Ylämaankarjan yllätyskassi? Hetken ajatukselle hihiteltyäni halusin ehdottomasti sellaisen, kun niitä paikallisen REKO-ryhmän kautta oli muutama tarjolla. Ennakkotietona oli vain luettelo paloista ja tuotteista, joista osa löytyisi kassista, mutta lista kuulosti niin hyvältä, ettei kovin huono tuuri ollut edes mahdollinen. Niinpä kiikutin innoissani kotiin muovikassin, josta löytyi ainakin maksaa, suikalelihaa, ydinluukiekkoja, osso buccoa ja naudanlihasäilykettä. Listan viimeisen tuotteen viipaloin ruisleivän päälle, muut pääsivät pakastimeen odottamaan jatkokäsittelyä.
Ensimmäisenä kaivoin pakkasesta osso buccon. Jostain syystä sitä tulee tehtyä harmillisen harvoin, rinta- ja häntäpalojen pitäessä meillä lihapatasuosikin asemia. Nyt lähdin hakemaan lihaan mausteisuutta ja käänsin ajatukset aasialaisia keittiöitä kohden. Mielessäni oli sellainen etäinen ”olen joskus jossain maistanut jotain sentapaista” -makuhaihattelu kastikkeesta, jota söin vuosituhannen vaihteen kieppeellä eräässä ainakin siihen aikaan hyvässä kiinalaisessa ravintolassa setsuanilaisen kastikkeen nimikkeellä. Silloin sen kanssa tarjoiltiin rapuja, mutta arvelin naudanlihan sopivan samantyylisen kastikkeen kaveriksi myös, tai ainakin voivani taittaa makumaailman myös naudalle sopivaksi. Sitäpaitsi makumuistoni oli sen verran kaukaa ja lihani valmistumassa kastikkeella hitaasti hauduttamalla, että tuskin ihan samasta kastikkeesta puhuttaisiin kuitenkaan.
Tuumasta toimeen. Kun ainoana reseptinä on kaukaisehko muisto, ei oikeastaan voi muuta kuin lähteä testaamaan maistelemalla ja tarkentamalla uudelleen ja uudelleen. Tomaattiselle pohjalle rakensin kastikkeen, johon hiljalleen lisäsin makeutta, suolaisuutta, happamuutta ja mausteisuutta. Käytin ruskistukseen ja kuullotukseen tavallista paistinpannua ja haudutukseen wokkipannua, mutta yksi tasapohjainen, korkealaitainen pannu ajaisi saman asian vielä paremmin. Lopputulos ei ollut sama, kuin muistissani oleva tuote, mutta riittävästi samaan suuntaan. Mausteista vaihtelua talvisiin pataruokiin!
Mausteinen osso bucco (neljälle)
1 kg osso buccoa
6 salottisipulia
4 valkosipulinkynttä
n. 4 x 4 cm pala inkivääriä
2 tlk (800g) tomaattimurskaa
3 rkl riisiviinietikkaa
5 rkl soijaa
3-4 rkl tummaa siirappia
1 rkl chilihiutaleita
2 tl kokonaisia mustapippureita (tai setsuaninpippureita, jos kaapistasi löytyy)
1 rkl seesamiöljyä
(tuoretta korianteria tarjoiluun)
(tilkka mietoa öljyä, esim. rypsi- tai maapähkinäöljyä paistamiseen)
- Ota osso bucco huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistusta. Leikkaa muutama viilto ulkoreunan kalvoihin, jotta kiekot eivät taitu kuppimaisiksi kypsennettäessä. Silppua salottisipuli ja valkosipuli sekä inkivääri.
- Ruskista lihakiekot kuumalla pannulla molemmin puolin ja siirrä syrjään. Laske lämpöä ja kuullota salottisipulit ja valkosipulit.
- Yhdistä lihat ja sipulit samaan pannuun. Lisää inkivääri, tomaattimurska, etikka, soija, siirappi, chilihiutaleet ja mustapippurit. Anna hautua pienellä lämmöllä viisi-kuusi tuntia. Tarkista maku ja lisää soijaa tai siirappia tarvittaessa mieleisen suolaisen ja makean tasapainon saavuttamiseksi. Sekoita mukaan seesamiöljy ennen tarjoilua. Tarjoile tuoreen, silputun korianterin kanssa.
No Comments