Uncategorized

Cevicheä on tehty meillä monet kerrat ja yhden kuhacevichen reseptin olen julkaissut täälläkin. Kuten tuosta aiemmasta ohjeesta näkyy, kokkaan aika paljon vapaalla kädellä, eli sävellän joko ohjeen itse tai kurkkaan muista lähteistä inspiraatiota, jonka jälkeen sitten kuitenkin teen jonkun oman sovellukseni. Nyt, kun ei cevicheä ole vähään aikaan tullut tehtyä halusin vähän vilkuilla eri lähteistä ns. oikeaoppista versiota, kun varsinkin kalan marinointiaika vaihtelee todella paljon eri lähteiden välillä.

Pintapuolisen tutkimukseni perusteella tulin johtopäätökseen, että ceviche on niitä ruokia, joista jokaisella on se oma, paras reseptinsä. Normaalisti ceviche on kuitenkin sitruksessa marinoitua merenelävää tai -eläviä, yleensä valkoista kalaa, muut komponentit vaihtelevat. Ruoka on eniten leimattu perulaiseksi, mutta samaa nimeä kantavia, enemmän tai vähemmän samanlaisia versioita löytyy läpi latinalaisen Amerikan. Koska tällä kertaa halusin noudattaa jotain reseptiä normaalin sooloiluni sijaan, käännyin The Guardianin ”How to make perfect ceviche” -artikkelin puoleen. Olen muutaman kerran testannut saman lähteen ns. täydellisiä reseptejä ja pitänyt niitä oikein hyvinä eikä tämäkään, todella yksinkertainen versio pettänyt. Marinointiaika oli huomattavasti lyhyempi kuin edellisessä julkaisemassani cevichessä ja nyt omaan makuuni parempi, kala ehti ottaa marinadista paljon makua mutta jäi rakenteeltaan lähes raa’an oloiseksi, mistä pidän. Annoksen viimeiset palat ehtivät tosin kypsyä valokuvan räpsäisyn ja ruokailun aikana hieman lisää, eli melko herkkää tavaraa se on.

Minä käytin kalana luonnostaan hyvin miedonmakuista kuhaa, mutta mikä tahansa valkoinen kala sopii, kunhan se on mahdollisimman tuoretta. Appelsiinini oli veriversio, sen aromaattinen maku sopi ruokaan oikeastaan tosi hyvin. Ehkä jatkokehityksenä täydellisyyteen saattaisin vielä lisätä appelsiinimehun määrää suhteessa limettiin. Ihan reseptin mukaan en siis tälläkään kertaa edennyt…

The Guardianin 2012 vuoden artikkelissa mainittiin muuten perulaisen ruuan olevan juuri sillä hetkellä trendikästä. Nyt kevään korvilla raikas ceviche tuntuu kuitenkin taas sopivasti ajankohtaiselta, oli se niin 2012 tai ei.

Täydellinen ceviche (kahdelle reiluhkoksi alkupalaksi)

250g valkoista, nahatonta ja ruodotonta kalafilettä (minulla kuhaa)
4 limetin mehu
1/2 (veri)appelsiinin mehu
1/2 punasipuli
1 chili
1/2 tl suolaa + muutama ripaus annoksen päälle
puolikas ruukullinen tuoretta korianteria

1. Purista kulhoon limetti- ja appelsiinimehut. Hienonna punasipuli ja upota se jäiseen veteen viideksi minuutiksi terävimmän maun pyöristämiseksi. Hienonna chili ja lisää se sekä punasipuli sitrusseokseen.

2. Kuutioi kala ja hiero suola sen pintaan. Anna vetäytyä pari minuuttia ja sekoita kala marinadiin. Anna marinoitua kymmenen minuuttia, silppua mukaan korianteri ja jaa ceviche kahdelle lautaselle. Mausta pinta vielä ripauksella suolaa ja tarjoile heti.

Maistoin taannoin Deli Café Mayan brunssilla (oli muuten hinta-laatusuhteeltaan oikein passeli brunssi, eikä tarvinnut mennä kravatti kaulassa) raparperichutneyta, joka oli hurjan hyvää juustojen kanssa. Eilen brunssiteltiin kotioloissa, joten innostuin kokeilemaan chutneyn tekemistä itsekin. Googlesta löytyi paljonkin reseptejä, valitsin käyttöön tämän BBC Good Foodin ohjeen, johon tulee raparperin lisäksi omppua, taateleita ja rusinoita. Tein puolet ohjeen määrästä, mutta chutneyta tuli silti aika suuri purkillinen. Rusinat jäivät minun makuuni vähän turhan dominoiviksi, kenties jättäisin ne ensi kerralla pois. Tai sitten kyse oli vain siitä, etten antanut chutneyn vetäytyä ohjeessa mainittua kuukautta vaan otin sen käyttöön heti seuraavana päivänä. Muuten ohje oli oikein toimiva ainakin juustojen kanssa, tänään katsotaan, josko siitä olisi myös grillatun lihan pariksi.

Raparperichutney

350g raparperia
250g omenoita
250g punasipulia
200g sokeria (minä käytin fariinisokeria)
1,5 dl punaviinietikkaa
100g kivettömiä taateleita
100g rusinoita
1 tl suolaa
1 tl sinapinsiemeniä (minulla ei ollut joten jouduin jättämään pois)
1 tl curryjauhetta
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä

1. Kuori ja raasta omenat, kuori ja silppua sipuli, viipaloi raparperi ja hienonna taatelit. Desinfioi n. kuuden desin lasipurkki tai purkkeja pesemällä ne huolellisesti ja kuumentamalla hetken 125-asteisessa uunissa (tai keittämällä niitä muutama minuutti).

2.  Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa etikka ja sipulit kiehuvaksi, ja keitä hiljalleen kymmenisen minuuttia. Lisää muut ainekset raparperia lukuunottamatta ja keittele kymmenisen minuuttia samalla sekoitellen. Lisää vielä raparperi ja anna muhia pienehköllä lämmöllä 15-20 minuuttia, kunnes koostumus on paksu ja hillomainen. Ota pois liedeltä ja anna vetäytyä toiset 15-20 minuuttia. Purkita, anna jäähtyä, lisää etiketti jäähtyneeseen purkkiin ja laita jääkaappiin vetäytymään. Suositeltu vetäytymisaika on kuukausi.

What..? Hullu! Tomaatit eivät mitenkään ole nyt sesongissa ja suomalaiset talvitomaatit muutenkin melko ankeita. Joo, tiedetään, mutta joskus käy niin, että online-ruokaostoksilla tulee tilanneeksi neljä kiloa tomaatteja neljän kappaleen sijaan, eli nyt on keksittävä niille käyttöä. Luultavasti jopa nopeammin kuin kuukauden sisään, puhua voisi ennemmin viikon kasviksesta. Ja toisaalta, tomaatti on tavallaan aina ajankohtainen, sitä ostetaan paljon ympäri vuoden ja uudet tomaattijutut maistuvat varmasti hyvältä talvellakin. Sitä paitsi, tuleehan se kesäkin ennen pitkää ja reseptejä voi käyttää silloinkin.

Toisin sanoen, helmikuulle luvassa kampanjan mukaisesti vähintään neljä tomaattireseptiä. Vapise, mutti-soosi, täältä tulevat tuoretomaatit! 😉

P.S. Helmikuussa oikeasti ajankohtainen kasvis on ainakin maa-artisokka. Se on valittu teemakasvikseksi Safkaa-blogissa, jolla myös niinikään kuukauden kasvis -kampanja tänä vuonna. Hauskaa seurata, mitä ammattilaiset samoista teemoista keksivät, minulla ei ainakaan ole yhtään kasvisruokareseptiä liikaa 🙂 Älkääkä unohtako sitruksia, ne tuovat aurinkoa (nyt jo mukavasti piteneviin) pakkaspäiviin!

Jos tänään innostut, niin ehdit vielä tehdä simaa vappupäivän rientoihin! Minä laitoin omani torstaina, ja huoneenlämmössä käytyään se alkaa nyt näyttää melko valmiilta.  Ohjeen otin – tittididii – fariinisokeripaketin kyljestä, hieman äidiltä lisäneuvoa kysyen. Jos simasta haluaa hieman vaaleampaa, voi puolet sokerista korvata tavallisella hienosokerilla.

Simaa lukuunottamatta vappumenyy on edelleen hieman auki, mutta enemmän turvaudumme perinteisiin piknikeväisiin kuin hienompiin herkkuihin. Piknik saattaa tietysti tapahtua myös olohuoneessa 🙂 Donitseja tulemme ainakin tekemään, sekä perunasalaattia. Jos vielä mietit perunasalaattivalintaasi, tässä muutama vinkki arkistojen aarteista:

Perinteisehkö perunasalaatti – tässä tehtynä pitkälti jämistä, mutta usein ihan normiperunasalaattini mukailee pitkälti tätä ohjetta.

Merellinen perunasalaatti – sopii loistavasti piknikevääksi, ja tässähän on melkein jo koko ateria samassa.

Vuohenjuusto-perunasalaatti – tämä on valmistettu alunperin lämpimäksi salaatiksi, mutta toimii yhtä hyvin kylmänäkin. Pekonin ja vuohenjuuston kanssa ei vaan voi mennä vikaan!

Lämmin perunasalaatti – ihana, yrttinen salaatti vappulounasta kotona tekeville. Uudet perunat sopivat tähän parhaiten, mutta vanhan sadon potuillakin pärjää!

Perinteinen sima 

500g fariinisokeria
4 l vettä
1/5 tl eli noin herneen kokoinen pala hiivaa
1-2 sitruunan mehu
1/2 tlk ykkösolutta
muutama tl sokeria
rusinoita

1. Kiehauta puolet vedestä ja sekoita fariinisokerin kanssa. Kun sokeri on sulanut, lisää vielä toinen puoli vedestä ja anna jäähtyä kädenlämpöiseksi. Liuota sekaan hiiva, lisää sitruunamehu ja anna odotella huoneenlämmössä noin vuorokauden.

2. Pullota sima. Laita jokaisen pullon pohjalle ripsaus sokeria (en tiedä miksi, tämä on varmaan taikauskoa) ja täytä simalla melkein kokonaan. Kaada päälle hömpsy pilsneriä ja pudota mukaan muutama rusina. Sulje pullot (varoituksen sana, liian tiiviissä oleva korkki voi tuoda simapulloon liikaa painetta) ja anna käydä huoneenlämmössä 2-3 vrk tai jääkaapissa 5 vrk. Sima on kypsää, kun rusinat nousevat pintaan.

Arkinen ruoka, arkinen kuva.

Taannoin teimme perjantairuuaksi caesar-salaattia, joka jätti jälkipolville muistoksi avatun anjovispurkin. Naisen logiikalla yhdistin anjovikset sangen epätyypilliseen kesäruokaan vorschmackiin, jota olen pitkään halunnut kokeilla tehdä itse. Kun vielä kaupassa oli sopivasti karitsan jauhelihaa, kyseessä oli mielestäni kohtalo, eikä kohtaloa sopinut toki sivuuttaa – vorschmackia ruokalistalle siis.

Viikon tohinassa tajusin jossain välissä, etten tule saamaan tilaisuutta 2-4 tunnin haudutteluun, jos aion syödä päivälliseni ennen puoltayötä. Raaka-aineita en kuitenkaan halunnut heittää hukkaan, joten tein vähän oiotun, hauduttamattoman version, anjoviksella maustettua tomaattista lampaanjauhelihakastiketta. Yllätyin miten hyvältä maistui omituisen – eikä erityisen herkullisen – kuuloinen anjoviksen ja lampaanlihan yhdistelmä. Lisukkeissakin oikaisin, tein uusia perunoita uuniperunan sijaan, jätin punajuuren jääkaapin vihanneslaatikkoon odottamaan parempaa käyttöhetkeä, ja lusikoin päälle turkkilaista jugurttia smetanan sijaan. Voi varmasti argumentoida, ettei tällainen hauduttamaton pikavorschmack ole vorschmack ollenkaan, mutta samapa tuo, koska tämä ruoka pelasti männäviikolla kaksi arki-iltaani 🙂

Pikavorschmack

400g karitsan jauhelihaa
1/2 purkki anjovisfileitä liemineen
1 sipuli
4 valkosipulinkynttä puristettuna
40g (1 prk) tomaattipyrettä
2 dl lihalientä
suolaa
mustapippuria
ripaus sokeria

1. Pilko sipuli ja kuullota sitä hetki paistinpannulla. Lisää anjovis, hienonna sen paistinlastalla pannussa ja lisää vielä karitsan jauheliha. Ruskista vielä muutama minuutti ja murenna jauhelihaa mahdollisimman pieneksi.

2. Lisää tomaattipyre, puristettu valkosipulinkynsi ja lihaliemi. Mausta suolalla, sokerilla ja mustapippurilla – suolan kanssa kannattaa olla varovainen, koska anjovikset ovat suolaisia. Hauduta viitisen minuuttia ja tarjoile.