lammas

Kun muut elävät jo pitkälti huhtikuuta, minä palaan vielä pääsiäiseen muutaman kirjoituksen ajaksi. Sangen mielikuvituksettomasti lmeillä(kin) syötiin ampaanviulua, mutta siitä tuli kuitenkin aika hyvää, joten kannattaa repostella vähän vaikka jälkikäteen!

Ohjeesta en voi ottaa kunniaa, vaan se on Mysi Lahtisen tunnettu lampaanviuluohje ties kuinka monen vuoden takaa. Minä nappasin sen Kulinaarimurulasta. Muistan, kuinka joskus ysärillä  paikallisen kaupan lihamestari neuvoi tekemään kahvikastiketta lampaanviulun kanssa, mutta vasta nyt tuli testattua – ja kannatti, miksi odotinkaan niin pitkään?

Tälläkään kertaa malttanut mennä reseptin mukaan, vaan marinoin lampaan jo etukäteen ja lyhensin hieman paistoaikaa, jolloin viulu jäi oman makuni mukaisesti pinkiksi sisältä. Käytin myös tuoreita yrttejä tahnan tekemiseen, ja shock horror, unohdin mintun kokonaan. Unohduksistani huolimatta lampaasta tuli maistuvaa, ja kolmen kilon viulusta riitti veisteltävää moneksi päiväksi 🙂

Lampaanviulu Mysi Lahtisen (ja vähän Kärähtäneiden) tapaan

n. 3 kg lampaanviulu
nippu tuoretta basilikaa
nippu tuoretta lehtipersiljaa
muutama rosmariinin oksa
mustapippuria
suolaa
loraus oliiviöljyä
1 valkosipuli
2 dl kermaa
1½ dl vahvaa kahvia
2 rkl sokeria
2 dl vahvaa lihalientä

Kastike:

valeluliemi
hieman vettä
1 rkl vehnäjauhoja
1½ dl kermaa

1. Silppua kulhoon yrtit ja purista mukaan pari valkosipulin kynttä; lisää suola, mustapippuri ja oliiviöljy ja surauta sauvasekoittimella tahnaksi. Pistele viuluun terävällä veitsellä melko syviä viiltoja ja toppaa niihin yrttitahnaa. Sulje reiät valkosipulinkynsillä niin, että kynsi on kokonaan viulun sisällä (muuten se palaa). Hiero loppu tahna viulun pintaan ja anna marinoitua jääkaapissa esim. muovipussissa noin vuorokauden.

2. Ota lammas tunti-pari ennen paistoa huoneenlämpöön. Laita uuni lämpenemään 225-asteiseksi. Laita viulu riittävän suureen vuokaan tai pellille kaksinkertaisesta foliosta tehtyyn, hieman itseään suurempaan ”kaukaloon”. Keitä kahvi ja sekoita sokeri siihen.

3. Nosta lammas uuniin ja paista 15 minuuttia. Ota viulu sitten pois uunista ja vähennä lämpö 200 asteeseen. Valele viulu kahvilla ja kermalla. Laita paisti takaisin uuniin vartiksi. Ota paisti jälleen uunista ja valele se lihaliemellä. Palauta paisti uuniin ja valele sitä noin 15 minuutin välein folioon kertyneellä liemellä.

4. Laske tunnin kuluttua uunin lämpö 150 asteeseen. Jos lientä haihtuu liiaksi, paikkaa vajetta kiehuvalla vedellä. Paista lammasta yhteensä noin kahdesta ja puolesta tunnista kolmeen tuntiin, riippuen haluamastasi sisälämpötilasta. Minun viuluni oli n. 60-asteinen, ja se oli vielä reilusti pinkki luun läheltä.

5. Nosta valmis lampaanviulu foliokaukalosta ja kerää valeluliemi tarkasti talteen. Kääri paisti folioon ja anna levätä, kun teet kastikkeen. Valmista kastike lisäämällä valeluliemeen tarvittaessa hieman vettä. Suurusta kastike vesitilkkaan sekoitetuilla jauhoilla. Keittele soossia kymmenisen minuuttia ja lisää kerma.

Tilasin puolikkaan karitsan. Elukka taitaa vielä toistaiseksi viettää lapsuuttaan ihan yhtenä palana, mutta jo vähän etukäteen alkoi tehdä mieli lammasruokia. Hallista bongasimme taannoin muutaman rivin karitsan ribsejä, joiden kilohintakin miellytti kitupiikkiä, joten ne päätyivät sunnuntaipäivälliseksi.

Virikkeitä ja ohjeita kypsennykseen katsoin mm. Minnalta, Jokihaalta sekä lammasreseptit.com:sta. Barbeque-makumaailman sijaan teki mieli kuitenkin enemmän jotain kreikkalaistyyppistä, sitruunaisen hapanta, ja mieliteko ohjasikin sitten marinadivalinnan enemmän sinne suuntaan. Vielä kun olisi jaksanut kaivaa grillin hangesta. Ei ole eka kerta, kun sanon niin, joten ehkä pitäisi oikeasti aktivoitua! Olen yrittänyt delegoida hommaa isännälle, mutta vielä ei yritykseni ole tuottanut tulosta.

Rasvaisten ribsien vastapainoksi tein lisäkkeeksi ainoastaan ihanan raikasta appelsiini-fetasalaattia. Yllätyin muuten siitä, miten paljon lihaa karitsan kylkipalassa loppujen lopuksi oli; olin varannut tavaraa reilusti isännän ja minut tuntien, mutta lihaa meinasi jäädä ylikin (mutta onneksi sellaista onnettomuutta ei ihan kuitenkaan päässyt tapahtumaan :D)

Karitsan ribsit uunissa (kahdelle-kolmelle)

kaksi karitsan kylkirivipalaa (yhteensä n. 1,7 kg)
nippu tuoretta timjamia
1 sitruunan kuori ja mehu
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

1. Valmista marinadi. Raasta riittävän isoon muovipussiin sitruunan kuori ja purista mukaan mehu. Silppua mukaan timjami, purista valkosipuli, ja mausta suolalla ja pippurilla. Lorota mukaan oliiviöljyä ja hölskytä koko hoito sekaisin pussissa. Laita vielä kylkipalat pussiin, sulje, ja hölskytä muutaman kerran niin, että lammas saa marinadia kauttaaltaan ylleen. Anna marinoitua jääkaapissa ainakin muutaman tunnin ajan.

2. Ota lampaankyljet huoneenlämpöön noin tunnin ennen paistamista. Lämmitä uuni 200 asteeseen ja paista uunivuoassa folion alla reilun tunnin ajan. Ota sitten folio pois ja anna ribsien vielä ottaa väriä n. 20 min (tai jos jaksat kaivaa grillisi hangesta, niin ota väri pintaan grillaamalla). Anna vetäytyä folion alla hetki ennen tarjoilua.