riista

Vähän tuntuu tekopyhältä puhua eilen taloudellisuudesta ja tänään fasaanin kokkaamisesta, mutta olkoon tekosyyni se, että niitä on nyt pakastimessa jonkun verran, sekä seisojalle noutoharjoituksiin että meille ihmisille syötäväksi. Tein muutama viikko takaperin parin siivekkään rintalihat pekoniin kietaistuna, ja nyt olivat vuorossa fasaanin koivet. Kokkausmielessä fasaanin sanotaan olevan kaksi lintua samassa paketissa, rintalihat pitäisi kypsyttää kovin nopeasti ja varoa ylikypsymistä, kun taas koivet vaativat rauhallisemman tahdin, siksi olin ne aiemmin pakastanut omaan pussiinsa odottamaan sopivaa käyttöhetkeä.

Mitään monimutkaista en halunnut tehdä, ajatus oli ottaa vain pintaan vähän väriä pannussa ja laittaa koivet nestetilkan ja parin yksinkertaisen mausteen kanssa uuniin. Ihan viime hetkellä käteen osui kuitenkin unohtunut paketti tuorejuustoa, enkä voinut vastustaa kiusausta tehdä siitä soosia linnulle. Lisäkkeeksi tein yksinkertaisen pastan kirsikkatomaateilla, rucolalla ja joulupukin tuomalla tryffeli-herkkusienitahnalla. 

Hyvältä maistuivat fasaanin koivet myös tuorejuuston kanssa, mutta kovin kaunista ei hieman kökkäreiseksi mennyt juusto ollut. Silti, vaikka maku oli hyvä, pääsi liha yrityksistäni huolimatta kuivahtamaan, eli ehkä koittaisin ensi kerralla laittaa kuitenkin vielä pekonia ympärille (se ei koskaan ole väärin :).

Fasaanin koivet tuorejuustolla

6 fasaanin koipea

1 pkt (200g) maustamatonta tuorejuustoa

voita ja/tai oliiviöljyä paistamiseen

muutama rosmariinin oksa

n. 10 valkosipulinkynttä kuorineen

suolaa

pippuria

1 rkl balsamiviinietikkaa

1 tl hunajaa

1. Sulata pannussa nokare voita, lisää rosmariininoksa ja ruskista koipipaloja pannussa hetki molemmin puolin. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita balsamiviinietikka ja hunaja pienessä astiassa ja sivele seosta koipien päälle. Nosta uunivuokaan.

2. Nosta valkosipulinkynnet ja loput rosmariininoksat hetkeksi samalle pannulle saamaan hieman väriä, ja siirrä nekin sitten uunivuokaan. Kaada pannuun vielä tilkka vettä, ja anna paistomakujen irrota veden joukkoon. Lisää vielä tuorejuusto, sekoita kastikemaiseksi ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Kaada kastike koipien päälle uunivuokaan. Paista 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. 

 

Metsäkanalintukausi päättyi jo lokakuun lopussa, mutta saimme viime viikonloppuna osallistua fasaanijahtiin, jossa seisoja teki hienosti neljä pudotukseen johtanutta riistatyötä. Vaikka linnut olivat peräisin tarhasta, olivat ne kovia juoksemaan ja jaksoivat myös lentää ihan kunnolla, joten seisoja sisaruksineen sai hyvää treeniä. Isäntä ja minä saimme kotiinviemisiksi muutaman linnun, jotka päätimme käyttää kokkaamiseen, koska pakastimessa oli jo ennestään pari seisojan noutolinnuksi varattua entistä kotkottajaa.

Tämänkertaisista linnuista isäntä perkasti irti rintalihat ja koivet. Koska fasaanin sanotaan olevan kaksi lintua sikäli, että rintalihat ja koipilihat vaativat hyvin erilaisen kypsytyksen, koivet pääsivät eri pussissa pakastimeen, ja rintalihat jäivät kokattavaksi ensin. Tein ne yksinkertaisiksi paketeiksi, joissa rintafile laitettiin muutaman yrtinoksan kera pekonikääreeseen. Hurjan yksinkertaista, mutta silti ihan juhlavaakin ruokaa. Tämä oli sopiva ratkaisu myös siksi, että parissa rintapaloista oli hauleja, eivätkä ne olleet ihan kauneimmillaan sen jälkeen, kun haulit oli kaiveltu pois 😉

Juhlavuutta tuli ateriaan myös lisukkeiden kautta: fasaanin kanssa tein sienirisottoa kesällä hyväksi havaitulla reseptillä (nyt tosin syksyisistä suppilovahveroista), ja lautaselta löytyi myös rucolaa sekä muita tummanvihreitä vihanneksia sisältävää salaattisekoitusta. Lisäksi kaivelin jääkaapin syövereistä avatun purkin pihlajanmarjahyytelöä, se sopi oikein hyvin vaaleahkon linnun kanssa.

P.S. Vielä on reilu viikko aikaa osallistua joulukuun ruokahaasteeseen, käy kertomassa, mitä ihanaa villiruokaa olet kokannut! 🙂

Fasaanin rintafileet pekonipaketissa

1-2 fasaanin rintafilettä per syöjä
1-2 viipaletta pekonia per rintafile
muutama timjaminoksa
suolaa
pippuria

1. Pyyhkäise fasaanin rintafileet talouspaperilla molemmin puolin. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita jokaisen fileen päälle pitkittäin 1-2 timjaminoksaa. Kääräise fileen ja timjamin ympärille 1-2 viipaletta pekonia ”paketiksi”.

2. Ruskista paketit kuumalla paistinpannulla molemmin puolin, ja laita ne uuninkestävään, kannettomaan astiaan. Paista 180-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia, kunnes rintafileet ovat kypsät. Anna levähtää hetki foliossa ennen tarjoilua. Jos timjaminoksat ovat sopivasti näkyvillä, ne voi nyppäistä pois ennen tarjoilua.

Minulle tuli yllättäen tilaisuus kokata fasaania, kun seisoja sai viikonlopun treeneissä ensimmäisen saaliinsa hienosti onnistuneen riistatyön päälle. Vaikka emme olleetkaan metsällä, vaan kasvattajan kanssa ihan kontrolloiduissa treeniolosuhteissa fasaanipelloilla, olimme sekä minä, isäntä että erityisesti seisoja haljeta ylpeydestä 🙂
Olen aiemmin tehnyt riistalinnuista vain sorsaa, ja kanalinnuista vain kalkkunaa, helmikanaa ja kanaa, josta suurin osa tietysti broileria. Uuden raaka-aineen kanssa en halunnut lähteä näin ensimmäisellä yrityksellä kikkailemaan, vaan pitää paketin yksinkertaisena tutustumalla sen omaan makuun ja tekstuuriin. Homma oli sikäli tehty minulle helpoksi, että linnusta oli otettu lihat valmiiksi irti ennen sen saapumista keittiöön, joten minun ei tarvinnut puuttua perkaamiseen.

Makumaailman suhteen suunnittelin fasaania konjakki-kermakastikkeen kera, ja jotain makeaa komponenttia kaveriksi. Inspiraatiota löytyi useamman blogin resepteistä, oma luomukseni meni lopulta aika lähelle Kulinaarimurulan versiota. Samasta lähteestä löytyi myös ajatus tehdä fasaanin kaveriksi rakuunaporkkanoita, joita ei olekaan tullut aikoihin syötyä. Isäntä vuoli porkkanasta komeita käpyjä 🙂 Calvadosta ei vaan ollut, ja joku – varmasti se sama tyyppi, joka hävittää joka toisen sukan pesukoneesta – oli juonut kaiken konjakin! Suomalaistin konjakkikastikkeen sitten jallukastikkeeksi, ja ihan hyvin toimi sekin.

Isäntä paistoi blinipannussa lisäkkeeksi vielä röstiperunoita, joita hän on himoinnut jo aiemmin. Niiden reseptin jaan vielä toisen kerran erikseen. Rakuunaporkkanat syntyivät höyryttämällä porkkanakävyt melkein kypsäksi, pyöräyttämällä ne kattilassa vielä voinokareen kanssa, ja ripottelemalla päälle hieman kuivattua rakuunaa ja suolaa.

Emme odottaneet fasaanilta suurempia, koska muita riistalintuja hehkutetaan yleensä sitä enemmän, ja se pääsikin yllättämään meidät iloisesti. Rintapalat olivat myös rakenteeltaan täydellisen pehmeitä ja mureita, koipia olisi ehkä voinut hauduttaa vielä jonkun tovin vaikka maku oli niissäkin hyvä. Söimme kaksin koko linnun, ja ihanteellisesti varmasti tarjoilisinkin yhden koiven ja yhden rinnan per ruokailija. Jos syöjiä kuitenkin on useampia ja lintuja vain yksi, saa siitä alkuruuan ja hyvien lisukkeiden kera venytettyä neljän hengen satsin.

Fasaania omenaisessa jallukastikkeessa

yhden fasaanin koipi- ja rintalihat
1 punasipuli
1 omena
nippu timjamia silputtuna
0,5 dl jaloviinaa tai konjakkia
2-3 dl kermaa
voita paistamiseen
n. 2 dl vettä
suolaa ja pippuria

1. Kuutioi sipuli pieniksi kuutioiksi ja raasta omena.
2. Ruskista fasaaninpalat nopeasti molemmin puolin kuumalla pannulla. Nosta syrjään odottelemaan ja mausta suolalla ja pippurilla.

3. Laske pannun lämpöä ja kuullota seuraavaksi punasipulia ja omenaa hetken verran samalla pannulla. Lisää silputtu timjami. Nosta lämpö uudestaan, kaada jaloviina pannuun ja anna kiehahtaa, kunnes alkoholin maku ehtii haihtua pois.

4. Lisää kerma ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Pienennä lämpöä. Nosta fasaanin koivet pannuun ja anna hautua pienellä lämmöllä n. 20 min. Lisää vettä tarpeen mukaan, jottei kastike ehdi keittyä liikaa kasaan.

5. Nosta rintapalat pannuun ja anna hautua vielä 10 min kunnes lihat ovat kypsiä.