Kalaa Shuizu Yu

Reilut pari kuukautta sitten, kiinalaisen uudenvuoden kieppeillä, silmiini sattui tämä hesarin kalaruokaresepti. Tulisen ruuan ystävänä innostuin siitä kovasti, mutta meni pitkään, ennen kuin lopulta tulin ruokaa valmistaneeksi ja vielä pidempään, ennen kuin resepti ehti blogiin saakka. Tässä se nyt kuitenkin on, kalaa Shuizu Yu eli ”puuduttava kala”. Arvaatte varmaan, mistä kutsumanimi tulee?

Itselläni oli pieniä vastoinkäymisiä matkassa ohjeen toteutuksen kanssa, vaikkei se vaikea olekaan. En ehtinyt aasialaisia elintarvikkeita myyvään kauppaan fermentoidun papu-chilitahnan perässä, vaan korvasin sen korealaisella fermentoidulla gochujang-chilitahnalla. Arvelen tahnanvaihdoksen olleen syynä siihen, että kastikkeen maku meinasikin jäädä hieman valjuksi. Tulisuutta löytyi toki, mutta kaipasin makuihin tasapainoa – yksinkertainen soijakastike ja pieni määrä fariinisokeria paikkasivat tilannetta hyvin. Myöhemmin selvisi, että reseptiin alkujaan tarkoitettu tahna olisikin huomattavasti gochujangia suolaisempi. Tarinan opetus lienee, että ruuan saa tehtyä tavallisesta kaupasta löytyvällä korvaavalla tuotteella, mutta silloin se vaatii hieman omaa tuunausta.

Korvasin myös ohjeessa mainitun kalan pakasteesta sulatetuilla, kokonaisilla seitifileillä, koska en yksinkertaisesti raaskinut peittää tuoreiden arvokalojen makua voimakkaaseen chilikastikkeeseen. Se muutos toimikin erittäin hyvin. Ohjeen olen laittanut alle joltiseenkin alkuperäisessä muodossaan omin muokkauksini. Kalan kanssa kannattaa olla tarkkana, se kypsyy herkästi yli.

P.S. Rommirusinalle kiitos sichuaninpippureista!

Kalaa Shuizu Yu

600 g valkoista kalaa fileinä
2 rkl sherryä
1 rkl maissitärkkelysjauhoa
1½ tl suolaa
200 g siitakesieniä
5 valkosipulinkynttä
2 kevätsipulia
1 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna
1 dl rypsiöljyä
1 rkl kokonaisia sichuaninpippureita
3 tähtianista
1 kanelitanko
2 rkl fermentoitua chili-härkäpaputahnaa (korvasin gochujang-tahnalla, 2 rkl:lla soijaa ja 1 tl:lla tummaa sokeria)
12 kuivattua chiliä
5 dl vettä

Viimeistelyyn:
kevätsipulia hienonnettuna
2 rkl chiliöljyä

1. Nypi kalafileistä ruodot tarvittaessa. Sekoita keskenään sherry, maissitärkkelys ja suola ja kaada kaloille. Kääntele kalapaloja hieman ja jätä maustumaan n. 20 minuutiksi.
2. Kalojen maustuessa viipaloi siitakesienet, hienonna kevät- ja valkosipuli ja kuori ja raasta inkivääri.
3. Kuumenna öljy pannussa. Lisää sichuaninpippurit ja paista pari minuuttia ja siivilöi pippurit sitten pois maustuneesta öljystä. Laita öljy takaisin pannuun ja paista siitakesienet kauniin värisiksi.
4. Lisää pannuun tähtianikset, kanelitanko, chilitahna ja chilit ja kääntele niitä pari minuuttia. Lisää vesi, kiehauta ja anna kiehua viitisen minuuttia. Lisää sitten kalat ja anna kuplia vielä muutaman minuutin ajan, kunnes kala on kypsää ja kastike hieman saostunutta. Siirrä tarjoiluastiaan ja viimeistele kevätsipulisilpulla ja chiliöljyllä. Tarjoile keitetyn riisin kanssa.