Browsing Tag

liha

Hidas, hitaampi, hirvikeitto

marraskuu 25, 2013

Kokeilut hirvenpalojen kanssa jatkuvat. Hirvisoppa tuntuu olevan jotain, mitä moni hirvenlihaa käsiinsä saava tuntuu tekevän, eikä Kärähtäneiden keittiössä toki haluta tehdä poikkeusta. Ensikertalaisen ujosti ihan sellaista peruslihasoppaa, ilman mitään twistejä. Keittolihaksi pääsi pala hirven pohjetta eli kinnertä. Järkeilyni mukaan se on samaa lihanpalaa kuin ossobucco, joskaan leikkausteknisistä syistä käytössäni ei ollut noita luullisia kiekkoja, vaan luun ympäriltä leikattua lihaa. Erilaisia luita oli pakastimessa erikseen.

Halusin soppaan kunnon liemen, joten keittelin sen alusta saakka pakastimen luita hyödyntäen (ja köh, pakastin on niin turvoksissa, että tavaraa on pakko saada välillä uloskin ;). Samalla kypsensin kinnerpalan, joka vaatii pitkän haudutuksen. Tiesin, että nopea projekti ei keittoni ole, mutta olisin toki voinut sen verran käyttää matikkapäätä, että jos iltapäivällä laittaa liemen tulille ja haluaa keitellä sitä kymmenen tuntia, ei ole kovin todennäköistä saada hirvisoppaa päivälliseksi. Onneksi on pizzapalvelut. Soppa oli hyvää seuraavanakin päivänä, ja lientä jäi yli vielä tuleviin tarpeisiin 🙂

Hirvikeitto (kahdelle-kolmelle)

n. 700g hirvenlihaa paloiteltuna (haudutusta kestävää palaa, ns. arvopaloja en soppaan laittaisi)

4 isoa perunaa
2 isoa porkkanaa
1 palsternakka
2 sellerinvartta
1/2 purjo
1,5 l lihalientä
maustepippureita
(suolaa)

liemeen:

pala lihaisaa luuta
pari sipulia
pari porkkanaa
pari sellerinvartta
n. 10 maustepippuria
pari laakerinlehteä
vettä
suolaa
tilkka voita/öljyä paistamiseen

1. Valmistele liemi (jos liemesi on valmiina, voit ignoorata kasvisten käytön tässä kohtaa ja hypätä suoraan kappaleen kahteen viimeiseen lauseeseen): kuumenna iso kattila ja ruskista luuta hetki voi-öljyseoksessa. Lisää porkkanat, sipulit ja sellerinvarret kokonaisina (myös kuorineen) pataan ja pyöräytä pariin kertaan. Lisää vielä keittoon tulevat lihanpalat ja ruskista. Peitä lihat ja kasvikset vedellä (tai liemellä, jos se on sinulla valmiina), lisää laakerinlehdet, suola ja maustepippurit, kiehauta ja laske lämpö sitten pienimmilleen. Hauduttele 8-10 tuntia.

2. (voit hypätä tämän kohdan yli, jos käytit valmista lientä) Siivilöi liemi ja nakkaa pois vihannekset sekä luu (josta kannattaa riipiä irti soppalihat). Ota talteen soppalihat. Kaada n. 1,5 l lientä kattilaan ja lisää lihat takaisin liemeen.  

3. Kuori ja pilko perunat, porkkanat, palsternakka, purjo ja sellerinvarret, ja lisää ne purjoa lukuunottamatta liemeen. Tuo jälleen kiehuvaksi ja pienennä sitten lämpöä. Anna muhia kymmenisen minuuttia, kunnes perunat ovat pehmenneet. Lisää vielä purjo ja anna kypsyä viitisen minuuttia ennen tarjoilua.

4 Comments

Savustetut seesamribsit

marraskuu 22, 2013

Ilokseni olen huomannut, että vastoin odotuksiani olemme viime päivinä saaneet ruokaa eteemme vastasyntyneen kanssa elämisestä huolimatta, ja vain kerran on tarvinnut turvautua pakastimessa valmiiksi odottavaan ateriaan – silloinkin lähinnä siksi, että olimme poissa kotoa muutaman tunnin ennen päivällistä possunpuolikasta hakemassa (toim. huom. söimme tuona iltana sitten vielä toisenkin päivällisen, kun emme malttaneet pitää näppejämme irti kyljyspaketeista :D). Näin reposteltuani täytyy kuitenkin todeta, että ruuanlaitto on keskittynyt aterioihin, jotka ovat joko supernopeita tehdä, tai kestävät taukoja valmistuksen aikana. Joka tapauksessa aktiivinen ajankäyttö ruokaan on ollut pientä.

Ribsit eivät ensiajattelulla vaikuta ruualta, joka täyttäisi nämä kriteerit, mutta sopivilla metodeilla ei niihinkään montaa aktiivista tovia uponnut. Esikeittäminen ei vaadi kuin veden, suolan ja mausteiden nakkaamisen kattilaan, marinadin tekee muutamassa minuutissa, ja kun ribsit saa marinadiin saakka, voi sopivaa savustushetkeä odotella ihan rauhassa. Sähkösavustimen pöhistessäkään ei aktiivista osallistumista tarvita. Jos savustinta ei ole, onnistuvat nämä myös uunissa.

Olen ennenkin tainnut todeta, että ribsien kanssa kuulun esikeittokoulukuntaan, mikä saattaa jollekin olla pöyristyttävää ribsien väärinkäyttöä, mutta itse vaan tykkään siitä, että lihasta tulee luusta putoavaa ja superpehmeää. Eikä keittäminen tee kylkeä mauttomaksi, kun liemen muistaa maustaa (ja keitinliemen makuineen saa talteen joka tapauksessa tulevaa käyttöä varten). Kannattaa testata, murea liha ja ihanat, savustuneet seesaminsiemenet maistuivat todella hyviltä!

Savustetut seesamribsit (kahdelle)

800g-1kg possun ribsejä
2 tähtianista
5-10 neilikankukkaa
pari laakerinlehteä
suolaa
vettä

marinadi

1 rkl seesaminsiemeniä
3-4 rkl soijaa
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 rkl tummaa siirappia
2-3 rkl rypsiöljyä
1 valkosipulinkynsi
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä
1 punainen chilipalko

1. Laita ribsit isoon kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että ne peittyvät. Mausta vesi suolalla, tähtianiksella, neilikalla ja laakerinlehdillä. Kiehauta, ja laske sitten lämpö pienimmilleen. Anna hautua n. 45 minuuttia tai kunnes liha alkaa hieman irrota luusta ja nosta sitten ribsit varovasti kattilasta.

2. Valmista marinadi sekoittamalla kaikki sen ainekset keskenään. Laita esikeitetyt ribsit ja marinadi esim. muovipussiin, sulje tiiviisti ja pyörittele marinadi kauttaaltaan ribseihin. Anna marinoitua vähintään tunti, tai jos mahdollista, esim. yön yli.

3. Laita savustin päälle (jos käytät sähkösavustinta kuten minä, laita töpseli seinään) ja tuikkaa ribsit savustumaan n. 30 minuutiksi. Tarjoile esim. raikkaan salaatin kera.

2 Comments

Palapaisti hirvenlihasta

marraskuu 6, 2013

Hyvää, vaikkei ehkä maailman visuaalisinta ruokaa.

Mitä sinulle tulee mieleen termistä palapaisti? Minulle sana tuo mieleen parhaimmillaan kasariretron sunnuntaipäivällisen, mureita lihapaloja ruskeassa, vehnäjauhosuurustetussa kastikkeessa sipulin ja maustepippureiden kera. Ja huonoimmillaan kehnon lounasruokala-annoksen, ei-alkuunkaan-mureita lihapaloja aromivahvennekyllästetyssä, ruskeassa soosissa.

En ole palapaistia tainnut itse aiemmin tehdä, mutta se parempi muisto mielessäni halusin lähteä ruokaa kokeilemaan. Valmistusmetodeja ja tarkkoja reseptejä kyselin Googlelta, mutta päädyin lopulta soveltamaan takamustuntumalta, vähän eri resepteistä vinkkejä katsellen ja äidiltä joskus vuosia sitten kuullut ohjeet enemmän tai vähemmän korvan takana. Lihana käytin hirven paistipaloja, jotka isäntä taannoin kotiutti hirvireissultaan. Saamamme pienemmät paistipalat ovat juuri omiaan tällaisiin ruokiin (isoja, esim. paahtopaistiin sopivia paloja meille ei tullutkaan). Nauta olisi toki hyvä vaihtoehto hirven tilalle.

Palapaistista tuli oikein hyvää – hauduttelen usein hitaasti kypsennettäviä lihoja yön yli ja pelkäsin paistipalojen jäävän koviksi könteiksi tunnin-puolentoista haudutuksella, mutta kummasti ne vain ehtivät mureutua. Kehitysajatuksina, seuraavalla kerralla laittaisin kastikepohjaan hieman tummaa lihalientä ja saattaisin jättää kerman pois kokonaan tai ainakin vähentää sitä, jotta mausta tulisi vielä intensiivisempi. Allaoleva resepti kuitenkin sellaisena, kuin tällä kertaa tein. Paistamisen ja haudutuksen hoidin samassa kannellisessa pannussa, tällainen ”yhden pannun metodi” toimi mielestäni hyvin ja sopi tiskausallergikolle 😉

Olen onnekkaana päässyt tekemään muitakin hirvijuttuja viime aikoina, meillä on syöty mm. herkullisia hirven ulkofilepihvejä sekä hirviribsejä, jotka valitettavasti sössin niin, ettei niistä jäänyt dokumentoitavaa jälkipolville (eivät ne sinänsä pilalle menneet, mutta vieläkin kismittää, etten päässyt toteuttamaan resepti-ideaani, koska esikypsytin ribsejä liian pitkään eikä niitä enää sen jälkeen oikein saanut järkevästi jatkokäsiteltyä vaan oli pakko siirtyä suoraan syömiseen). Täältä blogista löytyy lisäksi oluessa uiskennelleen hirven resepti.

Palapaisti hirvenlihasta (neljälle)

800g hirvenpaistia
2-3 sipulia
2 valkosipulinkynttä
n. 10 maustepippuria
2 laakerinlehteä
1 rkl dijon-sinappia
muutama rkl vehnäjauhoja
mustapippuria
suolaa
1,5 dl kermaa
vettä
voita ja öljyä paistamiseen

1. Paloittele hirvenpaisti suupaloiksi ja anna lämmetä ainakin puolisen tuntia ennen paistoa. Sekoita lautasella vehnäjauhot ja hieman suolaa. Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota niitä tovi voi-öljyseoksessa padassa tai korkealaitaisessa pannussa lieden keskilämmöllä, kaada sitten erilliselle lautaselle syrjään. Mitä miedompaa lämpöä maltat käyttää, sen paremmin sipulit ottavat makua ja väriä ilman, että varsinaisesti ruskistuvat.

2. Nosta lieden lämpötilaa ja kuumenna äsken käyttämäsi pannu. Pyöräytä hirvenpalat jauhoseoksessa ja ruskista ne kuumassa pannussa runsaahkossa voi-öljyseoksessa kaikilta puoliltaan. Minä paistoin palat muutamassa erässä ja nostin edellisen erän aina sipulien kanssa syrjään odottamaan.

3. Pienennä jälleen lämpötilaa ja kippaa sipulit (sekä syrjässä odottavat, ruskistetut hirvenpalat + mahdollinen kertynyt neste) takaisin pannuun. Kaada päälle vettä niin, että palat melkein peittyvät ja sekoittele hiljakseen, kunnes vesi alkaa hieman kuplia ja huomaat vehnäjauhojen suurustavan kastiketta. Lisää mustapippuri, sinappi ja laakerinlehdet ja tarkista suola. Anna hautua liedellä pienellä lämmöllä (silloin tällöin laiskasti kuplien) kannen alla 1-1,5 tuntia, kunnes liha on mureaa. Lisää lopuksi kerma ja anna muhia vielä viitisen minuuttia ennen tarjoilua. Jos kastike näyttää liian vetiseltä ennen kerman lisäämistä, voit sekoittaa kylmään kermaan hieman vehnäjauhoja lisäsuurukseksi ennen sen sekoittamista kastikkeeseen.

0 Comments

Oluessa kylpenyt hirvi

lokakuu 15, 2013

Isäntä kotiutui hirvimetsältä reilu viikko sitten, ja toi tullessaan valikoiman lihapaketteja, joita olen saanut nyt ihastella ja ihmetellä. Mitään kokonaisia hirvipaisteja ei mukana tullut, mutta hyvännäköisiä pienempiä paistipaloja sain jokusen paketin ja kastike/patalihaa vähän enemmänkin.

En ole aiemmin hirveä kokannut, koska en ole sitä raaskinut kaupasta ostaa siinä toivossa, että joskus meidän talouteen saadaan vielä itsekin pyydettyä lihaa. Ei siinä sinänsä ole mitään järkeä, koska eihän se hirvenlihan ostaminen saaliittomana vuonna ole pois seuraavan vuoden itse pyydetystä, mutta jostain syystä minulla on sama juttu myös esim. sienten kanssa, en vaan niitä suostu ostamaan kun kerran metsästäkin saa haettua. No, sivuraiteet sikseen, hirvenkokkauskokemuksen puutteessa halusin aloittaa kokeilut jollain helpolla ja ”varmalla” ruualla, joten päädyin pitkään haudutettuun hirvipataan. Lihaksi valikoitui pakastimesta jännittävä kinnerpala, eli suomeksi ymmärtääkseni hirven pohjetta.

Paisti onnistui hyvin samoilla yksinkertaisilla perusajatuksilla, joita olen käyttänyt ainakin karjalanpaistin ja laiskurin lammaspaistin valmistuksessa. Oikeastaan samaa metodia noudattaen pystyy varioimaan paistiaan ihan loputtomiin raaka-aineita ja mausteita vaihtelemalla. Tällä kertaa ruoka sai makua tummasta oluesta, jossa hirvi sai kylpeä rauhassa pienellä lämmöllä. Minä laitoin paistin heti aamusta uuniin, jolloin se oli illallisaikaan parahultaista, mutta yön yli kypsennys toimisi myös.

Oluessa haudutettu hirvi

500g haudutukseen sopivaa hirvenlihaa (minulla kinnertä)
100g pekonia
2 sipulia
muutama valkosipulinkynsi
n. 10 maustepippuria
pari laakerinlehteä
nippu timjamia
1 tlk (0,33l) mieleistäsi tummaa olutta (minulla tummaa Nikolaita)
muutama desi vettä
suolaa

1. Pilko hirvenliha suupaloiksi ja laita uunivuokaan. Suikaloi pekoni, pilko sipuli muutamaan osaan ja kuori valkosipulinkynnet (mutta jätä kokonaiseksi) ja lisää ne astiaan. Mausta suolalla, laakerinlehdellä ja maustepippureilla sekä timjaminipulla, jonka voi jättää muiden ainesten päälle (kokonainen nippu on helppo noukkia pois ennen tarjoilua, niin paistiin ei jää ”roskia”). Kaada ainesten päälle olutta ja jatka hieman vedellä tarvittaessa, ajatuksena, että lihat eivät peity tyystin vaan päällimmäiset palat saavat hieman paahtua.

2. Anna lihojen lämmitä uunivuoassa huoneenlämpöiseksi ennen uuniin laittoa. Lämmitä uuni 200 asteeseen ja paista lihoja ensin puolisen tuntia antaen niiden saada hieman väriä, ja laske lämpötila sitten 110-130 asteeseen. Anna hautua yön yli tai 8-10 tuntia, lisäten vettä tarvittaessa muutaman kerran paiston aikana.

2 Comments

Laiskurin lammaspaisti

syyskuu 26, 2013

Uuniruuat jäivät kesällä aika lailla tekemättä, turhaa lämmittämistä välttääkseni yritin maksimoida ulkokokkauksen ja salaattien osuuden perheen ruokavaliosta. Siksipä viilenneiden ilmojen myötä on ollut aivan ihana saada perinteisiä, syksyisiä patoja uuniin, kyllä ne taas maistuvat hyvältä pitkästä aikaa!

Lomareissua varten tein etukäteen pakkaseen tämän helpon lammaspaistin, joka valmistui hyvin pitkälti samaan tyyliin kuin perinteinen karjalanpaisti, ihan muutamin lisämaustein. Laiskurin paisti valmistui tällä kertaa yön yli, jälleen tyyliin ”tuuppaa uuniin ja unohda”. Lihana käytin lampaan lapaa sekä potkaa (koska lapapaketistani löytyikin positiivisena yllätyksenä myös vähän enemmän etujalkaa :), jotka olivat omiaan hitaaseen kypsytykseen.

Laiskurin lammaspaisti (4-6 hengelle)

1 lampaan lapa (+ 1 potka)
3 porkkanaa
3 sipulia
1 valkosipuli
nippu timjamia
vettä
suolaa
kokonaisia maustepippureita
muutama laakerinlehti

1. Poista lavasta ja potkasta karkeasti lihat luun ympäriltä ja leikkaa sopiviksi suupaloiksi. Säästä kuitenkin myös lihaisat luut. Kuori ja puolita sipulit ja pilko porkkanat muutamaan osaan (ei tarvitse välttämättä kuoria, pesu riittää). Kuori vielä valkosipulista kynnet ja nosta lihat, luut ja kasvikset uunivuokaan. Lisää suolaa maun mukaan ja kääntele paloja muutaman kerran.

2. Nakkaa lihojen ja kasvisten päälle maustepippurit, laakerinlehdet sekä timjaminoksat, ja kaada koko komeuden päälle vettä niin, että lihat peittyvät osittain. Laita paisti n. 200-asteiseen uuniin 30 minuutiksi, jotta lihat saavat hieman väriä. Pienennä lämpö sitten reiluun 100:n asteeseen ja anna muhia 6-8 tuntia (esim. yön yli). Jos pidät paistia uunissa yön yli, kannattaa vettä lisätä hieman ruskistusvaiheen jälkeen, jotteivät lihat pääse kuivahtamaan, tai vaihtoehtoisesti voi yön aikana tehdä kerran tilannetarkistuksen nestemäärän osalta. Minä noudatin jälkimmäistä taktiikkaa, tosin sen olisi voinut jättää väliinkin, koska nestettä ei niin kovasti pienellä lämmöllä haihtunut.

3. Kun otat paistin uunista, irrota vielä luupaloista viimeiset lihanrippeet (niiden pitäisi nyt irrota helposti) ja nakkaa luut pois. Siivoa paistista myös ”risut” eli timjaminoksat ja laakerinlehdet ennen tarjoilua.

0 Comments

Perusasioiden äärellä: paahtopaisti ja viherpippuri-konjakkikastike

elokuu 11, 2013

Blogia seuraava on saattanut huomata, että olen välttänyt uunin päälle laittamista kuin ruttoa viime aikoina; en koskaan valittaisi liian kuumasta kesäkelistä, mutta sisäilmaa en viitsi turhaan lämmittää kolmeenkymppiin 😉 Eilen vähän viileämmän kelin vallitessa tehtiin vaihteeksi kuitenkin uuniruokaa: ihan klassista, sisältä kauniin punaista paahtopaistia, perunoita sekä kermaista viherpippuri-konjakkikastiketta. Ja miten hyvältä ne maistuivatkaan pitkästä aikaa!

Paahtopaistin ohje löytyy vanhemmasta tekstistä, tällä kertaa jätin vain jälkimarinoinnin pois ja viipaloin paistin sellaisenaan, kun se oli uunista tultuaan hieman jäähtynyt ja vetäytynyt. Siitä ei vaan pääse mihinkään, että yksinkertainen on kaunista, ja sama pätee myös paahtopaistiin. Suolaa, pippuria, ja ainoana ekstrana hieman valkosipulirouhetta.

Kaveriksi tehty, helppo viherpippuri-konjakkikastike oli myös onnistunut, tosin kastiketta tuli niin vähän, että muutin tähän ohjeeseen määrät suuremmiksi – kahden desin kermaa käyttäessä hyvin kokoon keittynyt soosi riitti nimittäin vain juuri ja juuri kahdelle. Kastike kannattaa tehdä vasta, kun paisti on otettu uunista ja ehtinyt levähtää hetken, niin saat paistinliemet talteen. En ole mikään kastikemestari ja luultavasti menin tässä siitä, mistä aita oli matalin, mutta se ei haittaa. Jos hyvää saa tehtyä ilman vaikeaa, I’ll take it!

Viherpippuri-konjakkikastike (neljälle)

n. 2 dl paahtopaistin paistinlientä (tai sen verran, kun sitä on)
5 dl kuohukermaa
0,5 dl konjakkia
1 tl kokonaisia, kuivattuja viherpippureita
1 rkl hunajaa
1 rkl voita
(suolaa)

Kuumenna pannu sihiseväksi ja lisää voi. Minä käytin samaa pannua, kuin paahtopaistin pintojen sulkemiseen, ja rapsuttelin voin lisättyäni vielä kaikki mahdolliset maut irti ja mukaan kastikkeeseen. Lisää konjakki ja anna kiehahtaa hetken. Lisää viherpippurit ja liemi, ja anna jälleen kiehahtaa. Lisää vielä kuohukerma ja anna koko kastikkeen kiehua hetken kasaan kunnon lämmöllä. Pienennä sitten lämpöä, ja jatka kokoon keittelyä 10-15 min rauhallisesti niin, että kastike kuplii laiskasti silloin tälloin, mutta ei enää kiehu voimakkaasti. Lisää hunaja ja tarkista maku; tarvittaessa lisää vielä suolaa (minä en käyttänyt, koska paistinliemen suola riitti ja maku korostui kastikkeen mennessä kokoon). Sulje levy ja anna vetäytyä vielä pari minuuttia. Sekoita vielä kevyesti ennen tarjoilua.

4 Comments

Sisäänrakennettu ”voileipäkakku”

toukokuu 2, 2013

Muistatteko shooter’s sandwichin, jonka arvelin löytävän paikkansa myös tämän kesän piknikeväissä (onhan vappuna toki jo kesä)? Ennustukseni osui sikäli oikeaan, että tein leivästä version heti kauden ensimmäiselle piknikille. Alkuperäisen, lihaisamman vedoksen sijaan lähdin hakemaan voileipäkakuille tyypillisiä makuja; tuorejuustoa, majoneesia, kinkkua, maksamakkaraa, paprikaa, maustekurkkua ja juustoraastetta. Lopputuloksesta tulikin sitten enemmän eräänlainen sisäänrakennettu voileipäkakku kuin se alkuperäinen ampujanleipä.

Leipä toimi odotusten mukaan loistavasti piknikillä; miettikääpä, miten hyvältä voileipäkakku maistuu ulkoilmassa, mutta miten hankala se on kuljettaa ehjänä takapihaa kauemmas suuntautuvalle retkelle. Oman leipäkuoren sisällä matkustava malli sen sijaan on todella vaivaton, ja paperiin käärityn leivän voi jopa leikata avaamatta itse pakettia, paperista on kiva pitää syödessä kiinni niin sormetkaan eivät suttaannu.

Ainut miinus leivälle oli se, että omasta mielestäni huolellisesti rakennetut kerrokset eivät millään pysyneet kasassa valmiissa leivässä, vaan sekoittuivat keskenään, mikä teki – yhdessä kännykällä räpsäistyn kuvan kanssa –

leivästä vähän ruman näköisen. Tähän ratkaisuna toimisi varmasti osittain kovempien täytemateriaalien käyttäminen, niin kerrokset pysyisivät ryhdikkäinä. Lisäksi lämpimämmille kesäkeleille suosisin vielä sitä perinteistä ampujanleipää, koska tuorejuustot ja majoneesit eivät ehkä säily ihan parhaalla tavalla helteillä; kevätsäällä ja kylmälaukussa ne kuitenkin pysyivät ihan sopivan vilpoisina.

Miinusta leivän tekijälle oli puolestaan se, että järjestellessäni kotiin päin lähtiessä piknikkamoja takaisin pakettiin, järjestin hyvän leipäveitseni roskapussiin ja sille tiellehän se jäi…

Sisäänrakennettu ”voileipäkakku” (n. 8 annosta)

(mitat ovat summittaisia, kannattaa soveltaa käyttämäsi leivän mukaan – minä käytin isoa, pyöreää maalaisleipää)

1 täytettäväksi sopiva leipä (pyöreä maalaisleipä, ruislimppu, vuokaleipä jne.)
1-1,5 dl liha- tai kasvislientä
300g pala kinkkua
muutama kevätsipulin varsi
1/2 pkt maksamakkaraa
200g tuorejuustoa (käytin valmiiksi maustettua paprika-chilijuustoa)
3 rkl kermaviiliä
1 pienehkö maustekurkku
1/2 paprika
1 dl juustoraastetta
3 rkl majoneesia
(suolaa)
mustapippuria

1. Valmistele täytteet. Kinkkutäytteeseen, pilko kinkku ja kevätsipuli pieniksi kuutioiksi ja sekoita se tuorejuuston ja kermaviilin kanssa. Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Juustotäytteeseen, sekoita juustoraste ja majoneesi.

2. Leikkaa leivästä päälliosa, ”kansi” pois ja koverra sisus tyhjäksi. Valele liemi lusikalla kostukkeeksi samalla leipää käännellen niin, että kostuke tarttuu siihen kauttaaltaan.

3. Valmistele loput täytteet; pilko paprika ja maustekurkku pieniksi kuutioiksi ja viipaloi maksamakkara.

4. Täytä leipä eri täytteillä kerroksittain. Minä laitoin pohjimmaiseksi kinkkutäytettä, sitten paprikaa, sitten juustotäytettä, maksamakkaraviipaleita ja maustekurkkua. Lopuksi lusikoin päälle vielä hieman kinkkutäytettä.

5. Sulje leipä aiemmin poisleikkaamallasi kannella, ja paina sitä hieman kasaan. Kääri voi- tai leivinpaperiin ja sido kiinni narulla. Anna vetäytyä jääkaapissa painon alla yön yli.

5 Comments

Paluu pääsiäiseen: ihana lampaanviulu

huhtikuu 9, 2013

Kun muut elävät jo pitkälti huhtikuuta, minä palaan vielä pääsiäiseen muutaman kirjoituksen ajaksi. Sangen mielikuvituksettomasti lmeillä(kin) syötiin ampaanviulua, mutta siitä tuli kuitenkin aika hyvää, joten kannattaa repostella vähän vaikka jälkikäteen!

Ohjeesta en voi ottaa kunniaa, vaan se on Mysi Lahtisen tunnettu lampaanviuluohje ties kuinka monen vuoden takaa. Minä nappasin sen Kulinaarimurulasta. Muistan, kuinka joskus ysärillä  paikallisen kaupan lihamestari neuvoi tekemään kahvikastiketta lampaanviulun kanssa, mutta vasta nyt tuli testattua – ja kannatti, miksi odotinkaan niin pitkään?

Tälläkään kertaa malttanut mennä reseptin mukaan, vaan marinoin lampaan jo etukäteen ja lyhensin hieman paistoaikaa, jolloin viulu jäi oman makuni mukaisesti pinkiksi sisältä. Käytin myös tuoreita yrttejä tahnan tekemiseen, ja shock horror, unohdin mintun kokonaan. Unohduksistani huolimatta lampaasta tuli maistuvaa, ja kolmen kilon viulusta riitti veisteltävää moneksi päiväksi 🙂

Lampaanviulu Mysi Lahtisen (ja vähän Kärähtäneiden) tapaan

n. 3 kg lampaanviulu
nippu tuoretta basilikaa
nippu tuoretta lehtipersiljaa
muutama rosmariinin oksa
mustapippuria
suolaa
loraus oliiviöljyä
1 valkosipuli
2 dl kermaa
1½ dl vahvaa kahvia
2 rkl sokeria
2 dl vahvaa lihalientä

Kastike:

valeluliemi
hieman vettä
1 rkl vehnäjauhoja
1½ dl kermaa

1. Silppua kulhoon yrtit ja purista mukaan pari valkosipulin kynttä; lisää suola, mustapippuri ja oliiviöljy ja surauta sauvasekoittimella tahnaksi. Pistele viuluun terävällä veitsellä melko syviä viiltoja ja toppaa niihin yrttitahnaa. Sulje reiät valkosipulinkynsillä niin, että kynsi on kokonaan viulun sisällä (muuten se palaa). Hiero loppu tahna viulun pintaan ja anna marinoitua jääkaapissa esim. muovipussissa noin vuorokauden.

2. Ota lammas tunti-pari ennen paistoa huoneenlämpöön. Laita uuni lämpenemään 225-asteiseksi. Laita viulu riittävän suureen vuokaan tai pellille kaksinkertaisesta foliosta tehtyyn, hieman itseään suurempaan ”kaukaloon”. Keitä kahvi ja sekoita sokeri siihen.

3. Nosta lammas uuniin ja paista 15 minuuttia. Ota viulu sitten pois uunista ja vähennä lämpö 200 asteeseen. Valele viulu kahvilla ja kermalla. Laita paisti takaisin uuniin vartiksi. Ota paisti jälleen uunista ja valele se lihaliemellä. Palauta paisti uuniin ja valele sitä noin 15 minuutin välein folioon kertyneellä liemellä.

4. Laske tunnin kuluttua uunin lämpö 150 asteeseen. Jos lientä haihtuu liiaksi, paikkaa vajetta kiehuvalla vedellä. Paista lammasta yhteensä noin kahdesta ja puolesta tunnista kolmeen tuntiin, riippuen haluamastasi sisälämpötilasta. Minun viuluni oli n. 60-asteinen, ja se oli vielä reilusti pinkki luun läheltä.

5. Nosta valmis lampaanviulu foliokaukalosta ja kerää valeluliemi tarkasti talteen. Kääri paisti folioon ja anna levätä, kun teet kastikkeen. Valmista kastike lisäämällä valeluliemeen tarvittaessa hieman vettä. Suurusta kastike vesitilkkaan sekoitetuilla jauhoilla. Keittele soossia kymmenisen minuuttia ja lisää kerma.

0 Comments

Lihahyytelöä pää ja sorkat -projektista

huhtikuu 7, 2013

Kuinka ollakaan, tilaamastamme possunpuolikkaasta pää ja sorkat ovat edelleen niiden muutaman palan, jota emme ole saaneet käytettyä, joukossa. Eipä sillä, halusin ihan ehdottomasti pään ja sorkat mukaan settiin ja niille on ollut suunnitelmakin, mutta ilmeisesti sen verran olen jännittänyt niiden valmistusta, että odottivat nyt ihan loppumetreille saakka. Itselleni olen tietysti hokenut, että kyse on enemmän siitä, että on ollut vaikeaa järjestää rauhallista aikaa savotalle, jonka hankaluudesta ja ajanmenosta ei ole oikeastaan mitään hajua.

Eilen sulatin kuitenkin vihdoin pään ja sorkat pakastimesta, joten perääntyminen oli myöhäistä. Hähmyisenä ajatuksena oli tehdä sylttyä, aladobia tai molempia, ja halusin myös testata, miten hyvin hyytelö hyytyisi liemen omilla aineilla ilman lisättyä liivatetta. Ohjeita etsin ties mistä, mutta ihan parhaana tietolähteenä toimi jo sittemmin hiljentyneen Ahmijan seikkaperäinen kertomus omasta sianpääkokemuksestaan. Suuri kiitos Ahmijalle, ja harmi, ettei blogi enää jatku! Samaa kautta löytyi myös Silläsipulilan aiempi sianpääprojekti, ehkä ensi kerralla sitten jotain sen suuntaista…. 
Minun puolikas possunpääni oli valmiiksi paloiteltu, eikä siis valitettavasti yhtä komea kuin Ahmijan saamat kaksi puolikasta. Korvat ja aivot puuttuivat minulta – tai siis possultani, vaikka joku saattaisi tämän tulkitakin muulla tapaa – myös, mutta yksi silmä löytyi kuopastaan paloja tutkiessa (luulin sitä joksikin rauhaseksi, kunnes tajusin nahkapuolella ympärillä olevat ripset…). Muutenkin paloista sai kyllä aika hyvän käsityksen siitä, mikä osa oli mikäkin, mutten sentään leikkinyt ruuallani niin paljon, että olisin ryhtynyt rakentamaan sianpääpalapeliä ;D Silmäpalaa jänistin ja jätin sen käyttämättä järkeillen itselleni, että pienessä palassa ei olisi ollut lähes yhtään käyttökelpoista lihaa. Sorkat olivat päätä suoraviivaisemmat, ne oli vain halkaistu pitkittäin puoliksi, joten heti suoralta kädeltä näki hyvin, mistä oli kysymys.
Lopulta päädyin syltty- ja hyytelövaihtoehdoista siihen hyytelöön, lihaa oli sen verran vähän, ettei molempiin oikein olisi riittänyt kunnon satsia. Hyytelöstä tuli kuin tulikin tosi hyvää, ja se hyytyi hienosti ilman liivatetta! Ulkonäkö olisi voinut olla parempi, luomupossun liha oli aika harmahtavaa ja liemi tosi tummaa. Lisäksi liha jäi minulla hieman liian isoiksi paloiksi, mikä teki ehjien hyytelöviipaleiden leikkaamisen aika mahdottomaksi (kuten kuvasta näkyy ;). Kokoon keitetty liemi oli kuitenkin todella maukasta ja maustoi lihankin, ja keittiössä tuoksuvat varmaan edelleen tuhdit possuhuurut 😉 
Lihahyytelö eli aladobi possun päästä ja sorkista

1/2 possun pää
2 kpl possun sorkkia
pari rkl merisuolaa
vettä
2 porkkanaa
2 sipulia
muutama kokonainen, kuivattu neilikka
maustepippureita (n. 20 kpl)
pari laakerinlehteä
1. Aloita possunpään putsaamisesta. Koska pää oli jo paloiteltu ja mukana ei ollut korvapaloja ja kärsässäkään ei ollut kokonaista sierainta (eli kaikkeen putsattavaan oli helppo päästä käsiksi), en liottanut palasia, mutta harjasin ne puhtaaksi juoksevan veden alla, huuhtelin ja kuivasin. Hampaissa oli paljon muistoja possuvainaan ruokalistasta, ja kärsässä ja sorkissa kuopsuttelusta, joten ne harjasin erityisen huolella. 
2. Pese ja pilko porkkanat ja puolita sipulit, kumpiakaan ei tarvitse kuoria. Laita possunpalat, porkkanat, sipulit, mausteet ja suola isoon kattilaan – seitsemän litran kattilani oli hieman nafti, kymmenen litraa olisi varmasti juuri passeli koko – ja lisää kylmää vettä sen verran, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Tuo kiehuvaksi, kuori päälle kertyvä  vaahto ja laske lämpö pienimmilleen niin, että lihat saavat muhia pienellä tulella. Keittele kolmesta neljään tuntiin. 
3. Ongi kypsät possunpalat varovasti liemestä. Palojen hajoaminen ei sinänsä haittaa, mutta kuuma liemi roiskahtaa ilkeästi, jos sinne plumpsahtaa takaisin puolikas sorkka tai leuka. Nosta lieden lämpötila takaisin korkeaksi ja jatka liemen kiehuttamista kasaan, noin puoleen alkuperäisestä. 
Possunpään keittely oli myös erittäin suosittu yleisölaji 😀
4. Anna lihanpalojen jäähtyä pieni hetki niin, että ne ovat edelleen reilusti lämpimät mutta käsiteltävissä, ja perkaa sitten lihat käsin luiden, nahan ja rasvan alta. Jos lihanpalat tuntuvat isoilta, hienonna niitä vielä hieman aladobia varten, ja laita sitten sopivaan muottiin tai kulhoon (minä käytin kertakäyttöisiä foliovuokia) odottamaan. Lihaa tulee melkoisen vähän, sain kahdesta sorkasta ja puolikkaasta päästä yhteensä n. 450g syötävää. Luita en säästänyt, mutta isäntä ystävällisesti pussitti nahat ja rasvat seisojille talteen herkkupaloiksi.
5.  Kun liemi on keittynyt tarpeeksi kokoon, siivilöi sitä tarvittava määrä, ja kaada siivilöity liemi lihanpalojen päälle niin, että lihat peittyvät. Minä kuorin rasvaa hieman pois jo lämpimästä liemestä, mutta helpoimmin sen saa halutessaan poistettua hyytyneen hyytelön pinnalta. Anna aladobin hyytyä jääkaapissa yön yli. 
 
5 Comments

Keväisen sitruunaiset karitsankyljykset

maaliskuu 10, 2013

Pitkään haudutetut pataruoat ovat ihania talvella, ja valmistuvat omia aikojaan kun itse huitelee muissa puuhissa. Kevättä kohden alkaa kuitenkin ainakin minun – ja mikäli raportit pitävät paikkansa, monen muunkin – tehdä mieli raikkaampia, tuoreita makuja. Salaattihammastakin kolottaa enenevissä määrin.

Näissä ajatuksissa teimme tänään vastahankitusta karitsasta parikyljyksiä pikaisesti sitruunalla maustettuna, kaverinaan raikasta vihreää salaattia sekä tsatsikia, joka sai lisämakua lipstikasta (sopi muuten ihan älyttömän hyvin – koska oltiin kotona, kehtasin myös nuolla viimeiset tsatsikit kulhon pohjalta). Vähävaivaisuudessaan nopea karitsa päihitti jopa ne kuuluisat pataruuat, ja kokonaisuus oli keväisen raikas. Ihanteellisesti kyljykset olisivat ehtineet marinoitua pidempäänkin, mutta ne ehtivät saada makua näinkin. Kyllä se kevät sieltä vielä tulee!

Sitruunaiset karitsankyljykset (kahdelle)

4 kpl karitsan parikyljyksiä
1/2 sitruunan mehu sekä raastettu kuori
rosmariinin oksa
1 valkosipulinkynsi
suolaa
pippuria
loraus oliiviöljyä (ja toinen mokoma paistamiseen)

1. Purista kulhoon valkosipulinkynsi, lisää sitruunan kuori ja mehu sekä valkosipulinkynsi puristettuna.  Nypi vielä rosmariininoksasta lehdet, silppua ne ja lisää seokseen. Viimeistele lorauksella oliiviöljyä ja sekoita,

2. Pyyhkäise talouspaperilla mahdolliset luunmurut kyljysten pinnasta ja mausta ne suolalla ja pippurilla, ja nosta sitten marinadiin; kääntele niin, että marinadi tarttuu kauttaaltaan kyljyksiin. Anna marinoitua niin kauan, kuin jaksat (eli 10 minuutista vuorokauteen) ja paista sitten kuumassa pannussa muutama minuutti molemmin puolin niin, että kyljykset saavat kauniin paistopinnan.

2 Comments