Vielä saa muutaman päivän nauttia lomailusta pohjoisessa 🙂 Koska metsälle en pääse, olen koittanut hoitaa kalastusvastuullisen virkaa, tosin huonoin tuloksin, koska saldona olen ainoastaan onnistunut ruoppaamaan järvenpohjaa. Tapio on kuitenkin ollut Ahtia suopeampi, ja isäntä on tuonut retkiltään muutaman linnun tuliaisiksi – jopa niin hieno onni kävi, että yksi linnuista oli komea ukkometso. Me kokemattomat metsästäjät emme ole sellaista aiemmin saaneet, joten lintu oli vähintäänkin erityinen. Tästä eteenpäin suosittelen muuten skippaamaan loput, jos teksti riistankäsittelystä patavalmiiksi inhottaa 🙂
Kaikki saalis on arvokasta, mutta koska suurikokoinen metso pyytä tai teertä harvinaisempi saalis, nousi minulle ramppikuume sen valmistamisesta – näin kauhukuvia sitkeästä ja kuivahtaneesta otuksesta eikä tuskaani helpottanut se, että en ottanut yhtään keittokirjaa reissuun mukaan. Järki sanoi, että mehevimmän lopputuloksen saisi kynimällä linnun ja valmistamalla sen kokonaisena, mutta yhden fasaanin epäonnistuneella kynimisyrityksellä ajatus hieman hirvitti, jos repisinkin hienon linnun nahan ja se pitäisi kuitenkin lopulta nylkeä? No, isäntä oli vienosti toivonut, että kynimistä voisi kokeilla, joten en kehdannut kieltäytyäkään. Kun lintu oli heti pyyntihetkellä suolistettu ja saanut riippua sen jälkeen muutaman päivän, oli kynimisoperaation aika. Viisaammat älähtäköön tietämättömyyttäni tekemistäni virheistä, mutta tässä kuvaus siitä, miten ensikertalainen linnun valmisti – ja sanottakoon, että olin lopputulokseen tyytyväinen.
Kyniminen
Ulkomuistista kynittävää lintua suositeltiin dippaamaan kokonaisena kuumassa vedessä ennen operaation aloittamista. Mökkiolosuhteissa ei jättikattiloita ole, joten keittelin hieman vettä ja kaadoin sen sitten lavuaariin, jonne metsoherra sai sukeltaa. Fasaanilla joskus testatessani lintu kuitenkin pöllysi kuin vietävä vielä kuumavesikäsittelyn jälkeen, joten nyt valelin kuumaa vettä lisäksi aina kynimisvuorossa olevaan kohtaan turhan pöllyämisen välttämiseksi, ja se toimi ihan hyvin. Tietysti on eroja linnuissa ja höyhenpeitteessäkin.
Varsinaisen kynimisen hoidin tiskipöydälle viritetyn jätesäkin päällä. Vanhempani olivat mukana mökkikavereina metson kokkaushetkellä, joten teimme äidin kanssa yhteistyötä, vaikkemme kumpikaan olleet asiassa toista viisaampia 😀 Aloitin puuhan – jälleen ulkomuistista – linnun kaulan ja rinnan kohtaamiskohdasta, nyppien höyheniä ”myötäkarvaan” rintaa ja kylkiä alaspäin. Kaulalta ja haulien osumiskohdista nahka pääsi hieman repeämään, mutta tukemalla sitä varovasti kädellä repeämiskohdat pysyivät aisoissa ja kyniminen sai jatkua. Nypin höyhenet ensin koko torsosta vatsa- ja selkäpuolelta ja sitten koivista ja siivistä. Samalla irroittelin hauleja, jos niitä tuli vastaan. Tässä kohtaa lintu oli vielä ihan kokonainen, eli pää ja jalat olivat tallella. Kun myös siipien lihaisat osat, koivet sekä jonkin matkaa kaulaa oli kynitty, leikkasin irti pään ja kaulan ja irrotin kaularangan (se lähti ihan rusauttamalla ja vetämällä) koiranpalaksi. Sitten leikkasin nivelkohdista irti siipien kärkiosat sekä jalat, sekä turhat roippeet pyrstöntyven ympäriltä.
Tässä kohtaa lintu alkoi pitkälti olla tunnistettavissa kanansukuiseksi, kun se alkoi muodoltaa muistuttaa kokonaista broileria. Viimeistelynä nypin loput irtoavat höyhenet pois, ennen kuin kyniminen sai loppukäsittelynsä avoliekillä, jonka avulla poltettiin vielä jäljelle jääneet ”karvat”, joita ei käsin saanut irti. Paljon ei poltettavaa kyllä jäänyt. Kynimiskäsittelyn jälkeen huuhdoin linnun vielä hyvin sisäpuolelta, vaikka se oli jo pyyntihetkellä putsattu, ja pyyhin nahan sekä sisuspuolen talouspaperilla kuivaksi.
Valmistus
Kuivatus- ja sitkeytyspeloista huolimatta linnun valmistuspuoli ei herättänyt suurempaa jännitystä. Ajattelin, että tärkeää on saada siihen reilusti rasvaa, jotta liha pysyisi mehevänä, niinpä otin käyttöön sekä pekonia että voita että rypsiöljyä (liioittelisin, minäkö?). Lisäksi maustoin linnun klassisesti suolalla, pippurilla, valkosipulilla ja timjamilla, sekä mökkipihasta saaduilla katajanmarjoilla ja -oksilla. Lopputuloksesta olin hurjan iloinen; jännittämääni kuivuutta ja sitkeyttä ei lintuun tullut juuri lainkaan, ja tummahko liha oli ihanan mureaa ja mehevää. Uskoisin saman ohjeen toimivan myös muille riistalinnuille ja kotioloissa vaikka sille broilerille 🙂
Jäljelle jäävä ranka on muuten omiaan lintuliemen keittelyyn, ja paistoliemestä valmistin kerman ja konjakin kera kastikkeen linnun kylkiäisiksi hieman tähän tapaan.
Metsopaisti
kynitty, patavalmis metso
suolaa
pippuria
n. 100g pekonia
voilastuja
muutama rkl rypsiöljyä
pari valkosipulinkynttä
pieni nippu timjamia
n. 10 katajanmarjaa
yksi (mielellään marjaisa) katajanoksa
puolikas sipuli
1. Ota lintu huoneenlämpöön n. 30 minuuttia – tunnin ennen uuniin laittamista. Voit maustaa sen tänä aikana tai hoitaa mauston jo etukäteen ja nostaa myöhemmin maustetun linnun lämpöiseen, pääasia on, että lintu ei jääkaappikylmänä joudu uuniin.
2. Hiero suolaa ja pippuria linnun nahkaan ja nahan alle. Pilko pekoni pieniksi kuutioiksi ja ujuta kuutiomassaa rinta- ja koipinahan alle. Hienonna myös valkosipuli ja katajanmarjat ja hieraise nekin linnun pintaan. Riivi vielä timjaminoksat hieman pienemmiksi ja lisää ne nahkaan tai sen alle sopiviin kohtiin. Tyrkkää sipulinpuolisko sekä katajanoksa, sekä halutessasi lisää timjamia, linnun vatsaonteloon.
3. Nosta lintu uunivuokaan ja hiero sen pintaan vielä hieman rypsiöljyä. Viimeistele muutamalla voilastulla. Paista 175-180 -asteisessa uunissa, kunnes lihasneste on kirkasta. Valele lintua paiston aikana omalla liemellään parinkymmenen minuutin välein. Minulla paistolientä ei heti alkanut kertyä, joten ensimmäisen valelun kohdalla lisäsin vielä muutaman voilastun. Koska mukana ei ollut ruokavaakaa, en uskalla sanoa tarkkaa paistoaikaa per kg, mutta pienehkö ukkometsomme viihtyi uunissa yhteensä noin puolitoista tuntia.
