainakin takavuosina vähemmän käytettyjä ruhonosia. Valitettavasti kirjani majailee edelleen jossain muuttolaatikoiden uumenissa, joten tarkan reseptin puutteessa jouduin tyytymään samantapaista ideaa noudattavaan salaattiin. Se ei kuitenkaan haitannut, sillä grillatut sinisimpukat, tuoreet yrtit ja hapan vinaigrette ovat niin hyvä yhdistelmä, että sitä on vaikea mennä pilaamaan. ...

Kotimaista karitsaa on vielä tuoreenakin melko hyvin saatavilla, vaikka paras sesonki oli jo syys-lokakuussa. Kannattaa siis ostaa sitä ennemmin nyt, kuin odottaa pääsiäiseen! Minun palani olivat pakastettuja, koska ostin jo syyskuussa puolikkaan karitsan, nyt käyttöön pääsivät sen kylkipalat. Olen pari kertaa ennenkin tehnyt karitsan ribsejä ja ne ovat onnistuneet ihan hyvin, mutta tosiaan, vain “ihan hyvin”. Tästä syystä en asettanut niille suuria odotuksia vaan valmistin ne arkiateriaksi, hieman muita jämiä hyödyntäen. Mutta millainen arkiateria siitä tulikaan! ...

Koska ostin hiljattain elämäni ensimmäisen lihamyllyn ja olen hurjan innoissani siitä, päätin kokeilla jauhaa hampurilaispihvit pakastimessa olevasta hirvenlihasta. Samalla hampurilaisiin haettiin muutenkin syksyisempiä sävyjä; valkoiset höttösämpylät korvattiin epäilyksistäni huolimatta rouheisilla kurpitsansiemensämpylöillä ja coleslaw punajuurisalaatilla. Lisäksi sämpylän väliin tökkäistiin salaatinlehtiä ja punasipulia, isäntä jatkoi omaansa myös majoneesilla ja vuohenjuustollakin mutta minulle riitti punajuurisalaatin majoneesikastike. Sotkuista mutta hyvää, eikä yhtään liian terveellisen makuista. En jaksaisi hampurilaisia tehdä näin pitkän kaavan mukaan joka kerta, mutta hauskaa ja mielenkiintoista tämä oli - ja onneksi melkein jokaiseen komponenttiin löytyy myös helpompia vaihtoehtoja, läheskään kaikkea ei siis tarvitse tehdä alusta asti itse. ...

Reseptejä ylikypsiin lihoihin löytyy netistä vaikka kuinka, mutta hyviähän ne ovat. Nyt viimeksi sellaista valmistui karitsan lavasta, jonka laitoin valurautapataan kypsymään pintaan hierotun mausteseoksen kera. Lisäksi laitoin mukaan hapanta granaattiomenasiirappia sekä hunajaa, sen jälkeen liha sai kypsyä aika lailla itsekseen. Jos keittiöstäsi ei löydy granaattiomenasiirappia, älä anna sen haitata itseäsi; pelkkää hunajaakin voi käyttää tai sekoittaa hunajaan hieman tuoretta granaattiomenaa. Hunajan ja siirapin käytöstä huolimatta lihasta ei varsinaisesti tule makeaa, lisämakeutta kaivatessaan voi hunajaa tai siirappia lisätä vielä valmiin annoksen päälle. ...

Sekoitellessani hirvi-phon lisukkeita tulin ajatelleeksi, että yrtti-ituseoksesta saisi myös aivan ihanan salaattipohjan jollekin kevyenraikkaalle, aasialaishenkiselle viritykselle. Sellaiselle, jossa yrtit eivät olisikaan “vain” mausteena vaan esittäisivät salaatin pääosaa. Tuumasta toimeen, ja syntyi tämä lihaisuudestaan huolimatta kevyt mutta makuja pursuava kanasalaatti. Kaupasta olivat mung-pavunidut loppuneet, mutta sinimailasen idut (eli alfalfa-idut?) sopivat salaattiin myös, vaikkeivät antaneetkaan yhtä rouskuvaa suutuntumaa kuin tukevammat serkkunsa. Olin ilmeisesti hieman huonona päivänä liikkeellä, koska myös etsimäni kokonaiset broilerit olivat kaupasta lopussa, mutta korvasin ne maustamattomilla koipireisillä, jotka luullisena palana sopivat yhtä hyvin keiteltäviksi. ...

Meillä kävi onni saada tänä syksynä pakastimeen muutama pala hirven niskaa. Paloista riittää pariksikin kokkauskerraksi, joten päätin heittäytyä hulluttelemaan ja kokeilla parilla palalla, miten hirvi taipuisi hieman vietnamilaisen pho-keiton tyyliseen soppaan. Tykkäsin kovasti joskus alkuvuodesta tekemästäni samantyylisestä naudanhäntäkeitosta, joten ajattelin, että tumma, luullinen hirvenliha voisi sopia keittoon myös. Sitäpaitsi palana hirvenniska jopa muistutti jättimäistä naudanhäntäkiekkoa, joten en voinut vastustaa kiusausta. Tällä kertaa valmistin liemen kokonaan kattilassa aiemman uunissa hauduttelun sijaan. Vaikka hirvenliha on huomattavasti nautaa vähärasvaisempaa, tuli liemeen mukavasti makua ja lihakin muuttui erittäin mureaksi hauduttuaan kannen alla noin kuusi tuntia (vaikka vähemmälläkin varmasti pärjäisi). Jos aikaa on, keiton voi tehdä yhdellä istumalla mutta minä jaoin tekemisen kahtia; liemen, siivilöinnin ja lihan riipimisen tein syömistä edeltävänä iltana, ja seuraavana päivänä vain lämmitin ne sekä valmistelin lisukkeet ennen tarjoilua. Hirvenlihan tilalle keittoon voi ihan yhtä hyvin käyttää sitä nautaakin, sehän se oikea pho-keiton raaka-aine on. Mainitsemieni häntäpalojen lisäksi ainakin luullinen rinta on erinomaista tällaisissa keitoissa. ...

Olen kovasti ihastunut ihan perinteisiin maksaruokiin, paistettuun maksaan kera paistetun sipulin, puolukkahillon ja muusin sekä lapsuudenkodista tutun maksakastikkeeseen, jota teen edelleen äitini antamin ohjein. Nyt sain paikallisen REKO-ryhmän kautta kuitenkin pitkästä aikaa käsiini karitsan maksaa, joten päätin vaihteeksi kokeilla jotain (itselleni) uutta ja valmistaa maksan kokonaisena paahtopaistin tapaan. Paistetut sipulitkin saivat hieman uutta muotoa, kun lorautin niiden kanssa pannulle sekä sherryä että hunajaa. Taaperolle ei maksa-ateria maittanut (asia, josta olen hieman pahoillani, koska olen itse tykännyt maksasta jo lapsena) mutta minusta se onnistui erinomaisesti; 61-asteiseksi lipsahtaneena maksa oli edelleen hieman punertava sisältä ja erittäin murea, olematta kuitenkaan yhtään verinen. Olin myös yllättynyt siitä, miten helppoa ja nopeaa valmistus oli, ainut temppu oli lämpötilan tarkkailun muistaminen. Muutenkin tykästyin jälleen karitsan maksaan ja suosittelen sitä muillekin, maku on naudan maksaa miedompi ja kalvoja tuskin nimeksikään. Kokonaisesta, n. 600g palasta riittää hyvin kolmelle ruokailijalle, vaikka kaksikin saa sen kyllä syötyä. ...

Käristykset jakavat mielipiteitä. Se, mikä yhden mielestä on suussasulavaa herkkua, on toisesta kuivakkaa ja sitkeää mössöä, korkeintaan sopivaa vahvistamaan Suomen mainetta (?) valjujen ruokien tyyssijana. Itse olen keskimäärin hieman mausteisempien ruokien ystävä, mutta samalla mielestäni hyvälle käristyksellekin on paikkansa - huolella ja rakkaudella valmistettu ruoka kun vaan tuppaa yleensä olemaan hyvää, eikä hieno raaka-aine välttämättä vaadi ihmeempiä mausteita seurakseen. En ota kantaa siihen, millainen käristys on “oikeaa”, moni laittaa mukaan pekonia, joku sipulia, joku sieniäkin, itse välillä niitä kaikkia. Poro on varmasti perinteisin käytössä oleva liha, ja monelle se ainoa oikea, mutta minä käytän nykyisin lähes aina hirveä. ...

Olen sekä naudanlihan että Guinnessin ystävä, mutta klassinen steak & Guinness pie on jäänyt minulta kokeilematta. Niin jäi oikeastaan nytkin, koska tein piiraani jauhelihasta eikä stoutini ollut Guinnessia, mutta kannattaa silti tutustua ohjeeseen, koska syksyisiä makuja sisältävä piiras oli hieman esikuvaansa vikkelämpi valmistaa ja kaiken kaikkiaan vallan mainio. Piirakkainspiraatio iski, kun mietin mitä tekisin pakastimesta löytyvästä ylämaankarjan jauhelihasta. Jauheliha on hyvin vähärasvaista ja sen maussa on riistan vivahteita, joten halusin yhdistää sitä muihin syksyisen tummiin makuihin. Kaapissa oli vielä viimevuotisia mustatorvisieniä ja jääkaapissa pullo suklaista Young’s Double Chocolate Stoutia, joten tykötarpeet täytteeseen alkoivat olla kasassa. ...